Jeg har ingen anelse om hvordan en profesjonell kokk koker en kraft, det finnes sikkert teknikker.

Men jeg vet at hvis man tar en haug med oksebein, bruner dem i ovnen og koker dem noen timer, så gir det plutselig sausen, gryta, hva du nå holder på med, liv, kraft, som sagt, plutselig er retten din noe, den har farge, substans, kropp, ikke bare skjelett. Man kan som glad matamatør holde på med å blande smaker, stadig nye kombinasjoner av ingredienser, bruke kreativiteten, finne noen nye ingredienser, til og med, men til slutt mangler prosjektet allikevel ofte…dybde. Kraft er grunnfjellet i matfilosofien, gulvet man står på, noe som gir farger til smaken og næring til kroppen.

Da var det sagt. Så til saken.

Før i verden var bein noe du fikk i ganske store porsjoner ganske billig, nå lå det plutselig noen små poser i fryseren på supern til 20-25 spenn for stykket. Ikke egentlig billig, men det holdt til mitt bruk sist fredag.

Som sagt, man legger dem rett og slett i varm stekeovn, 160 grader snakket han i butikken om, 190 hadde jeg den på fredag kveld, det ble bra. Gylne, sa han, med glød i blikket, det skal de være, før du koker dem.

Nemlig. Altså passe stekt, så det blir litt stekesmak. Så fyller man en gryte med vann, legger beina i og koker opp. Litt salt også, og det gir god smak å legge i for eksempel løk og gulrøtter også. Det spørs vel hva man er ute etter.

Så putrer det noen timer.

Det bør ikke være plass til så mye mer oppi gryta enn beina, altså ikke bruk mer vann enn nødvendig, bare dekk dem, man er tross alt ute etter kraftig smak. Det går an å redusere etterpå, hell det over i en panne eller lignende, og kok det inn til det er sånn som du vil ha det. Sånn kjøttsirup som du av og til får på tallerkenen sammen med kjøtt ute på byen er laget omtrent sånn.

Pass på, hvis du reduserer, at det ikke er for mye salt i i utgangspunktet, alle smaker blir sterkere når du koker inn kraften, også salt.

Lar du gryta stå uten lokk mens det koker, blir kraften også litt redusert og konsentrert, men vannet fordamper lettest i noe med stor overflate. Igår kokte jeg i 2½ time, omtrent, i en vanlig kasserolle.

Ren kjøttkraft er kanskje litt enkel i smaken som saus alene, det kommer sikkert an på kvaliteten av de beina du har kjøpt også. Uansett går det bra som del av en saus, men man kan godt ha i noen gulrøtter, løk, hvitløk som koker med. De er ikke noe å spise etterpå hvis de ligger oppi hele tiden. Hvis man vil spise dem må man i så fall ta dem ut i tide, før de er rett og slett utkokt, og all smak er gått i kraften. Mann muss wählen.

I går hadde jeg en vanlig løk-hvitløk-olje-greie i bunnen av spaghettisausen, og en oppskåret paprika oppi der som var frest noen minutter. Opp i stekepanna gikk noen dl kraft, og det fikk koke i 20 minutter, omtrent. Ikke noe kjøttdeig.

En veggie-kjøtt-rett, altså. Ikke helt øko, men det er bedre å spise alt på dyret, så mye som går, enn å hive, i hvert fall, når man først er uvegetarisk.

Det er alltid en del fett på sånne knoker, man bør fløte av med en skje eller ideelt sett med et redskap, en beholder som tapper ut kraften i bunnen og beholder fettet på toppen. Jeg har aldri fått kjøpt meg en sånn, men jeg vet det finnes.

Fettet flyter uansett opp på toppen, så man bør ta av så mye som man vil eller kan. Det er litt jobb, men verdt bryet, som sagt, ellers blir det hele fort litt fett. Det bør være balanse mellom fett og annen væske, smaksmessig også. Det sitter smak i fettet, men egentlig mer i den delen som inneholder vann.

Dette er ikke vanskelig å gjøre, bare godt å spise.

Lykke til!