Den profesjonelle amatør

Bøndene trenger å få solgt melk…og jeg har sluttet å drikke det for mange år siden.

Det gjelder sikkert ikke alle.

Men kakao til frokost er digg, noen dager minst like bra som kaffe.

Barndomsminner finnes, da var det en sånn mammagreie, vi fikk det til kveldsmaten eller hvis vi kom inn fra kulda.

I dag kan man jo gjøre begge deler.

Jo, det er koffein i kakao også, men gjennomsnittlig mindre enn kaffe, hvis man skal stole på Store norske leksikon, og seg selv, som amatør på både ernæring og naturvitenskap. Man får passe på barn og seg selv sånn som man nå gjør, jeg pleier i hvert fall å ha ett øye på hva helseautoriteter sier og minst ett øye på hva jeg selv leser og tenker, avhengig av hvor alvorlige konsekvensene menes å være av det jeg gjør.

Andre tenkemåter enn skolemedisinens finnes jo også når det gjelder helse, så så lenge situasjonen er under kontroll låner jeg øre til både kinesere og iranere og utenlandske kokker som måtte finne på å si noe om sunnhet.

Men jeg drikker gjerne kakao til frokost i perioder.

Jeg har drevet og eksperimentert litt med kjøtt og ost, og det har vært ganske vellykket. Vi skulle egentlig ha fest i helgen, men det ble ikke noe av, først av en annen grunn, så…tja.

I dag var det svinekjøtt i skapet, de litt unnselige pakkene med oppskåret kjøtt, småbiter, men man kan jo lett bruke noe annet hvis man ikke spiser svin. I forrige uke holdt jeg på litt på samme måten med kylling. Tipper lam funker. Det lå en pakke med oppskårede lammekoteletter i butikken som jeg ikke kjøpte, men hvis den fortsatt ligger der…

Enkelt opplegg som vanlig, krydderet er viktig.

Smør

Olje

gurkemeie

tørket salvie

spansk paprikapulver (hot)

salt

honning (ikke mye)

Tabascosaus

én skive hvit ost (jeg brukte noe dansk gräddost jeg hadde)

Når jeg sier at krydderet er viktig betyr det ikke at man ikke kan blande selv etter det man har, men på denne måten er det et poeng at det er en god blanding der.

Varm fettet og legg i kjøttet (jeg lagde én porsjon, brukte bare en liten neve, kan man jo kalle det, med kjøtt). 

Stek det til det er gjennomstekt, men ikke mere. Legg i osteskiven og rør den rundt.

Bon appétit!

PS WordPress oppfører seg som vanlig tåpelig og lager en liste på en måte som jeg ikke vil. Den lar meg heller ikke skrive firmanavnet eller navnet på dette programmet som jeg vil, men autokorrigerer til sånn som …de vil.

Sorry!

Noe halvveis smeltet sukker og smør var blitt stående noen dager, og ba om å bli kastet eller brukt til noe. Jeg lurte først på litt av den camemberten jeg hadde kjøpt for tjue spenn, men det føltes litt kvalmende. 

Så jeg tok litt sånn dyr eplejuice, ferskpresset, er den vel, og blandet i panna etter at det hadde putret forsiktig med litt ekstra smør, men jeg tok i den juicen før alt sukkeret var helt smeltet. 

Så rørte jeg, mens resten av sukkeret smeltet, juicen kokte inn (det var neppe mere enn 4-5 spiseskjeer av den) – og hele greia ble raskt til en eplesirup med slett ikke så dårlig smak. Jeg tror at hvis jeg hadde hatt is i huset, så ville det passet bra til. Kanel er jo liksom standard til epler, så kanskje det, eller noe annet. Anis. 

Men jeg klarte ikke la være å fortsette mitt Tabascoregime i All Evighet, bare to dråper, og det fungerte utrolig bra, helt ærlig.

Det kan hende det hadde gjort seg på toppen av ananas, selv om jeg lurer på om eplesmaken ville blitt litt drept.

Jeg prøvde sammen med hjemmelagd brownies som sto her, ikke helt tilfeldig siden datteren min hadde lagd sist hun var her, og det var godt , men kanskje litt toomuch sammen, behovet for vaniljeis meldte seg igjen, altså i så fall forsøk på brannslukking av kanskje litt for tett eller tung smak.

Men det gikk fint bare å spise opp resten av den sausen. 

Med Tabasco oppi.

Det er klart, når camembert er lagt ut på tilbud, så er det som regel fordi den er i ferd med å gå i spinn. Men jeg kjøpte en sånn en allikevel for tjue kroner.

