Sønnen min dro meg med ned på Mathallen, og som vanlig klarte jeg ikke å komme meg ut uten å kjøpe noe. Denne gangen akkar.

Fra Sunnmøre, sa de andre gang jeg kjøpte det, fra den engelske kanal, første. Vet ikke, men det finnes akkar i Nordsjøen. Jeg vet heller ikke hvor mye av den som fiskes og spises her hjemme, så jeg skal prøve å ikke si for mye. Men jeg kjenner også hele det der gamle regimet av ufisk, kumat (sopp) og i det hele tatt overtro knyttet til mat og andre ting, som jeg tror fortsatt hindrer oss i å spise det naturen byr oss, her vi bor.

Jeg tror ikke det minste på at vi lever i et karrig land. Vi måler bare oss selv med feil målestokk, i hvert fall så lenge vi lever bare etter tradisjoner som egentlig er supplert med andre ting for lenge siden. Det er ikke noe galt med tradisjonene i seg selv, det gale er ensporethet og skylapper.

Ja takk, alt sammen, når det gjelder mat, og hvorfor ikke, når det gjelder andre ting også. Det er synd å miste tradisjonsmaten, men det er synd å stenge verden ute også.

Men som sagt, en bit blekksprut på fjæla. Hva gjør man? Jeg holdt det enkelt, siden ungene var involvert, og siden jeg ikke hadde noen erfaring med å lage noe av blekksprut.

Og jeg må med en gang si at det ikke er noen grunn til å bli der, ved det enkle, når det gjelder unger, altså, men hvis man har barn som nøler litt og kanskje sitter litt fast nettopp i de tradisjonene jeg snakket om, blir man nødt til å tenke progresjon, som en pedagog ville sagt. Altså, relativt enkle ting først, kanskje, bygg videre etter hvert.

Jeg freste løk i det som var igjen av smør i skapet og olje, to sorter for sikkerhets skyld, kanskje det gir litt annen smak, kanskje det gir litt annen næringssammensetning. Jeg vet ikke, men solsikkeolje smaker ganske godt og er billigere enn olivenolje, som på sin side har en smak hele familien liker. Blanding funker ofte, i hvert fall.

Oppi der løk og salvie, som jeg tok over i en annen panne etter å ha frest det til løken var ganske myk og forhåpentligvis hadde gitt fra seg både smak og næring til oljen. Ungene spiser ikke løk, og av og til må man ty til tricks for å få i dem nærings- og skal vi si medisinalstoffer.

Oppi den oljen stekte jeg bitene av blekksprut, halvparten av den fangarmen jeg hadde renset og skåret i ringer og biter. Rensingen var ikke egentlig vanskelig, men man må kanskje være litt vant til håndtere fisk. Noen hinner måtte dras av, og jeg skar av noen kanter og litt annet rusk som ikke så appetittlig ut. Det som var igjen var rent og ryddig.

I tillegg til dette lagde jeg en vanlig tomatsaus av løken, med litt ekstra olje og en del chili, som vanlig. Den andre halvparten av blekkspruten gikk oppi der noen minutter etter at sausen var ferdig. Blekksprut, som annen sjømat, må ikke koke lenge, da blir det ordentlig viskelær. Dette er ikke lammebog, som trenger flere timer i gryta. Mer som biff, bortsett fra at den blir gjennomkokt enda raskere.

Urter har vært et fact of life for ungene helt fra jeg begynte å lage mat til dem, og av en eller annen grunn har de heldigvis aldri protestert. Uansett er konsistens et større problem for dem enn smak. Hvis ting er most ut i en saus, for eksempel, går det oftere bra enn hvis man for eksempel ikke har giddet å skålde tomatene før man laget saus av dem, sånn at skallene ligger i. Det er jo egentlig litt sløvt, også.

Jeg serverte maten med beskjed om at alle kunne spise det de ville, stekt (eller skal vi varmet) blekksprut, blekksprut-i-tomatsaus og pasta, snegler eller altså italienske somlekopper, som jeg snakket om for noen dager siden.

