Fløte er en emulsjon av fett i vann, smør en emulsjon av vann i fett. En emulsjon er en blanding av to væsker hvor den ene er oppløst i den andre som bittesmå dråper. Dette kan skje spontant, ved at de to blander seg av seg selv, ved mekaniske midler – pisking eller røring – eller kjemisk, ved tilsetning av en emulgator, når de to væskene ikke lar seg blande uten.

Det er ikke snakk om en ny kjemisk forbindelse, men en blanding av stoffer.

Et kjemisk stoff kan altså fremtre på forskjellige måter, uten at den kjemiske formelen, sammensetningen av atomer eller molekyler, er endret.

Når man varmer opp smøret bryter man opp emulsjonen, den skiller seg. Det fører blant annet til at melkeproteinet kommer til syne som små hvite, ganske flate klumper. Hvitfargen kommer altså fra melkeproteinet, ikke fra salt.

Smør “modnes” vanligvis av en bakteriekultur når man lager det. En sånn type bakterier er naturlig tilstede i upasteurisert melk og fløte, men det er allikevel vanlig å tilsette en bakteriekultur som skal gi en bestemt, ønsket smak, fordi man ikke kan være helt sikker på å få det samme resultatet hver gang med det som er der fra naturens hånd.

Melk kjernes ikke bare av kumelk, melk fra både sauer og geiter brukes her i Europa, og i andre verdensdeler lages smør dessuten fra for eksempel vannbøffelmelk (India), yak- melk (Tibet, andre land i Asia) og i mindre grad også kamelmelk!

Kilder:
Oxford Companion to Food, Store norske leksikon på nett, norsk Wikipedia.