Den profesjonelle amatør

Thaimat er komplisert, sies det, men alle genrer har vel enklere varianter…om dette faktisk er det vet jeg ikke, det funka i hvert fall, ganske godt til å være så enkelt.

Dressing:

Litt presset lime, litt vanlig sukker, enda mindre thailandsk fiskesaus. Bruk teskje når du har det i, så det ikke blir for mye.

agurk i skiver

rød chili, også i skiver

Balansen mellom ingrediensene i dressingen er vel det viktigste. Første gang man lager noe kan det bli bra, men en litt forsiktig smak, det er ganske vanlig, tror jeg. Etter hvert vet man mere hvor man er, smakene blir kanskje litt mere intense.

Chilien jeg hadde var ikke av de sterkeste, men sånt justerer man jo selv.

Jeg spiste faktisk nypoteter med smør her om dagen. De norske potetene er akkurat så gode som man tror, men altså om våren, som til tross for klimaendringer er litt sein på våre breddegrader. Fortsatt nå er skallet tynt, man trenger ikke skrelle, og selve poteten mere luftig, fersk.

Uansett, grønnsaker nesten rett fra jorda er jo noe helt annet enn vinterlagrede. Man kan lage masse god mat av begge deler, men som sagt, i min verden er nypoteter på denne måten noe spesielt, og ikke fra kontinentet eller lenger syd, det er juks å kalle dem nypoteter. Andre områder kan jo ha andre spesialiteter.

Det går sikkert an å diskutere sorter når det gjelder nypoteter også, men akkurat nå har jeg ikke oversikt.

Jeg hadde lagd en kyllinggryte, nærmest, sammen med de potetene, og den skulle egentlig vært marokkansk, en tajine, siden jeg hadde fått tak i en oppskrift, men jeg manglet en viktig ingrediens og måtte gjøre det litt annerledes.
Det fungerte uansett godt sammen med potetene.

Thaimat?

Dette er jo ikke helt det, mere hjemmelaget cross-over med det jeg har i skapet, men god suppe ble det, stort sett av paprika, noen sjampinjonger og fersk chili.

Jeg har en skikkelig thai-kokebok, skrevet av en proff kokk fra Australia, tror jeg, men jeg manglet en del ingredienser, så istedenfor reke-paste, pasta, kinesisk svart pepper-saus på glass.

Hvis du misunner oss de asiatiske butikkene…det holder vel med én, hvis man finner ett sånt glass og det som er oppi stemmer med noe man har lyst til å spise, så har man noe å lage smak av i mange uker eller måneder.

Én uvanlig grønnsak å teste ut, eventuelt. Eller to.

Jeg hadde to røde chili og én grønn liggende, og den ene røde var såpass myk at jeg bare kokte den med en stund, mens de to andre ble stort sett skåret opp. Jeg heiv litt mere enn hvis de hadde kommet rett inn fra butikken, vanlig prosedyre. Så lenge det lukter noe jeg synes er ok å spise og ser ok ut, går det i suppa. Etter å ha laget mat til folk med lite penger (nesten gratis middag) fikk jeg ekstra trening i å sortere, skjære av dårlige biter osv. Når maten skal serveres til andre må man være ekstra påpasselig, synes jeg.

Olje og smør, allerede litt bevisst blanding av kontinenter, oppi med den chilien, en halv vanlig løk (ikke særlig stor) og 5-6 hvitløksfedd, bare skåret opp sånn passe. Litt fra det kinesiske glasset gikk faktisk oppi, selv om den oppskriften sa at man skulle hive (den andre) thai-paste’n i kraften. 

Krydder…ikke så mye rart i dag, svart pepper, en god del, litt salvie, litt røkt paprika (-pulver), litt spisskummen. 

Det ble visst litt, alt sammen i panna først.

Så en liter vann, kanskje, i en gryte, salt og litt paste, altså, og når det kokte, sopp i biter. Etterpå paprika som hadde surret noen få minutter oppi panna, oppå alt det andre.

En støter, som jeg har laget, en tresylinder som passer i en steikepanne, ikke i en morter, bruker jeg til å kræsje sånt som dette, så dette ble en annen paste som er vanlig i thaimat. Antagelig blir de tingene man kjøper på glass egentlig laget for hånd, også.

Første gang jeg lagde thaimat, nesten på ordentlig, med morter, syntes jeg det var morsomt at det man lagde oppi den morteren smakte bare merkelig, inntil man heiv det i kraften, suppa, sausen, gjerne sammen med kokosmelk, da forvandlet hele opplegget seg til…mat, selvfølgelig god mat. 

Magic.

Jeg hadde en plan en gang, som ikke helt ble noe av, å lage mye thaimat, italiensk, mexicansk. De to første var allerede favoritter, grunnen til den siste var nysgjerrighet. 

Vi får se…

Men i hvert fall:

I en panne:

smør

olje

fersk chili (grønn og rød)

hvitløk (5-6 fedd)

røkt paprika-pulver

salvie

spisskummen

salt

svart pepper

I en gryte:

Vann (ca 3/4 l)

3-4 sjampinjonger i biter

salt

litt paste av et eller annet slag (her kinesisk svart pepper-paste)

1 rød paprika deles, freses i stekepannestashet, kokes deretter i vannet sammen med soppen

Bland i det som er i steikepanna til slutt oppi kraften, og smak til. Jeg måtte ha oppi en del mere vann, det ble for hot, for meg også, men etter at det var gjort…yummy.

en liten torskefilet

smør

ett hvitløksfedd

marokkansk krydderblanding som inneholder safran, paprikapulver, svart pepper, ingefærpulver og timian

litt tørket sumak (som nevnt en plante eller planteslekt som vokser på flere kontinenter, men ikke Europa, tror jeg)

litt tørket estragon

svart pepper fra kverna

salt

en liten skvett genever

Altså, trenger jeg fortelle…metoden en gang til? Det er jo bare å ha passe med smør i panna, dele opp hvitløksfeddet som du har lyst til, ha i passe med krydder og steike fisken oppi der…mens du passer på at hvitløken ikke blir svidd. 