Alle smakte, og selv om de ikke egentlig spiste så mye, og sa de ikke likte det, var det en liten milepæl, syntes jeg, maten ble skikkelig vurdert. Man kan uansett ikke regne med at alle liker alt, det gjelder voksne også.

Tomatgreiene smakte sånn som min tomatsaus pleier – jeg lager det så ofte at det ikke er noen begivenhet, men det fungerer allikevel. Blekkspruten ble mer anonym på denne måten, og man får egentlig mer ut av den ved å servere den nærmest naturell, altså bare varmet i det fettet jeg snakket om. Den smakte litt søtlig, og løken kan ha bidratt til det, men sjømat har ofte en sånn søtlig side. Ferskt krabbekjøtt, for eksempel, er omtrent der, så vet du hva jeg snakker om.

Det er ikke sånn som norske tradisjonalister noen ganger mener, at det bare er mulig å ta vare på råvaren ved å gjøre praktisk talt ingenting med den (”smaken av fisk”) – men man kan også gjøre det på den måten. Naturell finnes, men det finnes også mye annet, uten at følelsen for råvaren nødvendigvis ødelegges. Men det kan godt være vanskeligere å få til.

Jeg var ikke vant til å lage noe av fersk blekksprut, så det var litt uvant for meg også. Jeg ble nødt til å prøve i hvert fall én gang til for å finne ut hvor godt jeg synes det var.

Annen gangs tillaging ble noe helt annet, selv om det dessverre var uten publikum.

Det er noe med uvante ting – første gang blir ofte litt rart, hvis man ikke har skikkelig flaks. Annen gangs ekteskap, for eksempel – det ser ofte ut til å fungere bedre. Øvelse gjør mester…

Som sagt, den der søtlige touchen i sjømat – den kom så til de grader frem på dag nr 2. Jeg lot være å ha olje i panna på den enkle varianten – bare smør, salt og pepper – så der fikk tradisjonalistene et poeng. Jeg angret på at jeg ikke hadde tatt med meg en flaske Pinot Gris hjem, eller kanskje en Sauvignon blanc, med ren og klar smak, hadde vært tingen. Blekkspruten hadde en sånn smak som ungene ikke alltid liker – litt sånn som det blir hvis man tar vin i sausen. Ikke en ren smak, en blandet. Jeg digger det.

I tillegg til denne nokså rettfram-varianten lagde jeg en liten pannerett med kålrabi – det fungerte veldig bra. Chili, urter, smør og olje, litt vann, kokt inn igjen, og med blekkspruten til sist.

Noe av grunnen til at tradisjonsmat smakler godt er at det ofte finnes god kraft i den, eller gode råvarer som gir en smak av det ingrediensene er. Jeg har også spist thaimat her i Oslo som så åpenbart var laget på knallgod kraft. Forskjellen mellom det og mat som bare har en god smak er stor, også i dette for oss fremmede kjøkkenet.

Nå er det også sånn at hvis man er vant til industrimat og ingenting annet vil sånne naturlige smaker kunne virke provoserende, omtrent som når man har unngått et familieproblem i alle år, og så plutselig blir konfrontert med noen som sier ting om det rett ut.

Naturlige eller virkelige ting bringer oss i kontakt med oss selv, og hvis det er et problem, viker vi ofte unna. Og det er det jo ofte for oss alle, ingen grunn til å stikke det under en stol. Potetgull er en flukt fra oss selv.

Vi kan godt trenge det også, av og til, men hvis vi ikke har en basis for kostholdet som er virkelig, reell, i kontakt med naturen på en eller annen måte, mister vi mye. Det trenger som sagt ikke være naturen ublandet, sånn som mange nordmenn tror, men det er også én måte å gjøre det på. Det er mange måter å lage kunst på, og en slags fellesnevner er vel at det er kontakt, real life, tilstedeværelse. Kunst er laget, men god kunst gir allikevel følelsen av noe naturlig, noe riktig på en eller annen måte. En klang av noe.

Det gjelder mat også. Barn er ekstra følsomme og merker godt hva de har i munnen, selv om ordene deres ikke alltid forklarer oss hva som skjer med dem.

