Blog Image

Den profesjonelle amatør

_________________________

«Alle» har vært opptatt av frihet, lenge, og de  positive sidene av det er selvfølgelig bra, man kan gjøre mere hva man vil. 

Men et menneske inneholder dessverre ikke bare hyggelige ting, og akkurat nå er det grunn til å si noe, det er vold i gang mange steder, jeg tror noe av grunnen er - frihet. Det er greit å være uenige, men krig er kollaps.

Noen vil tilbake til gamle dager, men løsningen på kulturproblemene, det som har med levemåte å gjøre, er å finne fram til ny kultur som kombinerer gammelt og nytt, eller som aksepterer hverandre.

 

Skygger.

En selskaps-broccolistilk

Veggis for en dag Posted on 03 Jan, 2022 00:26

Én porsjon:

en broccolistilk

italiensk chiliblanding på glass

tabasco

salt (fra Straumen)

rosmarin

salvie

svart pepper

honning

Idun sterk sennep

smør

olivenolje

litt vann

En eller annen skrev eller sa et sted at man kunne bedømme prisen på restauranten på lengden på broccolistilken, altså, hvor mye har man råd til å hive, var vel saken. Om det stemmer vet jeg ikke, det kan jo hende det stemte litt en gang, og at økologisk bevissthet har blitt absorbert i restaurantverdenen på denne måten også, så det ikke stemmer lenger.

Franske og tyske jeg har snakket med, også restaurantfolk, er tildels veldig opptatt av miljøet, og snakker kanskje litt ut fra en mere industrialisert virkelighet, i landbruket på kontinentet, gjennom lengre tid, enn det som har vært tilfelle her.

Men som sagt, både Høyre, Arbeiderpartiet og vel med Fremskrittspartiet som prikken over i’en, og kanskje andre, de har alle ansvar for å presse landbruket i den retningen, det tror jeg ikke er feil å si, selv om kommentaren kommer fra en som mest er opptatt av både landbruket og naturen, jeg kan for lite til å være sikker på for mye, og blir avhengig av å sette sammen kunnskap fra forskjellige kanter.

En av restaurantene nede sorterer avfallet sånn som vi private må, ellers har vel bedrifter pleid å slippe her i byen, tror jeg, men de kommenterte at det var jo ikke så stor jobb, de hadde kanskje tenkt sånn før de begynte, tror jeg, at det skulle være stress.

Bevissthet om miljøet og naturens tilstand og effekten av det vi gjør, på naturen rundt oss, virker vel nesten mere tilstede nedover i Europa enn her, vi er så vant til at alt her i Norge er så naturlig, noe er det nok fortsatt, rett før landbruket og bygdene mer eller mindre er ødelagt av mange års fraflyttingspolitikk, balansert? kanskje ikke helt det, men av landbrukssubsidier på den andre siden. 

De jeg har møtt av bønder virket veldig ansvarsfulle når det var snakk om både naturen de bruker for å produsere, og ikke minst dyr. I det siste også ligger det mye følelser og respekt, det virker som det normale at man gjør hva p… man kan for å ta vare på dem, hvis det er krise, og ellers, når ting går, normalt eller hva man kaller livet, så tar man rett og slett også godt vare på dem.

Det er ikke statistikk, men et inntrykk etter å snakket med folk og vært på to gårder, som sagt, og sett og snakket litt, og diskutert litt på gata her i Oslo også, tilfeldige jeg har truffet, og på Facebook. 

Det er ikke bare stri krangling som foregår der, men også helt fornuftige diskusjoner hvor man godt kan finne ut litt, i hvert fall, om andre deler av landet som man ikke selv bor i og heller ikke vet nok om.

Diskusjonen om kjøtt og ikke kjøtt må jo også sees litt i norsk sammenheng, og litt i forhold til hvordan det drives. Jeg har vært gjest på to sauegårder, en i nærheten av Lillehammer og en ved Bodø, og selvfølgelig blir det et turist-inntrykk, kan man si, men de dyra jeg så, så ut til å ha det fint, kan jo jeg si, jeg var med å fore det ene stedet og snakket vel mest med folka det andre stedet, men registrerte jo at bonden måtte ut og finne en sau eller flytte på den (eller noe skjedde, jeg fikk ikke ordentlig med meg hva det var) – naboen ringte i hvert fall og sa at et dyr trengte å hjelpes med noe eller hadde gått utenfor en innhegning eller et område.

