Den profesjonelle amatør

Soltørkede tomater, nedlagt i olje

hvitløk

smør

chilifrø eller Tabascosaus

litt salt

litt brunt sukker

estragon

fetaost

Bare varm alt unntatt fetaosten nokså kjapt i panna. Osten går i til sist.

Normalt vlle man vel bruke oljen som tomatene er lagt ned i til å lage “saus”, men glasset hadde vært med på fest uten å bli brukt, og oljen lå stort sett i plastposen, litt endte på gulvet.

Panna ble stående på varmen etter den første batchen, og fettet og det andre ble sprøtt. Det smakte skikkelig godt!

På andre forsøk hadde jeg ikke like mye hell med akkurat den, men det kan hende det kom av at jeg glemte å ta i hvitløk andre gang. Litt mindre attraktivt uten, sausen også.

Eller at det var begynnerflaks første gang. Skikkelig gode ideer har det noen ganger med å forsvinne etter første gang man oppdager dem, så man må jobbe for å komme tilbake dit man var, hvis man vil lage det flere ganger og eventuelt virkelig kunne det.

8-10 tykke strimler med rød paprika

ett hvitløksfedd

smør

tabascosaus

noe skikkelig sterk, svensk chilisaus

salt

kaviar

Jeg skar opp hvitløksfeddet og begynte å varme det i smøret, chilisausene osv.

Så moste jeg den i panna med en støter jeg har laget meg, en enkel tresylinder, men man kan bruke en sleiv til det, for eksempel.

Så paprikaen, sånne lange biter, ikke så smale i dag, og videre steking nesten som du får det i Italia. Jeg stopper ofte før de er skikkelig myke, så de er litt crispe ennå, men det er vel en smakssak, i tillegg til at man må ha et øye på hvitløken når man gjør det sånn som dette. Vannet fra paprikaen vil i utgangspunktet forhindre at hvitløken svir seg, men på et tidspunkt er det vel for lite vann igjen til at det virker.

Så tok jeg opp paprikaen og “sausen” og la det i en skål.

Hvitløken stekte litt videre av seg selv, så den ble litt sprø, og egentlig litt for mye stekt, men når litt av den ble blandet oppi skålen med paprikastash, gikk det plutselig fra å være skitgodt til å være eksplosivt. Kaviar er ganske salt og smaker ganske sterkt, og man kan godt kalle det en match med den nesten svidde hvitløken, en litt ekstrem en.

Jeg hadde alltid sett på kaviar som bare et industriprodukt, inntil en gammel venn og kollega plutselig la ut på Facebook kaviar som hun hadde laget, etter morens oppskrift, var det vel, og selv om jeg ikke var der og smakte den, mener jeg det så ut omtrent som samme type vi kjøper i butikken, så der må det vel være en tradisjon jeg ikke har visst om. Ting havnet vel kanskje heller ikke på Mills eller Kavlis tuber uten å ha vært et annet sted først, den gangen det var nytt, i hvert fall.

I Anneken Bahr Bugges nye norske mathistorie nevnes rogn av sik i tillegg til selvfølgelig torsk som råvare for kaviar her hjemme.

En oppskrift til fra den festen, med familie og noen venner:

Torskefilet

peanøtter

smør

godt med kvernet pepper

salt

Kræsj peanøttene i en morter eller i en pose, eller hakk dem med en kniv så de er nokså finhakket. 

(Metoden med plastpose kjenner du? Bare legg oppi det du skal bruke i en sånn liten gjennomsiktig matpose, kræsj dem med en støter eller noe annet, og du har omtrent så små biter du vil.)

Rist de knuste nøttene…i tørr panne først. 

Det skjer ingenting til å begynne med, så plutselig må du være oppmerksom, da går det raskt. De bittesmå smulene blir først svidd når det altså nærmer seg svidd, så ta dem litt før hvis du skjønner det holder på å skje, eller vær dritkjapp hvis det begynner å ryke av de smulene, da må du ha et sted å gjøre av dem med en gang.

For kort tid er heller ikke ok, da smaker de bare som du kjøper dem. De skal jo være litt stekt. Vær obs, bruk nesa til å sjekke om det lukter akkurat så godt som ristede nøtter kan være, og følg med på smulene, som sagt, de blir først brent.

Legg dem i smøret sammen med pepperet og varm fisken oppi til den er som du vil ha den. For lang tid betyr tørr fisk, for kort mere rå, så det blir den diskusjonen igjen…

Del fisken i porsjonsbiter (rundt 4-5 x 1 cm, for eksempel) og varm dem i panna sammen med nøttene og smøret.

Nok pepper er et poeng.

Peanøtter er ikke sprø sånn som cashewnøtter, eller de fortsetter ikke å være det når de blir varmet på denne måten, og i hvert fall ikke i væske, men smaker godt allikevel sammen med fisken. Det går sikkert an å mose det skikkelig smått, men da må du vel være enda mere forsiktig når du rister dem.

