Den profesjonelle amatør

en liten torskefilet

smør

ett hvitløksfedd

marokkansk krydderblanding som inneholder safran, paprikapulver, svart pepper, ingefærpulver og timian

litt tørket sumak (som nevnt en plante eller planteslekt som vokser på flere kontinenter, men ikke Europa, tror jeg)

litt tørket estragon

svart pepper fra kverna

salt

en liten skvett genever

Altså, trenger jeg fortelle…metoden en gang til? Det er jo bare å ha passe med smør i panna, dele opp hvitløksfeddet som du har lyst til, ha i passe med krydder og steike fisken oppi der…mens du passer på at hvitløken ikke blir svidd. 

Krydder er jo ofte en personlig ting, man liker det ene og ikke det andre, dette fungerte i hvert fall godt i min munn. For ikke-alkoholikere er det vel neppe noe alkohol igjen etter steiking/koking, den fordamper kjapt, tror jeg. 

Jeg har ofte et øye på min egen helse også, når det gjelder krydder, men ikke akkurat idag, unntatt hvitløken, som jeg har vært litt sløv med å bruke en stund. Den er standard, egentlig, men man trenger alltids litt pause selv fra sunne ting. En melding fra en av mine aserbajdsjanske venner, forsåvidt i en helt annen sammenheng, men: “Det er fornuftig å drikke vann, men det kan bli for mye selv av det”.

Meningen var å be meg passe litt på meg selv, ikke bare forsvare andre.

Det er jo lurt.

Man kan skru av plata litt før fisken er passe mye stekt. Når den er perfekt skal en gaffel gå lett igjennom stykket.

laks

smør

salt

vanlig pepper (gjerne fra kvern

sumak

honning

italiensk chiliblanding på glass

litt øl

Sumak er et krydder som jeg fant i en liten butikk drevet av en kurder, på vei fra Tøyen T-bane til St Hallvard kirke, eller til den restauranten som ligger på Sørli plass, med fontenen. Bitteliten butikk, det så ut som de hadde ting som var verdt å utforske.

Det er vel egentlig første gang jeg har lagd en saus som kunne hamle opp med laksen skikkelig, påvirke den smaken, ikke bare motsatt. Thumbs up for sumak, som jeg ikke tror jeg hadde hørt om før.

Det finnes forskjellige planter i den familien – jeg må skrive mere seinere, men Larousse sier den opprinnelig kommer fra Tyrkia. Trenger vel varme, dyrkes også på Sicilia, i hvert fall, og rundt Middelhavet, populær i Midt-Østen generelt.

Det så ut til å være en busk, og med sterk rød farge.

Bland alle kryddere, men ikke honningen, i det smeltede smøret, legg i fisken, legg litt honning på toppen av hver bit og snu dem. Ta ut fisken når den er som du vil ha den, sleng i ølet og smak til sausen. Bare en skvett øl, ikke mere.

Det du skal passe på er at honningen ikke svir seg, og at fisken blir stekt, ikke kokt, det er derfor du tar den ut. Men det kan være en idé å la den ligge der litt først for å ta smak av sausen, skru av plata i så fall og lag sausen ferdig etterpå med øl og det hele.

Dagens enkle middag: Noe smør som var igjen fra pølsesteking, litt nytt smør, olje, paprika i biter, salvie, chilisaus som går litt i retning av ketchup, Idun sterk sennep, Bergbys søte sennep, kurdisk blandingskrydder med spisskummen, vanlig pepper, fløte.

Det må ha vært noe hvitløk oppi der også.

Laks er jo uansett laks var det passet den fikk påskrevet her i…vinter en gang, eller hva man skal kalle det. Men det går an å gjøre noe.

Dette er en liten stund siden, så jeg husker kanskje ikke alt, men jeg lagde en rømmesaus, får man si, altså typ fløtesaus, med rømme, ikke fløte, hvitløk, smør, spicy, en eller annen av de vanlige blandingene av krydder, Midt-Østen og grønne, tørkede urter som er standard her for tiden, og laksen stekt først og lagd saus på fettet i etterkant, basically. Husker ikke om hvitløken var med fra starten, tror kanskje det er best, men så hadde jeg oppi en tilstrekkelig stor slump med olivenolje til å gi smak, og det var olje med ganske tydelig olivensmak, og dermed forandret hele greia karakter, hevet til et høyere nivå, som onkelen min sier med et anerkjennende flir, en bit til i mosaikken som gjør det til noe annet.

Miljømessig er laks trøbbel for de fjordene den oppdrettes i, tror jeg stemmer, så jeg burde ikke, men jeg er hekta og har altså gjort det allikevel.

En sånn smakskombinasjon høres ikke ut som noe spesielt, og jeg pleier ikke være så opptatt av smaken på olivenolje, så jeg burde sikkert bruke pengene på noe billigere olje, men faktisk, jeg synes dette var en kombinasjon av to ting som liksom ikke går an å kombinere, og jeg har i grunnen holdt på musikalsk med sånne ting selv, og hørt andre gjøre det for tiden, og kanskje jeg har vært helt sløv og ikke lagt merke til hva andre har drevet med lenge i kunst og mat og alt mulig, men for meg er det et nytt fenomen.

