Den profesjonelle amatør

sukker

smør

bringebærsaft (gammeldags “sirup” med sukker)

noen dråper tabascosaus

Kok ganske enkelt ingrediensene sammen under røring. Smak til med ekstra bringebærsaft etter behov.

La den stå lenge nok på plata til at den blir litt brunet.

Askim frukt- og bærpresseri har gode ting her i butikkene, i hvert fall, når det gjelder saft.

Til én person.

grøtris

løk (1/4-1/2 middels løk)

2 hvitløksfedd

smør

olivenolje

tørket estragon

salt

litt god balsamico-eddik

to forskjellige chilisauser etter egen smak

honning

vann

1-2 ts Helios grønnsaksbuljong

en liten bit blåskimmelost

Mengder er litt slomsete notert, sorry, jeg burde skjerpe meg.

Når du eksperimenterer med ting du ikke helt vet hvordan du bruker, ta litt mindre av det enn du tror først, altså krydder, salt osv, og øk forsiktig mengden mens du smaker det til, så slipper du unna en katastrofe som du må reparere med et eller annet.

Når de gjelder andre ingredienser er du kanskje nødt til å vente til neste gang du lager retten med å justere, hvis du ikke vil ha jobben med å frese ekstra løk i en annen panne og legge i en eller annen saus du holder på med, etter at du egentlig er ferdig med å frese løk.

Det er litt irriterende og tar lengre tid, men det hender jeg gjør sånne ting også.

De chilisausene jeg hadde for hånden…den ene smaker litt ketchup, men er mye sterkere, den andre er den typen du får på asiatisk gatekjøkken eller hva man skal si, i små plastbegere, hvis man kjøper en vårrull. Bruk det du liker og har.

Hvis jeg har forstått noenlunde riktig hvordan man lager risotto er dette fremgangsmåten:

Smelt smøret sammen med oljen, og fres løk og hvitløk bare noen minutter, eller forsåvidt sånn som du vil ha det.

(De vanlige advarsler når det gjelder svidd hvitløk. Det finnes altså måter å brune det på som smaker fint, men det er en grense et sted.  Forsiktig varming, er vel egentlig nok, noen minutter.)

Ha i alt unntatt osten, rør raskt inn og sleng i nok vann til at risen blir kokt.

Nok en gang blir vel purister grinete, men er det for lite vann justerer jeg bare underveis, sjekker om risen er ferdig og koker lenger i litt mere vann som jeg har i, hvis den altså ikke er det.

Stort sett all væske bør være borte når retten er ferdig, smaken har vandret inn i risen og sikkert i løken, selv om den siste er litt drept. Kok i hvert fall så lenge at løken ikke føles helt svampete, hvis du har vært lat og ikke delt den opp veldig smått. En saus av et hvilken som helst slag kan kokes inn og blir litt eller mye tykkere, og det betyr også noen ganger at grønnsaker og andre ting som ligger i den kommer litt tilbake til opprinnelig, stekt eller varmet tilstand, selv om den altså er kokt.

Osten rører du inn helt til slutt, når denne lille retten egentlig er ferdig, bare smelt den i varmen som er der, og servér. Jeg hadde en St. Augur som i hvert fall ikke var for lite lagret, og den fungerte fint. 

Jeg spiser ikke noe særlig blåskimmelost ellers, men i en eller annen saus eller gryte synes jeg det smaker kjempegodt, sammen med andre ting. Det samme for min del med ansjos, det er en sånn liten buljongterning oppi en del retter – jeg er ikke noe særlig glad i å spise ansjos alene, og altså heller ikke blåskimmelost.

Ferdig buljong er litt juks, men Helios sin (hvis den fortsatt er på markedet) er ganske god, bare veldig salt, som annen buljong også, så ikke ta for mye. Har du noe stekefett som smaker av noe, eller du faktisk har kokt kraft…det er jo the real thing i en hvilken som helst sammenheng, omtrent.

Man tror man ikke har mat i skapet, men grøtris selges i nokså store pakker, og det er ikke særlig ofte jeg koker risgrøt, så plingplong, den risen var jo fin til å spises sånn som dette.

Dette får kanskje strengt oppdradde italienere til å rynke på nesa, men det smakte i hvert fall bra selv om det sikkert ikke er helt i tråd med tradisjonell italiensk mat. Det finnes moderne mat i Italia også, som antagelig er bygget på tradisjonen, men hvor man gjør nye ting også. Og eksperimenter…skulle det ikke finnes der også?

Når det gjelder grøtris oppfører den seg annerledes her enn hvis du koker risgrøt av den på vanlig måte, det tar jo en halv evighet. Du må selvfølgelig koke den ferdig, men det tar ikke all verdens tid, det funker som normalt med ris.

Jeg ser at jeg begynner å bli pretensiøs med titler. Jaja…

Tørket salvie kan godt brukes som te. Jeg bruker det som forebygging mot forkjølelse, og en kopp salviete med honning og noen dråper frisk lime eller sikkert sitron, smaker godt.