Jeg husker ikke helt om jeg hadde salt i, i det hele tatt eller eventuelt hvor mye, så prøv deg fram.

Litt inspirasjon fra en helt annen kjøttkakeoppskrift, til å legge om krydderblandingen litt.

Setersmør
knust allehånde
litt salt (ikke mye, smøret er salt)
gurkemeie

karbonadedeig i romslige terninger (5×5 cm)
litt tørket basilikum

Varm smøret, allehånden, saltet og gurkemeien i en panne.
Legg i terningene med karbonadedeig, og strø litt tørket basilikum på toppen.
Varm dem i smøret, så mye eller lite du vil. Snu dem en gang eller to.

Typisk en oppskrift som kommer ut av min latskap når det gjelder teknikker, i hvert fall i perioder er det sånn. Dette blir litt sånn halvveis biff tartar, hvis man vil ha det sånn.

Karbonadedeig egner seg fint til det, og jeg synes kanskje ofte at det ikke er riktig like greit å bruke i kjøttkaker, det kan bli litt tørt uten det fettet som man finner i kjøttdeigen. Men det er sikkert meg som mangler stekeferdigheter, også.

Jeg trodde jeg hadde kjøpt sort pepper, men det viste seg å være allehånde, som heter kryddpeppar på svensk, og pakken var svensk, så derfor. Men denne må være ferskere eller av en annen kvalitet enn det jeg har smakt før av dette krydderet, eller så er smaken bare plassert i en annen sammenheng. Dette var hele, tørkede frø, og knust med en morter smakte det mye mer av vanlig svart pepper enn jeg husket fra sist jeg var borti allehånde.

Det hører ikke hjemme i samme botaniske familie som pepper, men inneholder en antioksydant som heter eugenol, og som så ut til å ha noe interessante egenskaper, i tillegg til å smake sterkt.

Det smøret som er på bunnen av panna smakte skikkelig godt. Jeg hadde ikke noe til i kveld, spaghetti eller brød eller noe sånt, men man kan sikkert spise poteter eller kanskje ris eller bulgur til.

Jeg klarte ikke la være å helle i en liten skvett av den der franske hetvinen helt til slutt, pineau, sherry-aktig, og som ventet smakte det gull, men i en helt annen retning enn disse kjøttkakene. De var for lengst spist opp, så jeg prøvde ikke å kombinere eller sammenligne, men jeg tror stafetten hadde fortsatt i en annen retning.

Kombinasjonen smør og fiskepudding er jeg vokst opp med. Kombinasjonen smør, hvitløk og fiskepudding var heller ikke dum. Knus hvitløken, varm den forsiktig i smøret og varm fiskepuddingen i blandingen.

Ikke bruk for mye varme.

Litt på trynet å lage mos av rosenkål, men faktisk, det ble skikkelig godt.

4-5 rosenkål-hoder

ett hvitløksfedd

et par spiseskjeer kikerter

noe kraft fra steking (jeg hadde stekt ferske pølser fra slakteren)

smør

salt

litt tørket estragon

LItt røkelaks på toppen

Enkelt, som vanlig: Jeg hadde altså stekt pølser tidligere, ferske, urøkte, så det var mye kraft igjen i panna. Bruk gjerne tilsvarende fra kjøtt eller litt gode pølser.

Litt ekstra smør oppi, og et hvitløksfedd, freses lett.

Vann, en cm eller to. (Det som blir for mye kokes bare inn.)

Rosenkålen renses, deles i to og legges i sammen med salt og estragon.

Kok i kraften til det er mykt nok, 5-10 minutter. Mos den med et eller annet. Jeg har en sylinder av tre som egner seg ypperlig til sånt.

Ha i kikertene og mos dem også. Kok et par minutter.

Legg to skiver røkelaks på toppen og la dem ligge der et minutt eller to, avhengig av hvor kokt du vil ha dem. Jeg brukte tre skiver, og det var for mye, det smakte for mye salt og røyksmak av sausen.

Sausen var nesten bedre å spise alene, uten fisken.

Jeg tenkte på det der med kikerter, det er godt, men det kunne sikkert erstattes med vanlige gule erter. De er vel vanligvis tørket og må legges i vann, men det kan man jo gjøre. Eller, hvis man kunne få fatt i dem ferske eller på boks ville det jo også være enkelt å bruke som ingrediens.

Sorry fortsatt for dårlig oppsett, men det der WordPress…ærlig talt. Monopolkapitalen, som det het en gang…de klår til og med inn i teksten min – jeg kan ikke skrive Word-press med liten p, de retter det til WordPress.

