2 x 1 porsjon ostesaus

Nr 1:
smør
2 hvitløksfedd
salt
Tabasco
chilisaus på flaske, produsert i Malaysia (ligner på ketchup i konsistensen)
spansk paprikapulver (hot)
en bit blåskimmelost
litt tørket estragon
litt vann

Nr 2:
rester av nr 1
litt mere smør
samme ost (ca 1 ss)
også litt vann

Endelig en ostesaus som fungerer.

Eller to, da, faktisk.

Den første smakte så godt at jeg bare spiste den opp uten å vente på at spaghettien skulle bli ferdig, og så lagde jeg noe annet av restene av den første sausen.

Jeg har møtt folk som ikke liker saus, og jeg lurer litt på hva de har fått. Det er selvfølgelig opp til hver enkelt å bestemme hva man liker, men ok, jeg synes det er litt rart. Hvis grunnen er posesaus fra Toro, her er i hvert fall noe annet. Toro duger på telttur eller noe sånt, eller kanskje noen av alle våre kule kokker har lært oss andre ting å lage der også.

Løk eller hvitløk er vel et slags minimum av grunnlag for å lage saus, kraft, om man vil, så her er det to fedd hvitløk oppi denne lille porsjonen. Nr.1.

De varmes i smøret, en spiseskje, kanskje, sammen med de der Tabasco-nesten orientalsk ketchup-krydder-salt osv som utgjør smakstilsetninger.

Skjær altså opp hvitløken i skiver, bare så det går litt raskere å få den myk, og så kræsjer jeg den med en støter av egen design, med flate ender, som fungerer ypperlig direkte i panna, hvis man skal mose noe. Du kan jo ta en sleiv eller noe sånt.

Det kan man gjøre, mose den, altså, etter kanskje fem minutter, og så koker man videre til det er en ordentlig saus og kan spises.

Hvitløken fungerer på denne måten som jevning, sausen blir tykkere uten mel eller maismel eller lignende.

Til slutt osten, som jeg ikke helt vet hva var, men absolutt det svenskene kaller kremig, noe ordentlig ost med blå muggflekker som jeg fikk tak i. Den luktet fortsatt ost, ikke salmiakk, og fungerte kjempebra oppi.

Jeg er ikke så veldig gøad i å spise blåskimmelost på skiva, men i sausen…yummie.

Transformation.

Tre slags kilder til chili ga et spenstig lite bål i munnen, og selv om jeg ikke akkurat kunne skille ut hver smak, så ble summen…absolutt spiselig. Hadde det vært ordentlig kraft oppi, fra kjøtt eller fisk eller hvorfor ikke grønnsaker? – så hadde det det vært festmat. Sikkert godt med spinat, stekt kjøtt, hvitvin. Eller flere forskjellige ferske grønnsaker.

Nummer to ble bare laget ved å smelte litt ekstra smør oppi restene av den første, det som var igjen i panna, tilsette litt vann og osten, og så koke inn til det smakte bra. Jeg tror nok jeg hadde oppi litt salt når jeg smakte til.

Når det gjelde mengder, er jo middager, salt mat, et område hvor man igrunnen ikke trenger å være så nøyaktig, men det er klart, hvis man ikke har laget så mye mat kan man jo bli usikker, og absolutt jeg også, hvis jeg beveger meg inn i ukjent land til kulturer eller stilarter jeg ikke vet ordentlig hva er.

Man kan uansett bli god til å lage god mat, særlig til å lage det man selv liker, men hvis man vil lage en tradisjonell rett fra et eller annet sted må man jo nesten sjekke mengder, første gang eller de første gangene, så man ikke går glipp av selve ideen med retten.

Bortsett fra det kan man selvfølgelig gjøre hva man vil så lenge det smaker bra.

Når man skal lære seg å improvisere, er jo å smake til en sentral greie i amtørkokkverdenen og sikkert den profesjonelle også – selv om man har fulgt en oppskrift må man sjekke, smake på det man skal servere og justere krydderet, i det minste saltet.

