Et par tips til, når man lager kjøttkaker:

Det går an å vende kjøttkakene i mel før man steker dem, en slags panering. På den måten henger de bedre sammen, og sausen gir fra seg mer smak til melet og dermed til kjøttkakene. Stek dem i litt olje eller ghee (klaret smør) før du legger dem i sausen.

Form dem gjerne med hendene, jeg liker i hvert fall å gjøre det. Man må jo vaske seg mange ganger når man lager mat, både for å få vekk søl fra hendene, og for å få vekk bakterier fra hendene etter at man har gjort det man nå kan finne på å gjøre med hender. Det finnes vel kjipe bakterier både i nesa
og andre steder.

Men det gummihanskeregimet som finnes mange steder i dag er ofte et sykehus verdig, ikke et kjøkken. Jeg synes det er et eksempel på at mange er for opptatt av sikkerhet og trygghet. Det vi spiser kommer tross alt fra jorden, som ikke er ren i klinisk – medisinsk – betydning. Dessuten er det meningen at en kokk skal gi litt av sin personlighet til maten, som andre kunstnere, og hendene er jo i grunnen det man lager den med. Ens egne, faktisk. Hvem vet om ikke det også gir litt ekstra smak og personlighet til det man lager. Jobber man profesjonelt med mat er det en selvfølge i dag, tror jeg, at man vasker seg mye og ofte.

Poenget med å lage og spise klaret smør er at melkeproteinet i smøret brenner seg nokså raskt, og utvikler stoffer som kan være kreftfremkallende. Jeg skal ikke gi meg ut på å gi generelle kostholdsråd, jeg tipper effekten av noe sånt kommer an på din egen kropp og psyke, din fordøyelse og kanskje andre ting, hvor langt du har presset kroppen, for eksempel – og hvor ofte du spiser ting med virkelig brunet smør. En gang i mellom vil kanskje være ok.

Det finnes oppskrifter på “svart smør” i fransk kjøkken, og “nøttebrunt” var jo en ikke så uvanlig instruks i gamle norske kokebøker. Sikkert i resten av Skandinavia også. Det finnes i hvert fall i tradisjonen.

Jeg har enda ikke laget klaret smør, så jeg kan jo komme tilbake til det. Men man smelter det rett og slett, og tar vekk det hvite som kommer ut av smøret (melkeproteinet). Jeg tenker en hullsleiv fungerer til det.

Klart fett er det som er igjen, og det tåler mere varme. Man kan jo ha det stående i kjøleskapet.