Hvis matlaging er en kunst, så deltar vi hobbykokker i denne kunsten, enten vi vil eller ikke. Vi er altså kunstnere, akkurat som de profesjonelle, for så vidt, selv om de kan mye mer enn oss. Så hva slags kunst lager vi egentlig?

I Norge av i går var naturlighet et sterkt ideal for alle. Også i matlagingen. Det man var ute etter på kjøkkenet var enkle, ”rene” smaker, med svært enkel bearbeiding av råstoffene. Ting var som de var, annerledes kunne de ikke være.

Mange har lenge vært på vei helt andre steder både med sin generelle kultur og med maten, mye nytt har utviklet seg i det man kan kalle norsk kultur. Debatten i dag tyder på at noen ikke helt makter å forandre på noe uten å forandre alt, og det virker i grunnen litt unødvendig. På mange måter har vi snart beveget oss tilbake til 60-tallet eller noe sånt, litt paradoksalt når vi liksom har så mye frihet.

Fortsatt lever tanken om den uberørte natur, det naturlige menneske, et naturlig liv. En idé om at kultur også er noe man velger seg, noe som man til en viss grad kan planlegge og som delvis kan forandres bevisst, har ikke vært sterk i Norge.

Vår kultur har på overflaten vært temmelig ens, det finnes fortsatt en omfattende felles oppfatning av hvordan ”vi” lever her i Norge, uten å ta med i bildet forskjeller som for eksempel skyldes geografi, samfunnsklasse eller alder. Forskjellene har jo vært der, men vi har ikke snakket så mye om dem og kanskje ikke hatt helt oversikt over dem heller. Bevisstheten rundt disse tingene har nok hos mange vært atskillig trangere enn virkeligheten, men virkeligheten har for mange av oss vært trang nok.

Mot denne ensrettingen har det så foregått et slags opprør, som mange har fått med seg. Men andre har knapt registrert disse endringene som noe vesentlig. Opprøret har matmessig betydd at mange ble en smule lei av de gamle tradisjonene, og ville ha noe nytt, for å si det enkelt. Forholdet til den eldre generasjon var åpenbart et tema, dette var i hvert fall for noen en del av det såkalte ungdomsopprøret.

Kokt torsk med poteter og gulrøtter er selvfølgelig en rett god som noen. Teknikken er formidabelt enkel, men man gjør tross alt noe med maten, og det er fullt mulig å få et fantastisk resultat ut av det, hvis man liker det man har tenkt å lage og går inn for saken.

Men noen stopper der, de tenker sånn at når man lager mat skal man i grunnen forsøke å gjøre minst mulig med ingrediensene. For eksempel er hele vitsen med å bruke gulrøtter i maten at man skal ha fram smaken av – gulrøtter.

Til det må man kunne si at smaken av gulrøtter ikke er bestemt en gang for alle. Lettsaltet, kokt, 1 cm runde biter, som jeg vokste opp med, er uten tvil en måte å gjøre det på, men det er bare én av mange måter. Man kan gjøre mye annet med den uten at den slutter å være en gulrot, eller smake gulrot.

Man er jo også som konsument av kunst (og vi er vel nå enige om at mat er kunst) gjerne ute etter at kunstneren setter preg på det han eller hun gjør, det blir faktisk mer smakfullt når personligheten til den som lager tingene kommer til uttrykk i det som presenteres. Dermed må man – også som hobbykokk – få lov til å ”bestemme noe selv” når man står over grytene. Samtidig bør man ta hensyn til hva man har mellom hendene, man bør kanskje ikke gjøre hva som helst med gulrota. Et eksempel på at man kræsjer et råstoff er kalkunpølse som ikke gjør noe forsøk på å smake kalkun, men er gjort om til en helt vanlig pølse av svin, kunstig, om man vil, gjennom krydringen og bearbeidingen.

Man må altså ha respekt for det man driver med, samtidig som man er ”sjef”. Man velger, men ikke helt fritt, og man er ingrediensenes tjener, men bare til en viss grad. Ydmykhet er bra, men selvutslettelse kan bli problematisk hvis man ikke passer på. Man bør ikke sette seg selv til side før man er sterk nok til å bli med inn i det man holder på med, nesten som nissen på lasset. Men i motsetning til nissen er man, hvis det fungerer, ikke lenger et problem, men en berikelse, fordi man ikke dominerer prosjektet helt.

Man glemmer seg selv, men tillater seg å ta valg allikevel, når det er nødvendig. Og man kan ikke unngå å sette preg på maten, fordi man netopp tar valg underveis, som i hvert fall til en viss grad avspeiler ens egen personlighet.

Det begrenser mulighetene hvis vi ikke innser at det ligger en endring i lufta når man skal være kreativ, og ikke bare fysisk endring. Fra det naturlige, i tilfelle mat det man har kjøpt i butikken og som bonden har frembragt, til det kunstferdige, om man vil, resultatet av tenkningen, av kreativiteten, altså. En kunstgjenstand er gjort noe med, den er ikke lenger et naturprodukt, men et kunstprodukt, preget av menneskelig kultur, ideer, tanker, holdninger.

Man kunne si at man har menneskeliggjort det, men det er litt for enkelt, både fordi “naturmetoden” også finnes, og også er menneskelig, og fordi ingen vet helt hva kunst egentlig er. Det er også litt av poenget, fordi et kunstverk på sett og vis er levende og også skal være til en viss grad uforutsigbart. Man burde i hvert fall ikke gå på kunstutstilling bare for å se noe kjent, men også for å bli i hvert fall litt utfordret, litt forandret. Det kan kunsten gjøre, hvis den er ordenlitg laget, så vi burde ikke rømme fra det.