Man passet på. 

Å fore sauene, gi dem høy, var forresten skikkelig koselig, jeg skulle ønske jeg hadde gjort mere for ungene i den retningen, eller kanskje det var meg selv som hadde mest godt av det eller bruk for det, de hadde tross alt vært med en del sammen med dyr opp igjennom. Men de likte det alltid og ville egentlig alltid mere da de var små.

Broccolistilken burde kanskje deles på langs, var konklusjonen, det var supergodt etter å ha kokt i den sausen jeg lagde, lenge nok til å ha absorbert masse smak, og være helt myke. Det minnet om asparges. Jeg diskuterte det der med crispe eller myke grønnsaker med en fransk kokk, og han sa at de hadde pleid å gjøre det mere i retning av dette, det med at de var “ihjelkokt”, som vi sa for lenge siden, det andre hadde vi funnet på i Skandinavia, mente han, og typisk nok for ham litt beskjemmet, beskjedenhet hadde han.

Ingen grunn til å skamme seg, begge deler fungerer åpenbart, både nesten ikke kokt og temmelig mykt.

Jeg skulle ha skåret av mere av yttersiden av stilken, den var skikkelig treen, som å spise en kokt kvist, nesten, men innsiden var fantastisk. At grønnsaker tørker og blir sånn skjer gjerne ved litt lang lagring hjemme (profesjonelle vet mere om hvordan de skal skyve sånne prosesser vekk i det lengste, tror jeg). Broccolien hadde jo ligget noen uker hos meg. Ikke noe i veien med smaken, men det kan hende den hadde vært  mykere da jeg kjøpte den, selv om det er midt på vinteren. Jeg vet sånn sett heller ikke hvor den kommer fra.

En annen ting som ikke funker er tørket rosmarin som ikke er knust i en morter, det blir også sånne småkjipe biter som man tygger, selv om smaken er god.

Smør, olje og den chiliblandingen, et hvitløksfedd, det var det viktigste, og alle de andre urtene etc gir det fasong eller hva man skal si, og sunnhet, tror jeg og håper jeg. Sausen minnet ganske mye om noe jeg kjøpte på glass fra en grønnsakshandler borte i Trondheimsveien som dessverre ikke er der lenger, men en ferdig middagsrett, jeg tror den var fra Makedonia. Vanligvis kjøper jeg ikke ferdigmat, men vanene forandres plutselig av å ha kjøpt alt mulig annet på glass fra alle mulige steder, Singapore eller Indonesia eller Kina, og brukt som smakstilsetning.

Skjær av, som sagt, på utsiden, det som er tørt og litt hardt, skjær broccolistilken i tykke pinner, 1-2 cm tykke eller noe sånt, og du trenger ikke kappe stilken i to. Fres den i olje, smør osv, hell i litt vann, kok videre til den er myk og har absorbert masse smak fra sausen.

Når hvitløken har kokt med en stund kan man knuse den i sausen.



Vårkål med hvitløk og honning

Veggis for en dag Posted on 01 Apr, 2020 11:33

Når man improviserer med mat og oppskrifter lander man med jevne mellomrom i en slags bakevje, altså, man holder egentlig på med det samme en periode av gangen, selv om man føler man skaper noe nytt hver dag.

Det er jo i seg selv heller ikke dumt, fordi, hvis man har kommet frem til en bestemt krydderblanding eller en måte å gjøre ting på, så kan man både prøve ut det samme opplegget på alle slags ingredienser som man liker, og dessuten utvikle teknikken.

Man skaper jo dessuten ofte noe nytt selv om grunnideen er den samme.

Både hvitløk og honning har en grense for steking, begge ting brenner seg forholdsvis fort, men det er mulig å lage litt kul karamell av det hvis man har litt trening og passer litt på.

Og gjerne sammen.

Honning har sterk smak, jeg bruker ikke mye, en eller annen brøkdel av en teskje til porsjoner til én person, en halv, en tredjedel, du skjønner.

