Blog Image

Den profesjonelle amatør

_________________________

Mange, inkludert meg selv, er opptatt av frihet og har vært det lenge. Men det lar seg gjøre å jobbe for egne interesser og fellesskapets beste, noen ganger til og med samtidig.

Frihet er heller ikke én ting, ikke nødvendigvis det samme for meg som for naboen, og ikke alltid noen enkel ting.

Jeg tror vi alle føler frihet og trenger og lager oss frihet på temmelig forskjellige områder i livet og i verden, og på forskjellige måter. Så det gjelder å ta hensyn, og å lage samfunnet sånn, også, at det tar hensyn, så man ikke ødelegger helt for andre. 

Systemer kan gi meg frihet, og systemer kan ta bort frihet.

Ett problem når man får frihet etter å ha vært ufri, er at dårlige ting også kommer opp, ikke bare gode.

Så man får passe på litt. Noen slipper seg løs på litt kjipe måter, andre har et hangup på strenghet.

Det gjelder å finne balansen...

 

Magert? Litt, men ganske godt

Middagsoppskrifter Posted on 19 Jun, 2021 00:21

Det går an å lage mat på den måten jeg har holdt på en stund uten fett, altså når man begynner omtrent hva som helst med olje eller smør, og løk eller hvitlløk – så lar det seg gjøre å bytte ut fettet med sennep og krydder og løk eller hvitløk, hvis man er litt forsiktig med varmen, og så bruker man vann og lager en suppe, med linser eller noe annet lignende hvis man vil. Norske byggryn smaker kjempegodt i alle mulige sånne sammenhenger. Buljongterning går an, balsamicoeddik gir styrke også.

Jeg spiste akkurat noe annet uten fett, en omelett, må man jo kalle det, stekt i form i ovnen, med parmesan i. Enkelt og godt. 

Man kan jo ta den osten man liker.

Hvis man vil skjære ned på fett, da, eller er tom.



Vanskelig med taco

Middagsoppskrifter Posted on 21 May, 2021 03:58

En som ikke er vant til taco har problemer…

https://www.morgenbladet.no/aktuelt/kommentar/2021/05/18/realistens-guide-til-taco-fredag/?fbclid=IwAR2O9NfIQWTI467Q05vv-irgzD4U8YYT2zSCsQZxcL_s1N14nQQAB2772cg

Her er en mye bedre løsning, lag greiene selv:



Back to new basics

Middagsoppskrifter Posted on 20 May, 2021 00:15

Litt…inspirert av en som mente at “laks er jo tross alt alltid laks…kan du lage noe annet?”

Miljømessig er jeg ikke sikker på om jeg burde spise all den laksen, men jeg gjør det visst fortsatt.

I hvert fall, et lite eksperiment med å varme fisken ikke bare i smør, men i smør og olivenolje, bare med noe godt salt, falt virkelig heldig ut. En ny opplevelse, faktisk, ikke bare laks som den pleide å være.



Pølser på “Kalle”

Middagsoppskrifter Posted on 12 Apr, 2021 20:11

Jeg husker da jeg jobbet på NU-kontoret, som jeg pleier å si, da jeg var miljøkontorist i Natur og Ungdom, som tenåring, at ett av de billigste stedene, rundt hjørnet på Nytorvet, ved siden av fiskebutikken, serverte stekte pølser, som var den billigste ordentlige middagen jeg klarte å spore opp i nærheten. Jeg har glemt hva tilbehøret var, garantert kokte poteter, kanskje stekt løk eller noen andre grønnsaker. Ertestuing ville vel vært typisk. Jeg likte i hvert fall alltid pølser, og jeg hadde aldri særlig mye penger, så det var grei mat når jeg hadde råd til å “spise ute” i det hele tatt. 

Nå, for noen år siden, dukket “Kalle”. eller var det “Calle” opp igjen, et annet sted i nærheten, og jeg spiste i hvert fall julemat der og drakk øl, og traff noen som fikk meg med for å lage mat til folk som ikke hadde særlig god råd, praktisk talt gratis middag, så det gjorde jeg en stund, en gammel drøm både om å gi noen som trengte det god mat, og den der matjobb nummer to som jeg aldri fikk ordna meg etter en sesong på Folkemuseets kafé. 

