Den profesjonelle amatør

Ikke lenge siden jeg var der, men lenge siden jeg sjekket ut nye kafeer. Det ser ut til å være noe å prøve!

Spiste forresten noe spekepølse her om dagen ,en type fra Tind som var ny for meg, og…ikke for mye salt denne gangen, ifølge meg, god balanse og i det hele tatt kjempegod pølse.

Vellagra salami, tror jeg den het, på nynorsk, da.

Setter posten under tvil under headingen butikker/kafeer…som er verdt å sjekke ut. Dette finnes jo i mange butikker, får man tro.

Jeg drikker for mye kaffe, men jeg klarer ikke å holde meg unna allikevel hvis jeg oppdager noe nytt eller interessant.

Arabisk kaffe på Café Mela i Mariboes gate, så mye smak jeg hadde håpet på.

Det var spørsmål om med eller uten sukker, og jeg prøvde selvfølgelig begge deler. Selv om det var vanlig å koke med sukkeret når man lagde kaffen, hvis jeg forsto det riktig, fikk jeg det servert uten, og med sukkeret ved siden av på vanlig måte. Duften av kaffen, jeg husker jeg forbandt det med jord sist jeg drakk en tyrkisk variant som lignet, og grunnen selvfølgelig (for meg) fordi en superstraight espresso fra Stockfleths, som er liksom malen for meg, er ren geometri, ikke mange kontraster i smaken i en rett fram enkel eller dobbel espresso, sterk som faen og søt som kjærligheten osv…bare en bit nesten svart farge, som et stykke mørk sjokolade uten smakstilsetninger.

Uten sukker var best, men når man hadde vendt seg til sukker, enda en gang den dagen, funka det også.

Assosiasjonen med den tyrkiske, jord, var at man kjente at den var dyrket, at den kom fra jorda. Stockfleths espresso er en abstrakt figur i sammenligning med dette, en trekant med farge på.

Men denne koppen på Mela, duft av…tja, parfyme, smak av det og kaffe, selvfølgelig, også jord, kanskje, i hvert fall en annen smak, litt lysere. Man må tåle at det er litt finmalt kaffe i den, i hvert fall hvis man ikke er tålmodig nok til å la den stå et minutt eller to.

Kokekaffe, også på en annen måte enn jeg drakk på tur for lenge siden, eller i Nord-Norge da jeg bodde der.

Fish & chips på Lorry var jo faktisk en greie.

Jeg lurte litt på hvorfor de svenske servitørene pushet akkurat det såpass ivrig, var ikke resten av menyen noe å ha?

Det er den nok, men vil man ha stekt fisk, så får man det.

Profesjonelle snakker noen ganger om at de enkleste tingene er vanskeligst å lage, sånn at hvis du faktisk skal sjekke ut en fransk restaurant bør du bestille rett og slett stekt kylling, for eksempel. Rett fram lyst brød, gjær, salt, vann, olje, i samme kategori, ingen steder å gjemme seg, er vel tanken.

Men det er kanskje et litt annet landskap for en fransk kokk å komme til Norge hvor alt pleide å være enkelt, også i matveien, og ikke nødvendigvis dårlig av den grunn, i motsetning til på det der kontinentet, hvor sivilisasjon i en bestemt betydning har vært der og vært et statussymbol i generasjoner.

Mange her hjemme synes til og med at jo mere komplisert, desto dårligere mat. Snobberi, liksom.

Det går jeg nå ikke med på, selv om også komplisert kunst vel strengt tatt bør ha en enkel idé i bunnen for virkelig å bli noe, i tillegg til det man gjør for å komme frem til den ideen.

Men jeg har da laget mat som ikke var det minste enkelt for meg eller oss å få til, i hvert fall, og vi ble skikkelig fornøyd allikevel.

Steking er vel også nærmest et fag i kokkefaget, og når det gjelder balanse, mengde fett og andre deler av en komposisjon er alt sammen ikke noe mindre viktig i en såkalt enkel rett.