Kål om våren er virkelig noe annet enn om høsten. Den kan vel nesten bare spises som den er, hvis man vil, men litt kjapp varming i et eller annet fungerer jo fint.

1 hvitløksfedd
6-7 cm av et vårkålhode, snittet
smør
honning
paprikapulver

Varm smøret, skjær hvitløken i skiver, knus den i panna og stek den raskt sammen med honningen og krydderet.
Ha i den snittede kålen nokså rett før du tror hvitløken er ferdig, stek den et minutt eller to og hiv alt over på en tallerken, presto, før det svir seg.



Jordskokker i panna

Veggis for en dag Posted on 03 Jan, 2020 15:17

Jordskokker

smør

tabascosaus

salt

estragon

4 jordskokker

1 sjalottløk

3 fedd fersk hvitløk

litt hvit pepper

Del løk og hvitløk i strimler og fres det i smøret med salt og urter osv.

Ha eventuelt i litt vann hvis du trenger lenger koketid eller fettet begynner å lukte ubehagelig, og kok det så inn igjen så du får en lett karamellisert “saus”.

Skrell jordskokkene med en kniv og skjær dem i skiver. 

Varm dem sammen med det andre, mens “sausen” fortsatt har en del vann i seg, eller bare i fettet.

Når man skjærer av skallet på jordskokkene ser de omtrent ut som poteter, og man forventer kanskje at de oppfører seg som dem eller andre rotfrukter, at de blir myke når man varmer dem. Oppskriftene i Larousse (fransk matleksikon) ber deg blanchere jordskokker, altså koke 5 minutter før du gjør andre ting med dem, så det kan hende det er det som skal til, jeg har ikke prøvd. Steker man bitene som de er, minner konsistensen litt om vannkastanjer, litt sprø. Ikke noe i veien med det, synes jeg. 

Kålrabi tar jo også nokså lang tid å få skikkelig myk, og kan godt spises rå eller sprø og bare litt kokt.

Jeg lider fortsatt litt under en eller annen oppfinners oppdagelse av at avsnitt er det grunnleggende i en tekst, så oppskriftene ser fortsatt litt teite ut. Jeg lover å prøve å løse problemet.



Kålrabi & chili

Veggis for en dag Posted on 03 Dec, 2019 12:11

Når man driver og eksperimenterer med mat, maler man seg jo jevnlig opp i et hjørne, på en måte.

For tiden er olje eller smør blandet med estragon, salvie, svart eller hvit pepper og forskjellige chilisauser, litt etter dagens humør, en ting jeg flytter rundt i mitt matunivers, og hvis jeg gidder starter jeg “sausen” eller hva man skal kalle det, med å steke løk i det, eller varme hvitløk.

Dette er jo nokså enkelt, men så kan man jo altså blande det inn i hva man vil eller steke eller varme hva man vil i det. Man kan ha det som det er, bare med fettet, eller blande vann, øl, sikkert vin, eddik, osv osv.

I går skar jeg kålrabi i pinner og stekte oppi der, og det var faktisk en hit. Jeg må prøve igjen i dag. 

Jeg synes kålrabi er godt, selvfølgelig kålrabistappe, de gamle tingene funker, de, jeg synes bare ikke de er så spennende å lage, det eneste spørsmålet blir liksom bare “hvor bra fikk du det til”. Ikke så kreativt for meg, men man kan jo gjerne gjøre det av og til. Chili i stappen var jo et tips jeg snappet opp på en skolejobb for lenge siden.

Moren min pleide forresten noen ganger å dytte en skive kålrabi i hånda på meg når jeg gikk ut og lekte, husker jeg, da jeg var nokså liten. Det smakte bra, det. Hun sleit med å få meg til å spise frukt, og det finnes jo C-vitaminer inni der…

Men de der pinnene altså, julienne, som det heter på ordentlig kokkespråk, ikke helt tynne, kanskje en halv cm på tvers, og så bare stekt nokså raskt i den olje/chili etc-blandingen. De holdt seg sprø, og var full av smak fra fettet på den korte tiden. 

Jeg hadde i vann og kokte videre på det, men det var ikke like attraktivt, de kom over i en annen modus og ble kjedeligere. 

Bare stekt i olje smakte det nesten som snacks, sprø og med en chilispiss, det funka.