2 lammekoteletter

smør

øl

husholdningssaaft

tørket salvie

tørket estragon

tørket basilikum

litt gurkemeie

1/2 middels løk

1 fedd fersk hvitløk

salt, pepper, tabasco/habanerasaus

crème fraiche

strimlet fersk spisskål

smør

tabasco

kvernet pepper

spaghetti

smør

Kotelettene:

Stek løken og hvitløken i smøret med krydder til det er litt brunet, ta det ut og legg til side.

Stek kjøttet i fettet til det er sånn som du vil ha det, helt gjennomstekt eller litt rosa. Legg det til side.

Ha i løken etc igjen, ha lit vann, øl og husholdningssaft e.l. 

Kok til det smaker bra, fyll på med litt vann innimellom hvis det begynner å bli for tykt og det fortsatt trenger å koke litt lenger.

Knus løken med et eller annet så den får en konsistens som i fransk løksuppe, ikke helt most, men nesten.

Kålen freser du raskt i fettet, med salt og pepper og Tabasco, det tar ikke mange minuttene. Litt kortere hvis du vil ha den crisp, litt lengre hvis du foretrekker litt mer soggy. Det går uansett raskt. Jeg synes begge deler er godt, det kan gjøres etter dagens humør.

Spaghettien var fra i går, og det går greit å varme  den i smør og litt vann. Kok til vannet er borte, noen minutter.

Jeg var litt usikker på den saften oppi, men tok sjansen, egentlig inspirert av eplesider i sausen her om dagen. Jeg tror jeg hadde oppi litt i meste laget, det ble litt for søtt, egentlig, og så måtte jeg improvisere videre for å få det bedre.  Smaken av kraften ble mere tydelig ved lengre koking, det smakte mere stekt kjøtt og mindre sukker, og litt ekstra salt dro i samme retning. Jeg kunne godt brukt noe vanlig havsalt istedenfor Maldonsalt, som er litt søtt, til å være salt, og har det firmaet i Bodø, Mimi, sluttet å produsere salt? Det var av samme type som Maldonsalt, men saltere, og godt. Jeg fant det ikke på nettsiden deres.

Til slutt smakte sausen godt alene, og sammen med det andre var den også godkjent. Men litt crème fraiche oppi var heller ikke dumt, en litt tradisjonell feeling, selvfølgelig, men litt mere koking, så var den ferdig. Her var det også et spørsmål om balanse, jeg hadde i litt for mye av det også og endte med å blande de to sausene…thumbs up.

Goscinny & Uderzo gjør seg morsom på vår bekostning i Asterix og vikingene, alle rettene vikingene serverer er med fløtesaus, tror jeg. Hm, det er kanskje en lettvinn måte å bli mett på…man kan i hvert fall variere med rømme eller crème fraiche.

Eller noe annet.

Når man knuser løken på denne måten fungerer den som en slags jevning, så man slipper å ha mel e.l. oppi. Det blir en litt grov saus, men med mye smak.

Beklager rotet i layouten for tiden, men siden jeg hittil har klart meg fint med en tråsykkel når jeg har lagt ut ting på bloggen, men nå har blitt tildelt en litt uhåndterlig skurtresker av Det Private Sannhetsdepartementet, den heter visst WordPress, så tar det litt tid for meg å bygge den om til en tråsykkel igjen så jeg slipper å bry meg med alle de hendlene jeg ikke har bruk for til mine enkle ting.

Mat som er kjempeenkel å lage og en delikatesse å spise er rett og slett ferske maiskolber. Det dyrkes her, jeg husker det var maisåkre i Asker da jeg vokste opp, og moren min pleide å servere mais på sånne mørke høstkvelder som nå, bare med smør og eventuelt salt på. Et ordentlig fint barndomsminne. Vi satt på kjøkkenet, lyst inne, mørkt ute.

Man koker opp vann og koker kolben i 20 minutter, etter at man har tatt vekk bladene og alt “skjegget”, og eventuelt skåret av korn som er lyse og ikke ordentlig modne, på tuppen, og kanskje noe stilk i den andre enden hvis man gidder.

Jeg husker jeg pleide å smøre ekstra smør på etter at alle maiskornene var spist opp, og sitte og suge på kolben, det smakte enda litt ekstra.

Hvis man bor i nærheten av en gård med selvplukk kan man til og med spise rett fra planten ute i åkeren, det smakte i hvert fall godt en gang vi gjorde det.

Grønnsakshandleren på hjørnet snakket om grilling, de hadde vært hjemme i Tyrkia på ferie og spist av familiens hjemmeavla der nede.  

Det går sikkert an å finne på flere ting med en maiskolbe, men dette er i hvert fall supergodt, akkurat som nypotetene om våren. En helt annen sak enn poteter på slutten av sesongen, i mars eller april, selv om noen sorter holder seg godt utover vinteren, smaker det helt annerledes når de kommer rett fra jorda i mai eller juni.