”Naturell”, altså ubearbeidet, finnes jo som begrep i f.eks. fransk mat, men vi har hatt en tendens til å tenke sånn hele tiden her hjemme. Det blir nesten som inuitene – ordet betyr visstnok ”menneske”. Vi har på ett eller flere områder manglet bevissthet om andre enn oss selv, om andre kulturer enn vår egen. Dermed har vi også gått glipp av mange poenger som gjelder vår egen kultur, fordi vi har manglet kontraster, både innenfor kulturen og utenfor, i forholdet til omverdenen.

I den gamle holdningen til maten ligger spor av vårt særegne forhold til naturen. Den skal i dette tilfellet inn på bordet nærmest ”som den er”, man koker potetene, koker fisken uten noe annet i vannet enn salt, smelter smøret, koker gulrøttene. Det som er søtt skal være søtt på den måten vi fant det da vi plukket det eller grov det opp av jorden, det som
er fisk skal smake fisk på den måten naturen lagde den. Vi skal bare hjelpe naturen å komme til orde. Det er i grunnen ikke det vi gjør, men det er det vi strekker oss etter. Vi gjør faktisk noe med naturen, selv om det er enkle ting.

Tanken om å gjøre noe med naturen, i betydningen forandre den, har altså ikke vært sterk i Norge, i hvert fall ikke det Norge vi kjente. Når man kjører forbi et nordnorsk fjell av passe størrelse er det lett å finne grunner til at det har vært sånn. Man måtte tilpasse seg naturen, leve med den, men virkelig å forandre dens natur, dens egenskaper, hverken kunne man eller burde man. I dag har man funnet ut at man kan gjøre det med teknikk, les gravemaskiner og bulldosere, og det gjør man til gagns. Det virker som om det er mye oppdemmet energi, for ikke å si raseri mot naturen, bak alle de motorveiene og høyblokkene som blir bygget der det kanskje var et naturlig landskap før.

Man kunne tenke seg at det hadde vært bedre å ta ut litt av denne energien gjennom kunsten, enten som skapende menneske eller medskapende, altså som tilskuer, lytter eller spisegjest. Litt finere resultat, litt billigere for oss alle.

Kunstverket inneholder altså ideer, om form, farge, smak, filosofi av den ene eller andre sorten, til og med kan den inneholde politikk, alt sammen ting skaperen av kunsten har hatt i hodet, bevisst eller ubevisst. Og har man forvandlet en idé til en ting er man i grunnen også i fiksjonens verden, altså i en slags fantasiverden som er litt annerledes enn det vi vanligvis kaller virkeligheten. Selv maten, som av noen regnes som en ”liten” kunstart, adlyder lover som gjelder i denne verdenen, og de lovene gjelder ikke nødvendigvis i det vi vanligvis kaller den ”virkelige”. Forholdet mellom en kjøttbit og det vi gjør med den er på sett og vis et mysterium, noe som kanskje også blir tydelig når vi opplever at forskjellige personer kan lage helt forskjellige smaker ut fra samme oppskrift.

Jeg kjenner ikke vår historie godt nok til å si sikkert hvor utbredt den altutslettende tanken om det naturlige har vært tidligere. Jeg vet i grunnen ikke heller når og hvor den oppsto, men den har preget oss i sterk grad i min levetid og lenger også. Når vi lager turistreklame er det den uberørte naturen og friluftsopplevelser som står øverst på lista, altså igjen det naturlige. De stemningsfulle norske parkene og bylivet, fortauskafeene hvor du kan diskutere Munchmuseets siste utstilling eller for den saks skyld politikk eller mat, over en kaffe eller en øl…nei. Det er liksom ikke oss, i hvert fall ikke nok til å markedsføre det som norsk. Og hvorfor det, egentlig? Kan ikke dette også høre med? Det andre er jo også der, greit nok det.

Hvis vi i første omgang blir oss bevisst at vi faktisk ikke er så verst til å lage mat, tradisjonell eller moderne, så kanskje vi også kan ha mot til å mene noe om mat i flere og flere sammenhenger, og om annen kunst og kultur også. Da finner vi kanskje ut at kultur blant annet er et spørsmål om valg.

Og det er vanskelig å gjøre valg hvis man ikke har både et eget ståsted og en viss kunnskap om hva naboen holder på med. Man må vite litt både om hvor man er, og hvilke muligheter som eventuelt finnes.

Våre egne tradisjoner kan også fornyes, ikke bare utslettes eller forlenges uforandret inn i evigheten. Man må ikke nødvendigvis flytte mentalt ut av Norge av den grunn, men det er vel fint å ha utsyn til for eksempel Roma eller New Mexico eller Bangkok – eller hvorfor ikke Løten eller Lofoten, og skape en ny hjemlig virkelighet her i Norge også, en ny norsk kultur.

Bare man steker sopp til den kokte torsken har man jo i grunnen forandret litt på det puristene kaller tradisjonene, og kanskje gitt en gammel traver nytt liv. Blir man mer avansert kan man bruke de råvarene vi dyrker eller fanger her hjemme (det er ofte også mer økologisk forsvarlig), beholde – eller skape – en idé om en hjemlig stil eller tone, og sette i gang med å finne på nye retter.

Da blir tradisjonen kanskje fornyet, ikke bare gjentatt, og bringer oss videre, ikke til samme holdeplass en gang til.