Og til syvende og sist må man selvsagt også like selve smaken. Der er det verre å diskutere, og unødvendig, også, så lenge man ikke prinsipielt avviser all eksperimentering. Da har man vel nærmest meldt at man ikke er interessert.

Og når vi først snakker om hva man liker, så er det vel ett pedagogisk prinsipp som jeg tror er kjempeviktig, selv om jeg ikke alltid har klart å følge det, nemlig å la elevene dine (i dette tilfellet ungene) begynne der de selv vil. Det betyr som sagt ikke at de ikke skal dyttes litt i forskjellig retninger og i det hele tatt utfordres etterhvert, men de må få lov å bestemme selv hva de liker best, og så få en god del av det, til de kjenner de smakene ganske godt og føler seg trygge på at dette, i hvert fall, er den del av deres verden. Da først er det mulig å gå videre til andre, for dem mer fremmede ting.

Jeg tror dette er plattformen som både de selv og vi, de voksne, som er deres pedagoger, kan bygge videre på. Jeg vet selv områder hvor jeg er nesten uten fotfeste, og det er meget ubehagelig, i hvert fall hvis jeg er nødt til å gjøre noe på dette feltet. Hvis jeg derimot har fått boltre meg som jeg har villet med et eller annet, men i kontakt med folk som har entusiasme og litt kunnskap om det, har jeg et standpunkt, og det betyr at jeg for det første kan lage mat (i dette tilfellet) som jeg selv gjerne vil spise, og at jeg også kan møte andres preferanser med en viss toleranse, fordi jeg er trygg på mine egne ting. Med mindre de av en eller annen grunn kræsjer hele opplegget mitt, da kan det bli trøbbel for meg også. Men det er en annen historie.

Man må bygge opp sine egne meninger i et spill med andre som både har meninger og en viss toleranse. Det gjelder alment, tror jeg, enten det handler om kjøttkaker eller skolefag, egentlig, hobbyer eller jobb.

Jeg tar forbehold om at barna ikke bør basere kostholdet på Corn Flakes eller lignende ting. Vi kan diskutere hva som er ordentlig mat, men prinsippet om at man som sagt bør basere kostholdet på noe ordentlig, tror jeg ikke jeg gir meg på, enten jeg får det til eller ikke.

Pastaen var kokt i vann med to slags salt, jeg heiv oppi litt av det dyre Maldonsaltet også. Jeg pleier egentlig ikke å koste på meg det bare til pasta, men min yngste reagerte positivt på den, så det var nok ikke så dumt allikevel.

En enkel akkar

En bit akkar (20-25 cm lang)

Smør, olje
Godt havsalt
nykvernet pepper

Rens blekksprutbiten ved å ta vekk alle hinner og uappetittlige ting hvis det finnes. Skjær den i nokså små biter, 4-5 cm strimler. Varm smøret, saltet og pepperet. Ha i akkaren og fres på middels sterk varme til den har litt brunfarge.

Akkar i tomatsaus

Løken fra den første panna
Litt ekstra olje
En middels stor tomat
Chilisaus, urter, salt etter smak
Den andre halvparten av blekksprutbiten

Fres oljen og løken videre 5-10min. Skjær tomaten i skiver, ta vekk stilk og skjær vekk grønne ting hvis det trengs (der stilken er festet, for eksempel). Varm alt til det er kokt sammen til en saus. Smak til med salt.

Legg i blekksprutbitene og kok i noen få minutter.

Egentlig bør du også skålde tomaten:

Kok opp vann i en liten gryte, nok til å dekke tomaten.

Legg i tomaten mens vannet fosskoker, og la den ligge der til skallet er sprukket ordentlig på flere steder. Ta ut tomaten, skyll den under kaldt vann og plukk vekk skallet med fingrene eller en kniv. Bruk tomaten videre som vanlig.

Akkar og kålrabi i panna

20 biter kålrabi (1×5 cm)
smør, solsikkeolje
salvie, rosmarin, røkt paprika
salt, pepper
chili eller Tabasco

Fres urtene og kydderet i fettet. Legg i kålrabien og fres videre noen minutter. Ha i et par dl vann og fortsett og kok til kålrabien er ganske myk.

Legg i blekksprutbitene, kok noen minutter. Servér.