Man må tenke i begge tilfeller.

Det enkle er ofte det beste er noen ganger bare en måte å skyve vekk ideer man ikke liker, men ikke alltid det heller.

For min egen del kan du vel kanskje sjekke matlagingen min på engasjement, altså, det jeg liker å spise selv legger jeg også lett mye inspirasjon og arbeid i, er en av mine klisjeer, eller det å lage noe nytt, for meg selv nytt, er også en viktig ting for at resultatet skal bli bra. Mulighetene til å lage akkurat det man vil er jo ofte større privat enn på jobb, der må man forholde seg til flere ting, hva gjestene liker, kjøkkensjefens opplegg og andre ting.

Men en proff har også startet et sted og har vel ikke gitt helt slipp på sine favoritter, så akkurat som med andre kunstnere merker man gjerne hvor hjertet ligger, engasjementet. Eller plutselig skjer det noe, noen setter pris på det du gjør og sier det, for eksempel.

Det kom tilbake minner fra Cattelin i Stockholm, som vel kanskje ikke finnes lenger, men som lå på kanten av Gamla stan, ut mot en kanal, så vidt jeg husker, på den siden av gamlebyen hvor man er på vei til jernbanen. Lunsjen var visst mest berømt eller hva man sier, men vi gikk dit en gang om kvelden, og jeg husker ennå hva jeg spiste, stekt strømming, sild ville vi sikkert kalt det, og starkøl. Jeg tror det var potetstappe til også. Oppskåret salat på et bord, agurk og noe annet i unnselige skåler, så ut som ingenting, men trengte ingenting for å smake bra.

Markedsføring skaper noen ganger en følelse av at man har noe, men ingenting slår vel produksjon.

At jeg ennå husker og legger merke til denne typen måltider betyr vel at jeg fortsatt ikke har forlatt min rustikke smak når det gjelder mat, men som sagt, jeg finner meg igrunnen heller ikke i at noen prinsipielt snakker ned hverken såkalt fin mat eller mine egne oppfinnelser – heller. At man ikke liker ting er en annen sak, men ellers ja takk, alt på bordet, please, jeg har appetitt.

At noen holder oppe restauranter og kafeer vil jeg si er å gi noe tilbake til byen.

Trikken sklir forbi, rundt hjørnet fra Bogstadveien og videre ned neste hjørne, mot SAS-hotellet, sola skinner (det kan man jo bli bekymret av i disse dager her sørpå) – men generelt avslappet søndagsfølelse, for en gangs skyld i disse tider faktisk på en søndag.

Det finnes fortsatt mange eksotiske butikker i nærheten der jeg bor og andre steder i Oslo, hvis jeg får lov til å bruke et så gammeldags uttrykk. Eksotisk, altså. Man trenger på en måte ikke reise så mye, man treffer både Europa og andre verdensdeler rett rundt hjørnet, i restaurantene og kafeene, og i butikkene.

Kandissukker fantes da jeg var liten, altså sukkerkrystaller laget av sukker som kanskje var litt brunet før det størknet, i hvert fall tror jeg det hadde litt ekstra smak i tillegg til rent sukker. Det smakte uansett godt, litt gammeldags godteri, skjønte jeg, siden faren min visste hva det var. Jeg tror kanskje ikke han hadde helt oversikt over bruspulver, som jeg syntes var sykt godt, skikkelig dop, bortsett fra at jeg ikke var helt sprø når det gjaldt sukker.

Rett borte i Trondheimsveien, nærmest rett over gata for gamle Schous bryggeri, ligger det en grønnsaksbutikk, på neste hjørne ved det som nå er Extra, forresten også en ok butikk.