Krydder er jo ofte en personlig ting, man liker det ene og ikke det andre, dette fungerte i hvert fall godt i min munn. For ikke-alkoholikere er det vel neppe noe alkohol igjen etter steiking/koking, den fordamper kjapt, tror jeg. 

Jeg har ofte et øye på min egen helse også, når det gjelder krydder, men ikke akkurat idag, unntatt hvitløken, som jeg har vært litt sløv med å bruke en stund. Den er standard, egentlig, men man trenger alltids litt pause selv fra sunne ting. En melding fra en av mine aserbajdsjanske venner, forsåvidt i en helt annen sammenheng, men: “Det er fornuftig å drikke vann, men det kan bli for mye selv av det”.

Meningen var å be meg passe litt på meg selv, ikke bare forsvare andre.

Det er jo lurt.

Man kan skru av plata litt før fisken er passe mye stekt. Når den er perfekt skal en gaffel gå lett igjennom stykket.

laks

smør

salt

vanlig pepper (gjerne fra kvern

sumak

honning

italiensk chiliblanding på glass

litt øl

Sumak er et krydder som jeg fant i en liten butikk drevet av en kurder, på vei fra Tøyen T-bane til St Hallvard kirke, eller til den restauranten som ligger på Sørli plass, med fontenen. Bitteliten butikk, det så ut som de hadde ting som var verdt å utforske.

Det er vel egentlig første gang jeg har lagd en saus som kunne hamle opp med laksen skikkelig, påvirke den smaken, ikke bare motsatt. Thumbs up for sumak, som jeg ikke tror jeg hadde hørt om før.

Det finnes forskjellige planter i den familien – jeg må skrive mere seinere, men Larousse sier den opprinnelig kommer fra Tyrkia. Trenger vel varme, dyrkes også på Sicilia, i hvert fall, og rundt Middelhavet, populær i Midt-Østen generelt.

Det så ut til å være en busk, og med sterk rød farge.

Bland alle kryddere, men ikke honningen, i det smeltede smøret, legg i fisken, legg litt honning på toppen av hver bit og snu dem. Ta ut fisken når den er som du vil ha den, sleng i ølet og smak til sausen. Bare en skvett øl, ikke mere.

Det du skal passe på er at honningen ikke svir seg, og at fisken blir stekt, ikke kokt, det er derfor du tar den ut. Men det kan være en idé å la den ligge der litt først for å ta smak av sausen, skru av plata i så fall og lag sausen ferdig etterpå med øl og det hele.

Dagens enkle middag: Noe smør som var igjen fra pølsesteking, litt nytt smør, olje, paprika i biter, salvie, chilisaus som går litt i retning av ketchup, Idun sterk sennep, Bergbys søte sennep, kurdisk blandingskrydder med spisskummen, vanlig pepper, fløte.

Det må ha vært noe hvitløk oppi der også.

Laks er jo uansett laks var det passet den fikk påskrevet her i…vinter en gang, eller hva man skal kalle det. Men det går an å gjøre noe.

Dette er en liten stund siden, så jeg husker kanskje ikke alt, men jeg lagde en rømmesaus, får man si, altså typ fløtesaus, med rømme, ikke fløte, hvitløk, smør, spicy, en eller annen av de vanlige blandingene av krydder, Midt-Østen og grønne, tørkede urter som er standard her for tiden, og laksen stekt først og lagd saus på fettet i etterkant, basically. Husker ikke om hvitløken var med fra starten, tror kanskje det er best, men så hadde jeg oppi en tilstrekkelig stor slump med olivenolje til å gi smak, og det var olje med ganske tydelig olivensmak, og dermed forandret hele greia karakter, hevet til et høyere nivå, som onkelen min sier med et anerkjennende flir, en bit til i mosaikken som gjør det til noe annet.

Miljømessig er laks trøbbel for de fjordene den oppdrettes i, tror jeg stemmer, så jeg burde ikke, men jeg er hekta og har altså gjort det allikevel.

En sånn smakskombinasjon høres ikke ut som noe spesielt, og jeg pleier ikke være så opptatt av smaken på olivenolje, så jeg burde sikkert bruke pengene på noe billigere olje, men faktisk, jeg synes dette var en kombinasjon av to ting som liksom ikke går an å kombinere, og jeg har i grunnen holdt på musikalsk med sånne ting selv, og hørt andre gjøre det for tiden, og kanskje jeg har vært helt sløv og ikke lagt merke til hva andre har drevet med lenge i kunst og mat og alt mulig, men for meg er det et nytt fenomen.

Det går an å lage mat på den måten jeg har holdt på en stund uten fett, altså når man begynner omtrent hva som helst med olje eller smør, og løk eller hvitlløk – så lar det seg gjøre å bytte ut fettet med sennep og krydder og løk eller hvitløk, hvis man er litt forsiktig med varmen, og så bruker man vann og lager en suppe, med linser eller noe annet lignende hvis man vil. Norske byggryn smaker kjempegodt i alle mulige sånne sammenhenger. Buljongterning går an, balsamicoeddik gir styrke også.

Jeg spiste akkurat noe annet uten fett, en omelett, må man jo kalle det, stekt i form i ovnen, med parmesan i. Enkelt og godt. 

Man kan jo ta den osten man liker.

Hvis man vil skjære ned på fett, da, eller er tom.