Sjampinjonger er kjempebillig, man får et lite måltid, tilbehør til noe annet, eller en ekstra ingrediens, til bare noen få kroner.

Stekte kantareller med brød under er jo en typisk høstklassiker, og en av reglene for improvisasjon er jo å ta en idé og flytte den til et annet sted, eventuelt videreutvikle den. Så sjampinjonger fra butikken, når de er skikkelig ferske, er nesten alltid en mulighet i mitt hode.

Kviteseidsmør er fortsatt god mat for en som er vokst opp med setersmør, restene av en tradisjon, antagelig, som man kan håpe fortsatt lever et sted i landet, men i disse pengetider er det ikke godt å si. Jeg husker at Smør-Petersen på Majorstua hadde sånne ujevne biter av smør pakket i plast sammen med alt mulig annet godt. Jeg visste ikke hvor det smøret kom fra, men det smakte kjempegodt. Kanskje Vestlandet, eller kanskje mere sannsynlig Oppland eller Telemark eller et annet fylke som pleide å ha mange kyr. 

I dag er det mange flere steder enn Smør-Petersen som har liksom spesialiteter, selv i min lokale Joker på Løkka kan man finne for eksempel flatbrød fra Røros, fersk elgstek og frossent reinkjøtt, og hvis man følger med, tror jeg man kan se at de som driver butikken prøver seg med litt forskjellig, for å se om det selger. Så hvis man vil slippe å dra av gårde for å handle sånt må man passe sin besøkelsestid og handle lokalt, hvis man har lyst på sånne ting. Butikker går ikke helt av seg selv, vi er en del av brennstoffet, kan man si.

Kviteseidsmør er laget på rømme, altså syrnet fløte istedenfor fersk, og smaker blant annet derfor litt annerledes. Det er gjerne litt mere salt i, tror jeg, i hvert fall balanserer smaken på et litt høyere nivå, kan man jo si, smaken er mer intens enn på vanlig smør.

Så hvis man skjærer opp den soppen sånn som man har lyst til å spise den akkurat denne dagen, tynt eller tykt, store eller små biter, en halv sopp, en kvart eller en hel går også an. Det siste tar noen minutter ekstra, og man må passe på litt så ikke det blir svidd fett på utsiden og nesten rå sopp innover, det må stekes litt langsommere.

Man kan gjøre omtrent som med omelett når man steker i smør, la det skumme, skru så ned varmen og hiv soppen i panna. Ikke vent særlig mye lenger, da smaker det fort sånn halvveis svidd fett. Snu litt på soppen med stekespaden omtrent hele tiden.

Ta 4-5 tynne ringer av fersk chili og fres sammen med soppen. Litt grønne urter, tørket eller friskt, vanlig pepper (gjerne kvern), salt, og hold på til soppen er litt brunet og spiselig.

Så litt vann, bare ta noen dråper fra springen, og en knivsodd gurkemeie. 

Kok inn til væsken er nesten borte, ha klar en skive med smør på og server.

Kos deg!

2-3 sjampinjonger til én porsjon, smør, salt, pepper, gurkemeie, litt vann.

Litt av poenget med denne lille oppskriften var jo også å få det til å fungere med chili og stekt sjampinjong. Sikkert bare en vaneforestilling at det ikke skulle gå an, og her gikk det jo an. Stekt sopp med bare smør, salt og kvernet pepper smaker jo så godt i seg selv at det var litt vanskelig å komme ut av vanen.

Men nå er det gjort, så da kan jeg jo bare fortsette, og så vende hjem igjen når jeg har lyst.

(Litt rart, forresten, at stekespade ikke ser ut til å være en del av ordforrådet i den ordlisten som var koblet til min gamle Word da den ennå ble oppdatert, jeg får sånn rød krøll under. Kjøkkenvokabular er ikke det området med størst omfang i de norske ordbøkene jeg har vært borti, heller.)

Redigert etter publisering.

Mangler man søtsaker kan man raskt lage litt karamell av sukker, smør og eventuelt litt lime eller sitron, som gir en liten twist på smaken.

Oppi kan man også røre inn biter av flatbrød, så har man litt fasong på greiene og en ny variant. Gjør det kjapt før det stivner, det skjer fort.

Jeg har snakket om smeltet sukker, at man lett brenner seg osv, men har man lært seg hvordan det oppfører seg går det jo greit å lage ting av det eller bare spise knekk, som det het da jeg var liten, bare smeltet og størknet sukker, litt brunet.

Smelt sukkeret så mye eller lite du vil, stopper du før det er glovarm sirup kan du få et resultat som er kornete, og også godt.

Ta uansett oppi smøret etter dette, eventuelt presset sitron, som sagt. Med en gang du tar bare noen dråper væske i må du passe deg, det spruter som bare det og er glovarmt.

Rør hele tiden, det går ikke an å gå fra.

Altså først sukker, så smør, så lime eller sitron. Eventuelt flatbrødbiter istedenfor sitron, jeg tror ikke jeg tok de to tingene sammen, jeg er usikker på om det smaker ok.