En ting er billige grønnsaker, man kan leve godt på det, men å utforske ting som finnes i glass og pakker er enda morsommere. Min yngste fant godteri en gang vi var innom, som var litt som kandissukker, ganske store sukkerkrystaller som man måtte bryte biter av, jeg måtte passe tennene. Det minnet mye om det vi kjøpte i den lokale matbutikken da jeg var barn, bare enda mer. Munnen full av sukker…

Man tenker kanskje, rart at bare sukker kan smake så godt, men det avdekker vel bare uvitenhet om håndverk og fagkunnskap. Det kan merkes, helst på ting man liker godt, at det som regel er forskjell både på leverandører og butikker, og grunnen må jo være hvordan de produserer varene og behandler dem, på vei til butikken og i hyllene. Dessuten råvarene de er laget av, som er et resultat av andre fag, selvfølgelig.

Lagring er opplagt et tema også, mest for ferskvare, kan man tenke seg, men også andre ting.

Grunnen til at man merker det best på det man liker, er selvfølgelig at man sjekker det ut mye nøyere, forskjellige varianter, også, har flere meninger om det og spiser eller drikker det oftere. Man blir litt ekspert, mens det man ikke har så lyst på eller totalt skygger unna, forblir mere ukjent.

Det der krystallsukkeret var visst et iransk varemerke, fikk jeg beskjed om, og også et spørsmål, om jeg var iraner?

Jeg måtte virkelig le, jeg tok det som et kompliment, iranske bekjente og venner er ikke noe jeg er flau over, akkurat. Gøy å være på reise i nabolaget.

Ikke andre heller, forresten.

Jeg tror han som driver butikken er kurder, men jeg er der såpass sjelden at jeg ikke er helt sikker, jeg snakker med for mange og husker ikke alt.

I hvert fall en morsom butikk, og det finnes masse mere å sjekke ut der. De hadde forresten en variant til av det sukkeret, med safran, men jeg synes naturell-varianten var best. Det hender, tror jeg, at safran får en sånn litt…emmen smak eller hva man skal si, eller så er det bare noe som skjer i mitt eget hode. Jeg opplevde den der i en skikkelig safran-periode for lenge siden, potetstappe var vel det jeg puttet det oftest i på slutten, jeg husker det begynte å bli litt mye safran, og så tok den manien slutt.

Men jeg måtte jo prøve det sukkeret med safran i uansett.

Jeg er vokst litt fra Start-kjeks, men det går alltid an å grave opp gamle uvaner.

En av de morsomme tingene med å ha utenlandske innslag i en by er mat. Jeg var på vei hjem etter å ha hentet en av ungene på toget, og slang innom en butikk med østeuropeisk mat som ligger rett ved meg, i Ankerbygget i Storgata. En stund siden sist jeg var der, men de pleide å ha noe godt lyst brød med litt sukker på toppen, ferskt. Ikke søtt brød, vanlig loff-aktig. Ganske godt, en avveksling. De pleide å ha noen andre typer også, som jeg ikke har prøvd.

Om de hadde sluttet med det eller bare var tomme vet jeg ikke, men det lå en pakke som så akkurat som forstørrede Startkjeks der i en hylle, så jeg grabbet den istedenfor. Og det var jo praktisk talt det det var, bare et hjul hvor diameteren var 30 cm istedenfor 10. Litt tykkere. Litt mindre sukker, tror jeg.

En venn som opprinnelig er fra Polen mente at “østeuropeiske varer” var et litt merkelig begrep. Det kan godt stemme, men de har i hvert fall kule ting å spise.

Han ler sikkert godt av dette, for fra etiketten på pakka ser det ut til at de er beregnet på å brukes som en slags kakebunn, med sjokoladekrem og saker imellom lagene.

Men pytt, det kan vi jo gjøre neste gang.

Eller noe annet.

I kveld var smør og syltetøy vurdert som best av testpanelet (meg selv) – siste rest av ripsgelé fra København i sommer eller vår en eller annen gang. Smaker som norsk gelé, tror jeg.