Med honning oppi blandingen må du være litt rask med stekingen, og passe på så den ikke svir seg, det samme med sirup, som også fungerer hvis du liker en blanding av søtt, salt og chili.

Når det gjelder å male seg opp i et hjørne er det jo bare å finne et nytt rom å male, det tar jo litt tid å prøve ut alle muligheter i grytene som man kommer på, når man har funnet en ny vri, enten det bare er et nytt krydder eller en bestemt måte å steke eller koke et eller annet.

Altså:

Honning

salt

litt tørket estragon

ditto salvie

kvernet svart eller hvit pepper

1-2 chilisauser etter lyst & innfall, Tabasco etc 

Fyrstikker av kålrabi, ca 1/2 x 1/2 cm.

Jeg plages fortsatt med opplegget på Word-press.



Croûtons

Veggis for en dag Posted on 08 Oct, 2019 21:29

Ganske store, grove brødbiter

Sukker

Salt

Smør

Sterk chilisaus

En ny vri på krutongene, med ganske grovt brød som brytes i biter, og bare litt sukker i panna, ett lett dryss eller kanskje to fra en sånn kafésukkerbøsse omtrent.

Du kan jo prøve ut hva slags brød du vil lage krutonger av.

Beklager layouten for tiden, men en luring i det firmaet som lager WordPress har gjort sitt livs oppdagelse – at avsnitt er det sentrale i enhver tekst. Jeg har ikke orket å forsere barrikaden ennå.

Croûton på fransk kan bety brødskorpe eller krutong, det siste altså som på norsk.



Te?

Veggis for en dag Posted on 08 Jul, 2019 10:10

Det går jo an å eksperimentere litt med te også.

Jeg kjenner folk fra te-land, både Kazakhstan og Aserbajdsjan, og i går fikk jeg noe te fra sistnevnte land, med litt sitron i, men uten sukker i koppen, det smakte kjempegodt. Jeg er vant med te med sitron og ganske mye sukker hjemmefra, som også er godt, men vil man skjære klar av sukkeret var det ikke noe problem smaksmessig, tvert imot.

Så jeg tok med ideen hjem, hvor det fantes noe te smaksatt med karamell, og den er faktisk heller ikke ille. Med noen dråper lime oppi ble det en ganske elegant smak, men jeg burde nok tatt den litt kjappere, med teklypa oppi akkurat litt for lenge forsvant spissen av smaken.

Forresten har en av mine litt mere østlige venner fortalt meg at man kan bruke skikkelig te flere ganger, altså vel sånt man kjøper i løsvekt, og at den da gir forskjellig smak fra andre gang og jeg tror kanskje videre også, avhengig av hva det er man har.

Om man ellers vil ha teen sterk eller svak kommer jo litt an på en selv og litt på teen. Som i andre sammenhenger er det vel ikke noen grunn til å være for tvangsmessig, bortsett fra når man lager til seg selv, da må man jo ha det sånn som man vil ha det, den dagen.

Eventuelt noe annet i morgen.

Jeg snakker ikke bare om te, da. Å finne på mat til seg selv er jo kult. En av de morsomste tingene jeg vet om er å ha lyst på et eller annet, og så ha det på tallerkenen etter bare en time eller to.

I hvert fall noe som ligner, eller noe annet som smaker godt, det skjer jo også av og til at man bare starter med én idé og ender et helt annet sted.



En kveld med kål

Veggis for en dag Posted on 09 May, 2019 07:19

Nei nei, det er ikke ille.

Det var ikke ille i det hele tatt. Kanskje litt lite, men helt klart godt.

Man må ikke helt forveksle den kålen man får om våren med et sånt bastant hode som ligger i kassa hos grønnsakshandleren om høsten, som vi er vant til å bruke til fårikål og som sikkert veier et par kilo eller mer. Den går nok også an å eksperimentere med, men da er vi i en litt annen verden.

Kålen om våren er fresh, nesten som salat, men allikevel med mer evne til å mette sånne mager som er alt for vant til kjøtt og fisk, sånn som min. Litt sånn salat pluss, kan man kanskje si, eller nesten som sånn salat med stekt sopp i, og andre ting, som en venn lagde en gang.