Det tar noen minutter før det skjer noe med sukkeret, så går det plutselig fort. Begynner det å ryke tar du det av plata med en gang,, det kan hende løpet er kjørt,  det svir seg raskt. Gjør det ferdig, kjøl det ned litt og smak, eventuelt kjøl ned en liten bit. Ikke spis det rett fra panna…

Man tror man har ingenting i skapet, men…

Jeg synes løk både er godt og har masse muligheter, hele løkfamilien er brukbar til nesten alt, setter smak og binder sammen andre smaker, en fredsskaper i gryta, kan man jo tenke.

Vanlig gul løk er kanskje mainstream, og så er hvitløk, purre, gressløk og vårløk sidetemaer, i så fall. Ramsløk hvis man plukker det om sommeren, eller det går kanskje an å få kjøpt tørket noen steder.

Asia er ofte tilstede i hodet når jeg lager noe med løk, antagelig mye enklere tanker enn i selve Asia, siden alt jeg gjør er å blande mitt eget krydder fra skapet oppi panna, i fettet, med fersk chili hvis jeg har, ellers Tabasco eller annen chilisaus med eller uten noe ekstra smak eller styrke. Grønne urter, ofte tørket, estragon og salvie har vært standard lenge, også litt av medisinske grunner eller hva man skal kalle det. Mat er medisin, krydderet og de vanlige ingrediensene.

Hvis man er vant til å bruke smør som fett i maten, og er tom eller vil bruke olje istedenfor, går det an å lage fyldig smak allikevel.

En ting er hvilke krydder man har oppi, det går nærmest an å lage en abstrakt konstruksjon av salt og krydder, sånn at det til slutt smaker – om ikke akkurat smør, så i hvert fall noe med bortimot samme fylde. Det kan være en balansegang hvis man har litt lite annet i panna. Med kjøtt eller fisk er jeg i hvert fall med en gang i en annen verden smaksmessig, da har man en base. Men det er sikkert også fordi jeg er for lite vant til både å lage og spise vegetarmat.

I hvert fall, hvis det blir for tynt å bygge en smak bare med olje og krydder og salt, så kan man ta et hvitløksfedd oppi, og gjerne knuse det i “sausen” når det har blitt noenlunde mykt, eller ganske raskt også.

Idag hadde jeg til og med fersk hvitløk fra grønnsakshandleren, som ikke hadde ligget lenge i kjøleskapet.

Og så var det tryllinga – flatbrød er ganske godt, nok en gang best med smør på, men her ble biter av flatbrød stekt oppi løken etter at den var nesten ferdig.

Resultatet var ganske sprø biter, men jeg måtte ha oppi litt ekstra olje, ikke for mye, det blir fort litt kvalmende – men nok til at det ble stekt og til at jeg fikk med smaken i det krydderet som lå i panna allerede, i det andre fettet som hadde vært med hele veien.

Altså

1/2 løk

1 hvitløksfedd

Litt billig balsamico-sirup

salt

Habanero-saus (den er dobbelt så sterk som Tabasco, omtrent)

litt tørket estragon

ditto salvie

En touch av chips, potetgull, men dette er mat, ikke junk…

Mors flatbrød fungerte fint, ellers er jo de spesialtingene som finnes, ofte kjempegode, fra Røros og andre steder.

(Jeg trenger også litt junk food av og til, men det blir fort for mye.)

Og man tar selvfølgelig de krydrene man vil, det er bare å lage sin egen blanding. Man kan spise det som det er, eller lage det som en siderett til et eller annet.

Ja ja, redigert igjen. Jeg har ikke noen redaktør som passer på…

Kombinasjonen rå laks og Vossafår var en overraskende god kombinasjon, spist bare stående ved fjæla uten noen forarbeiding utover å skjære opp laksen i biter som nok ville fått en sushikokk til å gremme seg.

Jeg ser ikke noe galt i å holde liv i noen av våre mindre siviliserte sider, de burde kunne leve godt ved siden av ordentlig sushi, Schumann på konsert og franske og spanske restauranter, som jeg har rett rundt hjørnet her jeg bor. Det er mange slags sivilisasjon her i verden.

To tømmerstokker i kryss, kan man jo nesten si, var også noe.

Jeg prøvde med honning på toppen, men da var jeg liksom i gang med en konstruksjon, og for en gangs skyld var det godt å spise noe som var helt enkelt.

Jeg reklamerte for lomper som taco-greier for lenge siden, at man bruker dem på samme måten som tortillas i Mexico og sydlige deler av USA. Det finnes jo i hvert fall én restaurant i Oslo, på Tøyen, som baker lomper selv og serverer med forskjellige ting oppi.

Og man kan jo godt bruke flatbrød også. Selv om det er kjøpeflatbrød av vanlig type smaker det jo bra. Rå laks fungerte fint med bare smør og godt salt, skiver av fiskekaker også, faktisk, med smør, salt og pepper. En touch av forfinet studentrølp der…

Sennep kan man selvfølgelig bruke på sånt også. Jeg prøvde å blande søt sennep med søt chilisaus, og det var kanskje et lovende prosjekt, men så var det slutt på laksen, og videre eksperimentering får vente til en annen dag.