Ikke en helt vanlig jobb, men skikkelig tilfredsstillende å lage masse forskjellige ting og se at det ble spist, i hvert fall en del av dagene nokså vellykket.

Å holde ting varmt i noen timer, etter at det var ferdig, ble et problem som jeg ikke rakk å løse ordentlig, selv om jeg traff en kokk som jobbet på et sykehjem på Vestlandet et sted, som hadde noen gode tips. Jeg skjønte i hvert fall at det var en egen greie, en del av faget, som man kanskje ikke tenker over når man bare lager mat hjemme og gjestene kommer kanskje helst akkurat når maten er ferdig, eller alle lager mat sammen.

Jeg skulle jo lage en runde med pølser til, hvor jeg lager farse og ikke bare rent kjøtt i biter, men det må vente. 

I mellomtiden dette.

Å steke pølser er forsåvidt ingen heksekunst, som man sier, bare pass på at ikke smøret er alt for varmt, du vil ha litt varme, sånn sprøstekt-aktig er jo godt, men ikke svidd fett. Start høyt og skru ned, er standard vane med steikepanna i mange sammenhenger.

Folk som er eldre enn meg har sikkert gjort dette ukentlig i mange år, men siden jeg sikkert også har lesere som er yngre, kan jeg jo si at når man steker løk kan man i grunnen nesten fylle opp panna etter at smøret er smeltet, det bir stekt løk av det allikevel, av en eller annen grunn. En god del andre ingredienser tåler jo ikke at du fyller panna for mye, kjøttbiter og fisk er typisk sånn, det blir fort kokt og ikke stekt hvis det er for trangt oppi der.

Men ikke løk. Salt og pepper må jo nesten gå an, selv for en tradisjonalist i matveien, jeg hadde ikke noen andre kryddere i.

Primærfarger, kan man jo si.

Jeg spiser ikke mye kokte poteter for tiden, gikk lei, men i dag hadde jeg kjøpt franske mandelpoteter, som smakte litt som norske nypoteter, eller kanskje ikke helt, men fortsatt godt. Det er for tidlig for de norske nypotetene, selv med klimaendringer og en vinter som knapt har vært en vinter her i Oslo sentrum.

Norske, vanlige mandelpoteter, altså de små, koker i stykker hvis de koker særlig mye lenger enn de minuttene de skal, men disse oppførte seg vel ikke riktig så følsomt, de var ferdige etter 10-15 minutter og viste ingen tegn til å gå i stykker. Fjellmandel, som også og er norske og større, pleier heller ikke være vriene.

Redigert…



Kålrabistappe med ting

Middagsoppskrifter Posted on 30 Mar, 2021 00:15

En passe stor skalk av en kålrabi

en kvart løk

smør, rikelig

vann

honning, bare litt

salt

vanlig kvernet pepper, rikelig

Tabascosaus, nok

tørket gurkemeie

røkt paprika-pulver

litt balsamicosirup

(kurdisk eller irakisk krydderblanding med spisskummen)

litt grov, fransk sennep

en rømme-rest (20% fett)

Jeg begynte å lage denne nokså trad, bare med løk, som vel ikke er vanlig, varmet den først i smøret. Så ble det for mye salt, og jeg måtte begynne å prøve å redde den. Mere honning, litt rømme, og krydder som bygget hele greia opp til høyere spenningsnivå eller hva man sier.

Det ble skikkelig godt, mye pepper, med mange smaker i, og det smakte fortsatt kålrabi.

Du varmer løken, skreller og deler opp kålrabien og legger i, alt krydderet også, vann, nok til at det kan koke en stund. Når kålrabien (og løken) er myk, kræsjer du den, lager stappe, altså, og koker evt inn litt hvis den er for tynn, eller har i mere vann hvis den må koke lengre.