Noen er vel fortsatt sånn at de har innvendinger mot krydder, “man smaker ikke hva det er man spiser”, og når det gjelder sånne ting som er ferske, nettopp, om våren, kan jeg være med dem et godt stykke, om ikke 100%.

Jeg kan godt være med 100% av gangen allikevel, så man kan godt bare snitte kålen og varme den noen minutter i smør, med litt salt.

Fordi kålen er så god smaker det faktisk suverent godt.

Det er i grunnen det samme med våre egne nypoteter.

Eller man kan bruke olje, litt estragon og også salt, og jeg tror jeg hadde en liten smørklikk oppi, ikke mye.

Det fungerte også bra, men det ba om noe mer, så jeg tok litt av den chilisausen fra Malaysia som jeg kjøpte for en stund siden, og helte i en klatt ved siden av på tallerkenen. Så spiste jeg det sammen.

Det var godt.

Så godt at jeg måtte lage en tredje variant, som jeg har glemt hva var, så antagelig var ikke den like vellykket.

Men man kan jo bare fortsette, så langt appetitten rekker. Så lenge det er noe man har lyst til å spise, klarer man som regel å lage i hvert fall noe som smaker bra.



Ris

Veggis for en dag Posted on 31 Mar, 2019 12:16

stekefett med smak (smør, chilisaus, kålrabi)
en liten håndfull ris
noen kopper med vann
salt
evt litt ekstra smør
ett egg
noen kålrabibiter hvis man har

Jeg tror jeg kan bli en skikkelig ris-spiser. Den kraften fra i går, med kålrabi og chili, gikk jo greit å koke ris i. Egentlig var det jo ikke bare varmet fett, det hadde vært litt vann i også, som var kokt inn. Litt forskjell gjør det kanskje på smaken.

Jeg kommer sikkert til å pådra meg noen asiatiske bekjentskapers lattermildhet eller irettesettelse med måten jeg koker ris, egentlig har jeg alltid likt å spise det, men skygget unna å lage det fordi det er en del litt mystiske ting knyttet til det, for eksempel å skylle risen. Jeg blir nødt til å overvinne min egen lettvinthet og forske litt, men inntil videre holder jeg på på enkleste måte og stoler på at jeg kan finne opp hjulet enda en gang.

Man vet aldri, noen kan synes det er godt, og plutselig har man startet en virkelig ny tradisjon, eller man tror det, inntil man også kommer på at italienerne har laget risotto i noen hundre år.

Samma det, bare katta får lungemos, sa tanta mi da jeg var liten, for å være morsom. Hun hadde ikke katt, men hund, men det spiller jo i hvert fall ingen rolle.

Og det kan jo hende man tilfører noe.

(Jeg har respekt for kultur, det er ikke det, jeg er bare lat.)

Altså litt for mye smør med passe mye chilisaus, og fortsatt litt smak av kålrabi siden jeg kokte det oppi igår. Vann, som jeg også burde beregne, men når man ikke gjør det må man bare fylle på et par ganger, til risen er spiselig. Litt salt, tok jeg i litt ekstra smør? Det går nok an, man får smake på det man driver med og se om det er som man vil ha det. Fyll på litt av det som føles riktig og se hva som skjer. Erfaring til neste gang.

Jeg tok oppi litt kålrabi som ikke ble kokt i går, bitene kokte med i kraften.

Og til slutt et egg, jeg vet at direkte oppi blir det ikke helt stekt ris, da steker man litt egg ved siden av og legger oppi strimler – men det ligner litt, det gir fyldig smak til hele greia, og som sagt – chili og egg matcher godt.

Bare rør til egget har stivnet.

Det minnet litt om dessert, det kan jo tenkes at ideen kan brukes den veien.

Skal vedde på at det finnes allerede, det også, men det er jo ikke sikkert det finnes på akkurat den måten jeg finner ut. Eller du finner ut.

Det var ikke masse kålrabismak til slutt, men ikke ingenting heller. Alt i alt ganske vellykket.

Bare fanatismen setter grenser osv…så lenge den forblir i grytene går det vel sånn noenlunde bra. Man bør passe på at utløpet for aggresjonen kommer mest mulig i sivilisert fasong eller i hvert fall i en form som andre kan spise.



Next »