Det går an å lage mat på den måten jeg har holdt på en stund uten fett, altså når man begynner omtrent hva som helst med olje eller smør, og løk eller hvitlløk – så lar det seg gjøre å bytte ut fettet med sennep og krydder og løk eller hvitløk, hvis man er litt forsiktig med varmen, og så bruker man vann og lager en suppe, med linser eller noe annet lignende hvis man vil. Norske byggryn smaker kjempegodt i alle mulige sånne sammenhenger. Buljongterning går an, balsamicoeddik gir styrke også.

Jeg spiste akkurat noe annet uten fett, en omelett, må man jo kalle det, stekt i form i ovnen, med parmesan i. Enkelt og godt. 

Man kan jo ta den osten man liker.

Hvis man vil skjære ned på fett, da, eller er tom.

En som ikke er vant til taco har problemer…

https://www.morgenbladet.no/aktuelt/kommentar/2021/05/18/realistens-guide-til-taco-fredag/?fbclid=IwAR2O9NfIQWTI467Q05vv-irgzD4U8YYT2zSCsQZxcL_s1N14nQQAB2772cg

Her er en mye bedre løsning, lag greiene selv:

Litt…inspirert av en som mente at “laks er jo tross alt alltid laks…kan du lage noe annet?”

Miljømessig er jeg ikke sikker på om jeg burde spise all den laksen, men jeg gjør det visst fortsatt.

I hvert fall, et lite eksperiment med å varme fisken ikke bare i smør, men i smør og olivenolje, bare med noe godt salt, falt virkelig heldig ut. En ny opplevelse, faktisk, ikke bare laks som den pleide å være.

Jeg husker da jeg jobbet på NU-kontoret, som jeg pleier å si, da jeg var miljøkontorist i Natur og Ungdom, som tenåring, at ett av de billigste stedene, rundt hjørnet på Nytorvet, ved siden av fiskebutikken, serverte stekte pølser, som var den billigste ordentlige middagen jeg klarte å spore opp i nærheten. Jeg har glemt hva tilbehøret var, garantert kokte poteter, kanskje stekt løk eller noen andre grønnsaker. Ertestuing ville vel vært typisk. Jeg likte i hvert fall alltid pølser, og jeg hadde aldri særlig mye penger, så det var grei mat når jeg hadde råd til å “spise ute” i det hele tatt. 

Nå, for noen år siden, dukket “Kalle”. eller var det “Calle” opp igjen, et annet sted i nærheten, og jeg spiste i hvert fall julemat der og drakk øl, og traff noen som fikk meg med for å lage mat til folk som ikke hadde særlig god råd, praktisk talt gratis middag, så det gjorde jeg en stund, en gammel drøm både om å gi noen som trengte det god mat, og den der matjobb nummer to som jeg aldri fikk ordna meg etter en sesong på Folkemuseets kafé. 

Ikke en helt vanlig jobb, men skikkelig tilfredsstillende å lage masse forskjellige ting og se at det ble spist, i hvert fall en del av dagene nokså vellykket.

Å holde ting varmt i noen timer, etter at det var ferdig, ble et problem som jeg ikke rakk å løse ordentlig, selv om jeg traff en kokk som jobbet på et sykehjem på Vestlandet et sted, som hadde noen gode tips. Jeg skjønte i hvert fall at det var en egen greie, en del av faget, som man kanskje ikke tenker over når man bare lager mat hjemme og gjestene kommer kanskje helst akkurat når maten er ferdig, eller alle lager mat sammen.

Jeg skulle jo lage en runde med pølser til, hvor jeg lager farse og ikke bare rent kjøtt i biter, men det må vente. 

I mellomtiden dette.

Å steke pølser er forsåvidt ingen heksekunst, som man sier, bare pass på at ikke smøret er alt for varmt, du vil ha litt varme, sånn sprøstekt-aktig er jo godt, men ikke svidd fett. Start høyt og skru ned, er standard vane med steikepanna i mange sammenhenger.

Folk som er eldre enn meg har sikkert gjort dette ukentlig i mange år, men siden jeg sikkert også har lesere som er yngre, kan jeg jo si at når man steker løk kan man i grunnen nesten fylle opp panna etter at smøret er smeltet, det bir stekt løk av det allikevel, av en eller annen grunn. En god del andre ingredienser tåler jo ikke at du fyller panna for mye, kjøttbiter og fisk er typisk sånn, det blir fort kokt og ikke stekt hvis det er for trangt oppi der.

Men ikke løk. Salt og pepper må jo nesten gå an, selv for en tradisjonalist i matveien, jeg hadde ikke noen andre kryddere i.

Primærfarger, kan man jo si.

Jeg spiser ikke mye kokte poteter for tiden, gikk lei, men i dag hadde jeg kjøpt franske mandelpoteter, som smakte litt som norske nypoteter, eller kanskje ikke helt, men fortsatt godt. Det er for tidlig for de norske nypotetene, selv med klimaendringer og en vinter som knapt har vært en vinter her i Oslo sentrum.

Norske, vanlige mandelpoteter, altså de små, koker i stykker hvis de koker særlig mye lenger enn de minuttene de skal, men disse oppførte seg vel ikke riktig så følsomt, de var ferdige etter 10-15 minutter og viste ingen tegn til å gå i stykker. Fjellmandel, som også og er norske og større, pleier heller ikke være vriene.

Redigert…