Alt er ikke for alle, sier Goethe i et av sine dikt, det handler om kunst.

Tross alt har vi en egen smak, og hvis noen forteller meg at appelsinte eller impresjonistiske malerier er for nybegynnere, så sier jeg, gjerne for meg, men jeg husker ei jente i Christiania en formiddag for tre-fire evigheter siden, som serverte meg en kopp appelsinte, som jeg aldri hadde smakt før, og siden har jeg ikke glemt hverken henne eller teen. (Fristaden Christiania finnes visst fortsatt i København, for de som ikke er kjent med dette frikesenteret.)

Jeg trenger ikke være avansert på alle felt alltid, heller, men har du noe du brenner for, prøver jeg gjerne noe nytt, og det kan godt være avansert også. Eller enkelt. Entusiasme smitter uansett.

Verre blir det når vi ikke vil snakke med fremmede eller spise rare ting i det hele tatt. Vi nordmenn er – i hvert fall blant oss selv og de som etterhvert har lagt merke til oss – litt kjent for denne egentlig omfattende motviljen mot det fremmede, som skyldes både mangel på selvtillit, lang tids isolasjon og andre ting. 400 år som dansk koloni (ja, sorry, det var visst det vi var!), uten egne universiteter, nesten uten en egen overklasse med tid og penger til å eksperimentere med mat og andre ting, har gjort oss litt til proletarer.

Fordelen med det er at ting er såpass åpne som de er. Hvis man først har energien til å gå løs på et prosjekt, så kan det hende at vi er mottagelige for de mest originale og gode ting. Vi er faktisk gode når det gjelder kreativitet og originalitet, når vi først kommer i gang. Men vil man noe nytt må man først forsere våre vaner, som kan være tunge å forandre. Kanskje en selvmotsigelse, egentlig, eller kanskje det er litt barnslig, rett og slett.

Minnet om fattigdommen, som for noen både minsker selvtilliten og øker skammen over både gode og dårlige ting i vår egen kultur, eventuelt skaper en innbitt stahet på egne ting – hindrer oss fortsatt i å nyte mye av vår egen gode mat, og i hvert fall andres. Krabbe og blåskjell er fortsatt skummelt for mange eldre. Sopp er for kuene, har jeg hørt i nokså moderne tid, og motviljen mot krydder og urter finnes også. 

Det enkle er ikke alltid det beste, heller. Ikke alltid.

I tillegg til dette må jeg jo si at jeg selv har vært med på et opprør mot tradisjonalisme som nok er gått litt langt, det er jo litt synd at man som turist i Oslo ikke finner så mye av den såkalte tradisjonsmaten.

Men det er ikke synd at man finner alt det andre.

For på andre spisesteder enn de “tradisjonelle”, i Oslo og ellers, serveres både moderne norsk mat, sånne ting som jeg kunne funnet på å lage på en god dag, avansert kokkekunst, og alle mulige lands “innfødte” mat. Det er virkelig skjedd noe på den tiden jeg har befunnet meg ved et kafe- eller restaurantbord, fra 70-tallet til idag.

Ja takk, alt sammen, vil jeg si. Tradisjoner og fornyelse, alt er bra å spise så lenge det gjøres bra, med entusiasme og interesse. Og selvfølgelig energi og fagkunnskap, så lenge det er ute på byen.

Uansett kan det være greit å ha i hodet at såkalt tradisjonell kultur bare er én måte å ordne tingene. I dag finnes mange andre også, noen sprunget ut av det vi kommer fra, og noen som har brutt med tradisjonen. Verden er her, dessuten, som aldri før. Utlendingene forventer også at vi har et forhold til oss selv og vår egen kultur, ellers blir det ingen dialog, ikke noe møte, egentlig.

Men når man har kjøpt noe helt nytt selv, hjemme, en ukjent grønnsak, hvordan får man det nye bekjentskapet til å bli en trofast husvenn? Det ser jo godt ut – men hva skal vi gjøre med den greia der, så den ikke blir liggende på kjøl til den er klar til å hives?

Prøv en velkjent metode først og se om den virker. Pleier du å frese hvitløk i olje? Gjør det samme med paprika, hvis det er en sjeldenhet i gryta di. Sett til litt godt salt og chili, så har du noe godt til nær sagt en hvilken som helst middagsrett. Kikk i en kokebok og se hva de gjør – og gjør det samme med en annen ingrediens, hvis du mangler repertoar av teknikker. En knapp halvtime på ikke alt for sterk varme, litt godt havsalt og eventuelt chili – vidunderlig tilbehør til mange ting, for eksempel stekt kylling.

Blomkål bør kokes litt først, før den eventuelt stekes. Broccoli – godt også med litt deig rundt, som kan stekes i olje eller kanskje smør. Rosenkål – veldig godt hvis man koker den nesten ferdig først (i hvert fall ikke lenger enn at knivspissen går lett inn i stilken – da er den ferdig). Blander man litt parmesan eller annen ost i panna sammen med f.eks. litt smør, kan det bli fantastisk. Italiensk er det også.

Gjør noe annet med det velkjente. Tilsett gulrøtter til olje hvitløksblandingen, og glem smaken av kokte gulrøtter for en liten stund. Det blir godt selv om det tar litt tid, særlig hvis man ikke bruker for mye olje, og gulrøttene kan serveres som en siderett sånn som dette eller bli til en stuing, hvis man tilsetter litt rømme eller fløte.

Blomkålpuré ble veien ut av et gammelt agg mot denne hvite, litt illeluktende grønnsaken, som jeg ikke hadde noe godt forhold til. Jeg går fortsatt ikke i taket av entusiasme over kokt blomkål på den ”gamle” måten, men bruker en elektrisk matkvern eller en morter, som gjør om bestemors favoritt til noe jeg virkelig digger. Blomkålpuré kan sikkert varieres like mye som potetstappe, som jo kan være alt fra et enkelt tilbehør til en frittstående rett full av alskens andre ting. Bland i stekt sopp, for eksempel, det er genialt.

Nye metoder på nye ingredienser? Med to variabler er det selvsagt vanskelig å vurdere hva som gjorde at det ble fantastisk, men hvis man føler seg noenlunde trygg er det jo bare å kjøre på. Kokt kålrabi stekt i smør? Kanskje noen urter til vil gjøre seg, eventuelt i kokevannet. Ikke ta så mye vann, da blir det mer smak av urtene. Fiskegrateng med blomkål?

Disse ideene har jeg ikke prøvd, men det høres ikke ille ut.

Improvisasjon er vanskelig hvis man ikke kjenner sine ingredienser litegrann. Man må gjøre seg til venn med dem, smake dem ordentlig, lære dem å kjenne, bli forelsket i dem eller i hvert fall like dem nok til å ville ha dem på tallerkenen. Ikke sjelden tar det mer enn ett forsøk å gjøre seg til venns med noen, grønnsaker eller mennesker.

Noen ganger funker det ikke, that’s life.

Men det kan ta tid å bli ordentlig kjent med nye venner – det gjelder å gi både menneskene og grønnsakene en sjanse, eller helst flere, selv om bekjentskapet noen ganger virker helt fjernt i begynnelsen.