Balsamico-eddik heter det. Balsam-eddik eller balsamisk eddik burde vi kanskje kalt det på norsk, men vi tar inn det utenlandske ordet, som vi så ofte gjør, for det utenlandske er jo ubegripelig uansett. Velvel.

Men det finnes to typer. Det ene er vanlig vineddik, kanskje laget av de druene man lager ”ordentlig” balsamico av, men egentlig ikke annet enn en rødvinseddik. Så finnes det et håndverksprodukt som denne artikkelen handler om.

Balsam er en lindrende eller helende medisin, sier Oxford English Dictionary. En styrkedrikk også, kan det være, noe som i Norge stort sett bare forekommer i Asterix & Obelix, men som ellers i Europa er et begrep som i alle fall finnes.

Balsamico, kortformen, er visst gått inn i norsk språk, sier Store norske leksikon på nett. Det stemmer nok, men kanskje litt rart at det er den eneste oppføringen.

Eddik er en oppløsning av eddiksyre i en eller annen form, dannet av vin eller annen alkohol som gjærer med luft tilstede.

Eddiksyren dannes i denne sammenhengen, ved gjæring av en spesiell bakterie, og smaken og karakteren på eddiken avhenger naturlig nok av kvaliteten og karakteren på råstoffet du starter med. Og selvfølgelig av hva du gjør med det underveis.

Eddik lages av vin og av druer, men også av brennevin, sider, malt og honning.

Vinaigre, som er det franske ordet, er en sammensetning av ordene ”vin” og ”sur”.

Men selv om det heter eddik på italiensk også – aceto – er ikke balsamico eddik, sier forfatteren av ”The Oxford Companion to Italian Food”. Forvirringen om navnene finnes tydeligvis ikke bare i Norge, men poenget er at dette er laget fra druemost, ikke vin, som vineddik naturlig nok lages av. I gamle tider har man altså hatt vin, eddik og denne mosten, som resultat av vinhøsten.

Det selges som sagt vanlig eddik under navnet “balsamico vineddik”, og dette er ren rødvinseddik eller blandinger av det og balsamico-sirup, kunne vi jo kalle det interessante produktet.

Men altså. Man tar druer og koker dem ned til en most. Så langt tilbake som i antikken, romertiden, ble dette brukt som søtning i alle mulige sammenhenger, og fyll i kaker.

Druen som ofte brukes er Trebbiano di Castelvetro. Trebbiano er en svært utbredt hvitvinsdrue som dyrkes mange steder, og ”fra Castelvetro” betyr at det er en lokal variant. Det finnes mange andre. Mosten kokes ned til halvparten eller tredjeparten i store kar, over åpen ild. Tradisjonelt.

Den romerske dikteren Vergil (70-19 f.Kr.) skriver:

Aut dulcis musti Vulcano decoquit umorem et foliis undam trepidi despumat aheni.

Ilden konsentrerer en essens av den søte mosten og [bonden] skummer av, med blader  skummet fra den kokende gryta.

Dette sitatet finnes i Georgica, som er et læredikt om landbruk, fedrift, dyrking av frukttrær, og altså eddikproduksjon. Vergil skriver om alt dette, men diktet blir også en hyllest til Italia og det tradisjonelle livet på landet. Det er forresten tilegnet Maecenas, som var hans…mesen, altså, han betalte livsopphold for ham for at han skulle kunne skrive. Det er fra ham (Maecenas) uttrykket mesen kommer.

Hvis du også lurer på hva Georgica betyr (jeg gjør det), så kommer det opprinnelig av det greske ordet georgos, som betyr bonde.

Men så lagrer man altså denne ”sirupen”, i ett år, i tønner eller store flasker. Det skylles nøye med kokende eddik, og håndverket har garantert sine andre nødvendigheter. Fermenteringen skjer i beholderen, tønna eller hva man har den i.

Etter et år heller man greia over på en mindre tønne, hvor det står ett år til. Sånn holder man på, med et batteri av tønner, som kan være laget av forskjellige tresorter. Ask finnes, pære, eik, morbær, kastanjetre og andre.

Den står fra år til år, ikke i en kjeller, men på en kvist eller et spesialbygd loft, hvor det utsettes for årstidenes skiftninger, som er nokså store i regionen rundt Modena, sier en av bøkene – fra varme fuktige somre til kalde, tåkete vintre. ”Store” variasjoner ville vi vel kanskje ikke kalle det her oppe fra, men ok, sikkert mer enn lenger sør eller i andre områder i Italia.

Ettersom årene går får mosten en mer og mer intens smak, stadig kontrollert av en acetaio, eddikmaker eller -passer, inntil hans eller hennes erfaring og kunnskap sier at nå kan den tas. Det skal lagres i minst ti år for å kunne selges under navnet balsamico-eddik, og noe kan lagres i mange tiår.

Tradisjonen finnes innenfor det som en gang var hertugdømmet Modena. Andre druer enn den vi nevnte brukes også, blant annet en lambrusco-type, en rød drue, for de som kjenner denne vinen.

Prosessen krever ikke så mye arbeid, men tønnene er dyre og krever vedlikehold. Mengden eddik blir dessuten mindre og mindre, og dette får selvsagt prisen opp. Kunnskapen og ferdighetene til den som passer sakene koster vel også noe, får vi håpe.

Eddik blandet med vann var visst ellers en vanlig drikk for romerske legionærer. Det setter situasjonen med svampen på Jesu kors i et litt annet lys for meg, i hvert fall.

Sitatet fra Vergil er oversatt fra engelsk av meg.

Kilder:
Oxford Companion to Italian Food
Oxford Companion to Food
Shorter Oxford English Dictionary
Norsk ordbok
Larousse Gastronomique (engelsk utgave)
Antikkleksikon