Jeg vil anbefale å starte med mindre mengde salt og krydder enn man tror, og så ta forsiktig litt og litt mere, til man synes det er nok. Det er lettere å bygge opp enn ned når det gjelder smak, forståelig nok.

Tar man virkelig for mye salt kan man bli nødt til å bygge om hele retten med for eksempel fløte og rømme, eller vann eller annen væske, alt sammen vil jo minske smaken av salt. Og da ender man jo kanskje et annet sted enn man hadde planlagt.

Ikke at det nødvendigvis gjør noe at – de fleste ting lar seg redde hvis man har gjort noe galt og aksepterer et kreativt resultat. Det trenger ikke være ille.

Mister man en skikkelig batch med salt oppi, hvis lokket detter av glasset, for eksempel…kan man redde sausen ved å skrape ut salthaugen og en del av sausen med en skje.

En ting som vel allikevel ikke nytter, er hvis man seriøst har svidd en ingrediens så det smaker…tja, aske eller hva man skal si, det lar seg ikke kamuflere, er i hvert fall min erfaring. Da er det ingen vei utenom å hive det det gjelder og begynne på nytt.

Det finnes selvsagt gråsoner 😀 når det gjelder steking og grilling, og jeg var også overrasket over hvor langt spanjolene kunne dra det når det gjaldt å brune hvitløken, første gang jeg var i Spania og spiste tapas. Men noen ganger er svidd svidd og man får ikke gjort noe.

Jeg har oppdaget at en enkel måte å variere spaghetti, altså plain kokt spaghetti, makaroni, whatever, er å hive noe mer enn salt i vannet. Bare vanlig pepper går helt fint, det gir en ny smak hvis man er vant til spaghetti, og man kan bruke hva man vil. Litt ekstra fett, olje eller smør eller begge deler, går også an.

Det er litt bortkastet hvis poenget bare er at den ikke skal klistre seg når den er ferdig, da er det bedre å ta i litt når den er ferdig og vannet er helt av, det gir også mere smak av smør eller olje enn å ha det i vannet.

Men litt i vannet mens det koker, som sagt, gir en annen effekt.

Hvis du har glemt å salte spaghettien og den er omtrent ferdig, kan du også glemme å ta oppi salt, helt på slutten, altså, det rekker ikke å skje noe oppi der. Gjør heller noe med sausen.

Jeg elsker spaghetti.

Hvis man har smør eller olje i vannet burde man jo igrunnen ta vare på det også etterpå, og i så fall må man vel koke inn spaghettivannet så smøret eller oljen kan bli en del av en saus, for eksempel.

Det burde gå an.

I seg selv smaker spaghettivannet for lite til å bidra til noe fornuftig.

Generelt er det en god idé å koke inn en saus litt, hvis det er for lite smak, men egentlig nok ingredienser, altså enkelt og greit hvis man har hatt i litt mye vann. Det er også en måte å justere smaken, i tillegg til det der smake til, hvor man står med sine favorittkrydderdåser i hånda og kjenner etter om det trengs noe eller om det tvert imot er blitt så j… godt at man bare må servere det. Spise det.

Jeg tar også gjerne litt vann i panna, uansett, etter at jeg har stekt litt på løk eller noe annet, hvis jeg vil at det skal varmes lenger og ikke vil at det skal stekes i hjel eller svi seg.

Så koker man det bare inn litt, så mye man trenger og vil. Det meste av fett kan fort smake litt kjipt hvis det har blitt stekt for lenge, altså uten annen væske oppi.

En lettvinn måte å få et spiselig resultat, det der med vannet.

For å koke inn noe trenger man bare en panne eller lignende med stor nok overflate, siden jo vann fordamper mer jo større flate…det er jo forsåvidt opplagt.

Stekepanner fungerer vel stort sett bedre enn gryter til dette. Jeg har en stålpanne med høye kanter, gryte og panne i ett, om man vil.