Når man lager kjøttkaker eller kjøttboller er det noen ting som er standard: Kjøttdeig er selvsagt oppi, karbonadedeig, eller hvis man orker å hakke eller male kjøtt selv, så gjør man det selv. Økologisk kjøttdeig finnes i handelen, om ikke overalt. Mange ferskvaredisker og selvfølgelig slaktere har egen kjøttdeig og karbonadedeig, som vanligvis er verdt å betale for.

Egg og melk er også vanlig og nødvendig, brødbiter, brødsmuler eller mel. Mel og egg binder kjøttdeigen, så kjøttbollene blir fastere og dessuten ikke detter fra hverandre, og melken får dem til å bli luftigere allikevel. Rent kjøtt lar seg bruke til hamburgere, men det er i grunnen en annen rett og en annen måte å gjøre det på.

Dette er en måte å bruke opp gammelt brød. Pass på å lukte og eventuelt smake på brødet før du skjærer det opp og har det i. Ved ethvert tegn til mugg (det er grønt og lukter sterkt av…mugg) hiver man det.

Det spiller en rolle hva slags brød man bruker. I dag brukte jeg fabrikkprodusert polarbrød, og det var ikke så funksjonelt, det ga en alt for melen og litt kladdete konsistens. Det smaker bedre hvis du steker det (ikke lenge!) i smør og evt. andre ting du liker å krydre med. Ikke gå fra den panna – det tar bare et minutt eller to før brødet er ferdig og ganske sprøtt.

Men vanlige brødtyper går som regel bra.

Hvis man skal følge profesjonelle råd tar man også vekk spiren på hvitløk som tilsettes, før man hakker eller presser den. Det gir en mildere smak til kjøttkakene, spiren smaker bittert i seg selv (selv om jeg ikke har pleid å gjøre dette tidligere, med ok resultat, synes jeg).

Oppi kan man ha urter og krydder, løk. hvitløk, paprika og andre ting. Grønnsaker av forskjellig slag må hakkes smått, og myknes. Fres det du skal ha oppi i fett (olje eller smør) til det er mykt og kanskje litt brunet. Pass på at du ikke svir hvitløken – da må den kastes. Den tåler ikke så mye varme, men som sagt, litt forsiktig bruning smaker godt, hvis du vil ha det sånn. Ellers stopper du før den blir lysebrun, når den bare er myknet, det skjer først.

Urter og krydder trives også med en omgang i panna før de går i kjøttdeigblandingen.

Salt må du ha i hvis du kjøper kjøttdeig uten salt og vann.

En annen ting som gjøres på profesjonelle kjøkkener er å la den ferdige blandingen stå minst et par timer og maks et døgn, før du steker kjøttkakene. Sett bollen i kjøleskapet. Dette gjør at smakene “setter seg” ordentlig, blander seg og danner eventuelle nye smaker, og at konsistensen blir jevnere. Du kan godt mose blandingen eller røre litt i den etter at den har stått, for å få den enda litt mere sammen, eller for å knuse eventuelle brødbiter som er større enn du vil ha dem.

Sausen kan du lage nokså enkelt, for eksempel ved å steke løk, hvitløk, sopp eller alt sammen i en annen panne, tilsette litt vann (1-2 dl) og koke de ferdigstekte kjøttkakene oppi. Dette skal gjør dem enda saftigere. Andre ting kan også has oppi, en oppskåret tomat, rømme eller kanskje helst crème fraiche, siden rømme skiller seg ved oppvarming, mens crème fraiche ikke gjør det.

Du kan steke to panner med kjøttkaker i det samme fettet, er min erfaring, men helst ikke mer. Kok ut panna hver gang du skifter fettet, og bruk i hvert fall noe av det i sausen. Det gir kraft fra kjøttkakene og smak og næring til sausen, men pass på, stekefettet følger også med, det kan bli for mye av det.

Husk på at det går an å bytte ut ting i en oppskrift etter hva man har og hva butikken har. Å følge en oppskrift slavisk er ofte dyrere enn å ta ting fra skapet, hvis man må kjøpe inn alle mulige ting som man ikke får brukt seinere. Man risikerer selvfølgelig å ende opp med en annen rett enn den man har oppskrift på, men det er vel ikke alltid så farlig.

Som sagt, her må du jo ha det som gjør det til kjøttkaker eller -boller, men ellers kan du jo også improvisere.

400g økologisk kjøttdeig
1/2 rød chili
en stor sjampinjong
2 ss Kviteseidsmør til steking
2 store fedd hvitløk
et par klyper salvie
et par klyper estragon
1 egg
2 skiver brød, skåret i terninger
ca 2 dl melk

Til steking:

Rapsolje
Tabascosaus

Skjær eller hakk hvitløken og chili fint, og varm det i smøret til det er mykt. Gjør det samme med sjampinjongen, men stek den for seg, til den er litt brunet.

Bland alt i en bolle, rør det sammen med en sleiv og la det stå noen timer eller natta over, i kjøleskapet.

Form bollene med hendene (pass på å vaske deg ordentlig) og steik dem på middels sterk varme. Legg dem i sausestekepanna etterhvert, når de er nesten ferdige. De kan bli helt ferdige i sausen. Kok dem der i 10-20 minutter til sammen mens du steker ferdig alle kjøttkakene.

Saus:

1 middels løk
1 stor sjampinjong
et par klyper salvie
ca 1 ss smør
2 ts vanlig norsk sennep
1-2 dl vann
innholdet (stekefettet) og litt vann fra panna med kjøttkaker (man koker den ut)