Man har bruk for kraften i det man lager. Hvordan få den ut av panna? Enkelt og greit – hell i vann når man er ferdig med å steke, et glass eller noe sånt, og kok det noen minutter, til det smaker sterkt og godt. Man kan også bruke vin, øl går også ofte bra, eddik, i kombinasjon med vann. Det siste gir god smak som ligner på den man får av vin.

Så kan man tilsette det man vil for å justere eller lage nye smaker, urter, krydder, salt, sennep, eddik, vin, brennevin. La det koke en liten stund etter at du har tilsatt et eller annet, det meste trenger i hvert fall 5-10 minutter for å bli en del av den smaken som allerede er der, sånn at alt blir integrert. ”Rå” eddik eller vin gjør seg dårlig i denne sammenhengen.

Det finnes unntak for den regelen også – for eksempel husker jeg vi fikk en saus flere steder på Kanariøyene som må ha vært tilsatt fersk hvitløk nokså seint i prosessen, tror jeg, og det smakte bra.

Alt du steker gir ikke like god kraft.

Det aller beste er vel å ta rent kjøtt og koke det til det ikke er mer smak igjen (teoretisk sett), sile fra det faste stoffet og bruke resten i sausen. Med fisk sitter mye av smaken i skinnet og beina, når det gjelder kjøtt er det kanskje mest smak i selve musklene, selv om man koker glimrende kraft på bein, sener og annet man ikke får spist direkte.

Men det er vel som regel for råflott å bruke kjøttet på den måten. Det er dyrt, og kjøtt og oppdrettsfisk krever fór, som igjen krever land, ikke veldig øko. Bein, skall av skalldyr, grønnsaker lar seg bruke. Pass imidlertid på å koke ut panna – det gir god smak og helt sikkert næring. Mye sitter i kraften av begge deler.

Kjøttkraft kan og skal koke ganske lenge, fiskekraft ikke, tror jeg. Det trengs i hvert fall ikke. I panna er det vel noenlunde det samme.

Enda viktigere er å bruke kraften av det man har stekt i ovnen, fordi det ofte er så mye og så godt. Hvis det er litt mye kjøtt i ovnen og det har gitt fra seg en masse, har man masse smak å bruke. Pass på å ta av så mye av fettet som trenges – hvis man tar alt som kommer ut av fett fra for eksempel en god kylling eller en lammestek risikerer man fullstendig overdose. Fettet kan eventuelt brukes til å steke noe annet i. Bruk en litt stor skje eller hell forsiktig av til du når kraften. Kjøttkraft har ganske mørk farge og inneholder gjerne rester av størknet blod og andre ting du har puttet i panna. Smaker bra, men kan siles hvis du vil ha en klarere saus med ”ren”
konsistens.

Det sitter gjerne smak i fettet også, men ikke nok til at man kan pøse på med det, man trenger først og fremst selve kraften. Magen trives heller ikke med for mye fett. Men det kan også lagres og brukes til noe annet. Andeconfit er andelår lagret i sitt eget fett, en gammel konserveringsmåte i hvert fall i Frankrike.

Rent kjøtt og fisk gir vel best kraft, men for eksempel kjøttdeig, hvis man steker kjøttkaker, gir også kraft. Bacon gir vel ikke nok i seg selv, men kan brukes som smakstilsetning.Sjekk forskjellen på bacon som faktisk er røkt, og de som bare er tilsatt røykaroma, som det kalles.

Sopp, løk og hvitløk er glimrende som basis for enkle sauser, sammen eller hver for seg. Særlig sopp, sjampinjonger, for eksempel, gir en mørk smak som minner om kjøttsmak, hvis man er ute etter det. Sopp i eggerøre er forresten også fantastisk godt, jeg tror uansett hvilken du bruker.

Stek den lett først.

Den billligste rapsoljen smaker ingenting, synes jeg, og egner seg eventuelt kanskje til sterkt krydrete retter, hvor man ikke trenger smaken fra fettet. Jeg vet ikke nok om asiatisk mat til å vite om det er riktig tenkt, men til mitt bruk har det noen ganger stemt. Olivenolje er godt til alt, men det er jo ikke helt billig, og det er ikke alltid man får utbytte av smaken, hvis de andre ingrediensene har sterk smak.

Solsikkeolje er et billig alternativ hvis man vil ha litt smak fra fettet uten at det koster skjorta. Olivenolje i panna smaker kanskje ofte bedre, men det er også et valg, hvilken smak man er ute etter.

Hvis man lar biter som er i panna ligge der når man koker ut, må man vite hva man gjør. Det går for eksempel an å koke kjøttkakene i sausen man lager, og det gir et saftigere resultat. Kjøttstykker reagerer også sånn, men avhengig av hva slags det er må man koke i riktig lengde. Jeg skal ikke gi meg ut på å guide deg her, tror jeg, bare konstatere at tørt kjøtt er trist, at noe kjøtt skal koke virkelig lenge (1 ½ – 2 timer eller kanskje til og med mer) mens andre biter bare blir ødelagt hvis man gir det mer enn si 10 min. Fisk trenger heller ikke veldig lang tid, tørr fisk er triste greier.

Å koke fiskestykker i en god saus er ikke dumt. Det lønner seg uansett hva du gjør med den å ta den av varmen rett før den er gjennomstekt, den fortsetter å steke eller koke hvis den ligger i en varm panne som står på bordet. Skikkelig balansekunst, synes jeg, å beregne tiden, og noen får panikk av litt råskap i fisken… 10-12 minutter er vel vanlig å beregne på et ikke alt for stort fiskestykke, mer hvis det er stort, mindre hvis…ja, nettopp. Å la fiskebiter ligge i saus eller marinade på forhånd kan gi god effekt, ikke minst fordi det gjerne er litt salt i sausen. Ren fisk smaker ofte litt lite, det kan være en fordel å gi den noe fra sausen, og 20 minutters
marinering før man varmer greiene er ofte nok til å gi dem en ny  karakter. Men man må vel passe på at marinaden lar seg spise omtrent som den er, fisken får ikke så mye koketid etterpå.

Pass på når du lager fisk sammen med andre ting at det som trenger lengst tid er kokt nok på forhånd, så du ikke ender med mer eller mindre rå grønnsaker. Hvis du putter et stykke fiskefilet i ovnen sammen med gulrøtter og smør, for eksempel, ender du fort enten med fisk à la sagflis eller harde gulrøtter. Kok eller stek grønnsakene litt på forhånd, og pass på å få med alt fett og annet som smaker godt sammen med fisken.

Er løk eller hvitløk, for eksempel, skåret smått nok, kan det gå allikevel, uten forbehandling, og en hel svær laks tar jo lenger tid å få ferdig. Prøv deg fram, forskjellige grønnsaker har forskjellig koketid, også avhengig av størrelsen på bitene.

Litt tid og litt varme skal i hvert fall til. Akkurat som med oss.