Den profesjonelle amatør

Ifølge det norske matleksikonet er demerarasukker råsukker fra tidlig i prosessen, fra den første raffineringsprosessen, sier den. Da er sukkerkrystallene dekket av melasse, som gir dem den lysebrune fargen. Det er større korn enn i vanlig strøsukker, men også tørt som vanlig sukker. 

Det inneholder litt protein og mineraler, så faktisk, noe annen næring er det snakk om, selv om jeg ikke aner om det er nok til å gi noen stor ernæringsmessig effekt.

Men noe er det.

Det jeg pleide å kalle brunt sukker da jeg vokste opp, litt kladdete, er vanlig sukker blandet med sirup. Det står rørsukkersirup på pakka, men jeg vet ikke om det spiller noen rolle ernæringsmessig om det kommer fra sukkerrør eller roer, sirup er vel i hvert fall bare sukker og vann i en bestemt blanding. 

Så jeg tror ikke det er noe annet enn…sukker, egentlig, i den typen, og dermed vel heller ikke noen annen næring enn sukker. Hvis man skal stole på mine kilder og på det som står på pakka.

Man skulle kanskje tro at graden av raffinering i hvert fall var viktigere enn hvilken plante man har brukt til produksjonen, for man ender vel til slutt med kjemisk rent sukker, sukrose, når det er snakk om hvitt sukker, mens lenger ned i raffineringsprosessen er det tydeligvis igjen i hvert fall litt av selve planten og de næringsstoffer som måtte finnes der.

Kilder til alle sukkerartikler:

• Kjell E. Innli: Matleksikon, Kom Forlag 2007.
• Larousse Gastronomique, engelsk utgave, Hamlyn 2001
• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, OUP, Oxford, New York, etc 1999.

Jeg ser i et intervju med en ernæringsfysiolog på forskning.no at hun sier “den søte, gode smaken går rett til hjernen”.

https://forskning.no/allergi-blod-diabetes/hva-skjer-i-tarmen-nar-du-spiser-mye-sukker-pa-en-gang/431012

Dermed blir vi omtåket, det fremstilles litt som en rus. 

Det er jo ikke alle som er så opptatt av sukker, jeg kjenner folk som ikke liker sjokolade noe særlig. Så er det helt sikkert at en smak oppfattes på – noenlunde – samme måte av alle? Eller at den føles så “viktig” for alle at man går litt i spinn?

Hun sier også at vi blir omtåket i hjernen. Hvis det er en mere fysiologisk reaksjon er det jo interessant.

Jeg befinner meg litt på tynn is selv, men jeg vet ikke helt om hva etablert vitenskap tenker om møtet mellom fysiologi og psykologi og kultur. Jeg har i hvert fall tidligere argumentert med eller i hvert fall tenkt at hva man liker av mat og hva man tåler delvis er kulturavhengig, både ens egen familiekultur og det større kulturfeltet som man selv og ens familie er en del av gjennom oppvekst og påvirkes av gjennom livet.

De andre reaksjonene i tarmen, at den blåser seg opp og man har lettere for å ta opp andre stoffer som man ikke har bruk for…også interessant.

Men spørsmålet mitt blir igjen om det finnes psykologisk og kulturelt betingede vaner i den fysiske måten å fungere på også. Det sies jo at man ved tilvenning opparbeider et større behov for et eller annet, for eksempel sukker, og man må vel regne med at det betyr at fysikken også følger etter på en eller annen måte, i så fall.

Monosakkarider er karbohydrater, sukker, som består av ett sukkermolekyl. Hvis jeg ikke har misforstått er det det vi tar opp i tarmen. Bisakkarider er også sukkerarter, mens polysakkarider er for eksempel stivelse og cellulose, det siste ufordøyelig for oss. Lengre og lengre kjeder av sukkermolekyler er det det er snakk om, opptil flere hundre tusen i ett molekyl.

Sukker, som alt annet vi tyller i oss, brytes ned av fordøyelsen, i fordøyelsen, til sånne stoffer som vi kan ta opp i oss og bruke til noe.

Når forskjellige sukkertyper er blitt til de enkleste sukkerartene, monosakkarider, i fordøyelen, blir de tatt opp gjennom tarmveggen til blodet, og ført til leveren for lagring hvis det er mere enn vi trenger akkurat da. Derfra går det ut igjen til blodet ved stress, som sagt. I blodet flyter sukkeret fritt, altså ikke bundet til andre stoffer.

Vanlig hvitt sukker er et disakkarid, sukrose, med to sukkermolekyler, sammensatt av monosakkaridene glukose (druesukker) og fruktose. Så noe må vel fordøyelsen jobbe med det for å få delt molekylene i to.

Melis er knust sukker tilsatt et anti-klumpemiddel.

Sirup er en blanding av sukker og vann, brunet i forskjellig grad.

Jeg er ennå ikke ferdig med å finne svaret på det dumme spørsmålet, er faktisk det brune sukkeret mere sunt enn det hvite? Underholdning ved disken i kaffebaren, liksom.

Fortsettelse følger, kanskje i morgen allerede, jeg må få fatt i en pakke med den ene og den andre typen brunt sukker og sjekke hva som står på beskrivelsen av innholdet.

Det virker som om det finnes en veldig tradisjonell oppfatning av ernæring som har en litt for dominerende plass. Å bruke et leksikon til å argumentere for mye for en sånn posisjon virker ikke helt ok, synes jeg. Når man sier at honning også er en tilnærmet ren sukkerkilde, i et avsnitt som åpner med å si at sukker i seg selv ikke inneholder noen ekstra næringsstoffer, oppfatter jeg det i hvert fall nærmest som om man sier at næringsverdien er tilsvarende lav. Du får ikke meg på kroken med en sånn antydning, du får ikke overbevist meg om at en viss mengde rent sukker er like sunt som samme mengde honning, hvis det er det som er tanken. Hvis det bare var de kjemiske stoffene i maten, vitaminer osv, som hadde betydning for ernæringen, kunne vi levd bare på dem. 

Kroppen-som-maskin er nok en tenkemåte som forklarer mye, men neppe alt.