Lakseplukkfisk

Middagsoppskrifter Posted on 26 Mar, 2021 12:42

2 laksebiter uten skinn

Til stekingen av laksen:

mest olje

litt smør

paprikapulver, litt hot

Tabascosaus

rikelig med svart pepper fra kverna

gurkemeie

kurdisk blandingskrydder, med spisskummen

Til varming av hvitløk:

nokså mye smør

tørket estragon, også en god del

litt vann

Hvitløken varmes i smøret til den er myk, knuses så fint man får den. Ha i litt vann og kok inn.

Varm olje og litt smør i en annen panne, ganske høy varme, legg i laksen og knus den også.

Hell over hvitløkssausen, bland og servér.

Det ble litt mye smør, så pass litt på.

Plukkfisk lages visst også med hvit saus, men jeg er vant til bare stekt fisk og kokte poteter, rester fra dagen før, stekt i smør. Det var mammas opplegg. Kanskje det er utvandret Bergens-mat.



Soltørkede tomater i en liten saus

Middagsoppskrifter Posted on 30 Dec, 2020 08:00

Soltørkede tomater, nedlagt i olje

hvitløk

smør

chilifrø eller Tabascosaus

litt salt

litt brunt sukker

estragon

fetaost

Bare varm alt unntatt fetaosten nokså kjapt i panna. Osten går i til sist.

Normalt vlle man vel bruke oljen som tomatene er lagt ned i til å lage “saus”, men glasset hadde vært med på fest uten å bli brukt, og oljen lå stort sett i plastposen, litt endte på gulvet.

Panna ble stående på varmen etter den første batchen, og fettet og det andre ble sprøtt. Det smakte skikkelig godt!

På andre forsøk hadde jeg ikke like mye hell med akkurat den, men det kan hende det kom av at jeg glemte å ta i hvitløk andre gang. Litt mindre attraktivt uten, sausen også.

Eller at det var begynnerflaks første gang. Skikkelig gode ideer har det noen ganger med å forsvinne etter første gang man oppdager dem, så man må jobbe for å komme tilbake dit man var, hvis man vil lage det flere ganger og eventuelt virkelig kunne det.



Stekt paprika med kaviar

Middagsoppskrifter Posted on 21 Dec, 2020 05:05

8-10 tykke strimler med rød paprika

ett hvitløksfedd

smør

tabascosaus

noe skikkelig sterk, svensk chilisaus

salt

kaviar

Jeg skar opp hvitløksfeddet og begynte å varme det i smøret, chilisausene osv.

Så moste jeg den i panna med en støter jeg har laget meg, en enkel tresylinder, men man kan bruke en sleiv til det, for eksempel.

Så paprikaen, sånne lange biter, ikke så smale i dag, og videre steking nesten som du får det i Italia. Jeg stopper ofte før de er skikkelig myke, så de er litt crispe ennå, men det er vel en smakssak, i tillegg til at man må ha et øye på hvitløken når man gjør det sånn som dette. Vannet fra paprikaen vil i utgangspunktet forhindre at hvitløken svir seg, men på et tidspunkt er det vel for lite vann igjen til at det virker.

Så tok jeg opp paprikaen og “sausen” og la det i en skål.

Hvitløken stekte litt videre av seg selv, så den ble litt sprø, og egentlig litt for mye stekt, men når litt av den ble blandet oppi skålen med paprikastash, gikk det plutselig fra å være skitgodt til å være eksplosivt. Kaviar er ganske salt og smaker ganske sterkt, og man kan godt kalle det en match med den nesten svidde hvitløken, en litt ekstrem en.

Jeg hadde alltid sett på kaviar som bare et industriprodukt, inntil en gammel venn og kollega plutselig la ut på Facebook kaviar som hun hadde laget, etter morens oppskrift, var det vel, og selv om jeg ikke var der og smakte den, mener jeg det så ut omtrent som samme type vi kjøper i butikken, så der må det vel være en tradisjon jeg ikke har visst om. Ting havnet vel kanskje heller ikke på Mills eller Kavlis tuber uten å ha vært et annet sted først, den gangen det var nytt, i hvert fall.

I Anneken Bahr Bugges nye norske mathistorie nevnes rogn av sik i tillegg til selvfølgelig torsk som råvare for kaviar her hjemme.



Next »