Det gikk også an å late som om ripsgeléen hørte til på en middagstallerken og at kalde fiskekaker var middag, dessuten også at ripsgeléen tålte samme behandling som tyttebærsyltetøy – Tabasco. Altså smør, syltetøy, Tabasco, en fiskekake delt på langs. Kanskje til og med pepper på toppen. Vi nærmer oss det broren min kaller å forgylle en kokosnøtt. Sånn halvt perverse matvaner fra jeg studerte, til og med videreutviklet.

Lett underholdning.

Butikken har ellers masse annet rart. Jeg pleier å kjøpe noe sjokolade der, som jeg fant i Litauen første gang, på besøk i Vilnius for en del år siden. Den så ut som en sånn liten Twist-murstein, de der med kokos eller noe nougatgreier inni – men her var det noe hvitt skum-aktig, litt fast, og smakssatt med vanilje eller andre ting. Det ble en liten mani, en eske forsvinner som regel nokså fort.

Overlevelsestrang i en mangfoldig verden. Gjør hva du vil, i hvert fall av og til, men gjør det morsomt.

Jeg vet ikke hvordan dette stedet er i dag, men det pleide å være et skikkelig bra sted i Stockholm da jeg var der for en god del år siden. Lunsjen var en attraksjon, men egentlig var det ikke dumt å gå dit om kvelden også, roligere stemning. Følelsen av å ha noe for meg selv slutter aldri å lokke meg, i hvert fall hvis det er verdt å gå etter.

Jeg spiste enkel mat, men rågodt, stekt sild, eller altså strömming, fra Østersjøen, får vi regne med, og starköl, et sted mellom vår pils og gammeldags exportøl.

Jeg husker salatskålene som sto ute i en annen del av restauranten også, det så virkelig ikke ut som noe i det hele tatt, oppskåret agurk, noen andre ting. Men det smakte…sånn mat man ville servere kjæresten sin, om man skulle laget den selv og hadde fått hjelp til innkjøpet av en kokkevenn.

https://www.facebook.com/pages/Restaurang-Cattelin/169068809797758

Jeg var innom Bølgen og Moi her om dagen, borte på Briskeby. Sein lunsj, med servitørens anbefalinger – noe så enkelt som en omelett og et glass vin, for å sitere Elizabeth David, matskribent som for de uinnvidde betyr eller betydde et eller annet nokså stort i engelsk matverden. Spør en
engelskmann, kanskje hun vet.

Uansett liker jeg også godt enkle ting, og en eller annen sa en gang at man burde teste restauranter nettopp på det. Og hvis dette er dit B & M har kommet, så imponerte de i hvert fall meg. De har alltid vært gode, åpenbart opptatt av råvarer, og med bra ideer, som i hvert fall alltid har smakt godt fordi det har vært så mye godt i, men jeg har alltid syntes de har manglet den siste biten av den balansen det virket som om de lette etter. Og nå var den der søren meg.

Du sier, hallo, en omelett, hva er det, liksom, å spise ute?

Og jeg sier, alt er egentlig enkelt, hvis man får det til.

Og denne var mye bedre enn jeg ville klart å lage selv. Jeg har laget masse omelett hjemme, frokostmat, tre egg, smør, salt, evt fyll, får dem sånn passe fluffy, men dette var hakket over. Litt kliss inni, akkurat nok, (sorry, dere med eggehviteangst), akkurat 1 mm for mye smør, luftig som en sky, kanskje med engel på, og som sagt, med biter av kyllinglår som smakte…confit. Fuglefett. En litt sånn blandet smak, ikke ”ren” og klar, ikke norsk fjellvann, men mere…spansk brent hvitløk, eller en pinot gris, hvis du har lyst til å prøve en hvitvin på den druen. Litt mer grums, liksom, fra en bekk i Nordmarka, da, kanskje.

Kyllingconfit er stekt kylling som har ligget i sitt eget fett en stund – egentlig en gammel lagringsmetode, sier Larousse sitt matleksikon. Virkelig ingen dårlig idé å blande det med egg.

Hverdagsmat på kafé, i profesjonell fasong. Deilig.