Selv om den var begynt å lukte litt av salmiakk gikk det fint å smelte den i panna. Bare litt smør og rett og slett varmet så mye man gidder, helt smeltet eller bare en lun type, det bestemmer man selv. Eller man kan gjøre noe annet med den. Salmiakksmak fantes ikke, men kjøper man ting som går ut eller er gått ut på dato må man oftest være kjapp med å bruke det.

Krydder og urter er alltid mulig å blande i, det sier seg selv. Pass bare på å kjøpe en boks eller en pose med noe interessant en gang imellom.

Skjær en skive brød til osten, eller bare spis den som den er. Ikke glem å skrape ut eventuell sprøstekt ost i panna, det er jo også godt.

sukker

smør

bringebærsaft (gammeldags “sirup” med sukker)

noen dråper tabascosaus

Kok ganske enkelt ingrediensene sammen under røring. Smak til med ekstra bringebærsaft etter behov.

La den stå lenge nok på plata til at den blir litt brunet.

Askim frukt- og bærpresseri har gode ting her i butikkene, i hvert fall, når det gjelder saft.

Til én person.

grøtris

løk (1/4-1/2 middels løk)

2 hvitløksfedd

smør

olivenolje

tørket estragon

salt

litt god balsamico-eddik

to forskjellige chilisauser etter egen smak

honning

vann

1-2 ts Helios grønnsaksbuljong

en liten bit blåskimmelost

Mengder er litt slomsete notert, sorry, jeg burde skjerpe meg.

Når du eksperimenterer med ting du ikke helt vet hvordan du bruker, ta litt mindre av det enn du tror først, altså krydder, salt osv, og øk forsiktig mengden mens du smaker det til, så slipper du unna en katastrofe som du må reparere med et eller annet.

Når de gjelder andre ingredienser er du kanskje nødt til å vente til neste gang du lager retten med å justere, hvis du ikke vil ha jobben med å frese ekstra løk i en annen panne og legge i en eller annen saus du holder på med, etter at du egentlig er ferdig med å frese løk.

Det er litt irriterende og tar lengre tid, men det hender jeg gjør sånne ting også.

De chilisausene jeg hadde for hånden…den ene smaker litt ketchup, men er mye sterkere, den andre er den typen du får på asiatisk gatekjøkken eller hva man skal si, i små plastbegere, hvis man kjøper en vårrull. Bruk det du liker og har.

Hvis jeg har forstått noenlunde riktig hvordan man lager risotto er dette fremgangsmåten:

Smelt smøret sammen med oljen, og fres løk og hvitløk bare noen minutter, eller forsåvidt sånn som du vil ha det.

(De vanlige advarsler når det gjelder svidd hvitløk. Det finnes altså måter å brune det på som smaker fint, men det er en grense et sted.  Forsiktig varming, er vel egentlig nok, noen minutter.)

Ha i alt unntatt osten, rør raskt inn og sleng i nok vann til at risen blir kokt.

Nok en gang blir vel purister grinete, men er det for lite vann justerer jeg bare underveis, sjekker om risen er ferdig og koker lenger i litt mere vann som jeg har i, hvis den altså ikke er det.

Stort sett all væske bør være borte når retten er ferdig, smaken har vandret inn i risen og sikkert i løken, selv om den siste er litt drept. Kok i hvert fall så lenge at løken ikke føles helt svampete, hvis du har vært lat og ikke delt den opp veldig smått. En saus av et hvilken som helst slag kan kokes inn og blir litt eller mye tykkere, og det betyr også noen ganger at grønnsaker og andre ting som ligger i den kommer litt tilbake til opprinnelig, stekt eller varmet tilstand, selv om den altså er kokt.

Osten rører du inn helt til slutt, når denne lille retten egentlig er ferdig, bare smelt den i varmen som er der, og servér. Jeg hadde en St. Augur som i hvert fall ikke var for lite lagret, og den fungerte fint. 

Jeg spiser ikke noe særlig blåskimmelost ellers, men i en eller annen saus eller gryte synes jeg det smaker kjempegodt, sammen med andre ting. Det samme for min del med ansjos, det er en sånn liten buljongterning oppi en del retter – jeg er ikke noe særlig glad i å spise ansjos alene, og altså heller ikke blåskimmelost.

Ferdig buljong er litt juks, men Helios sin (hvis den fortsatt er på markedet) er ganske god, bare veldig salt, som annen buljong også, så ikke ta for mye. Har du noe stekefett som smaker av noe, eller du faktisk har kokt kraft…det er jo the real thing i en hvilken som helst sammenheng, omtrent.

Man tror man ikke har mat i skapet, men grøtris selges i nokså store pakker, og det er ikke særlig ofte jeg koker risgrøt, så plingplong, den risen var jo fin til å spises sånn som dette.

Dette får kanskje strengt oppdradde italienere til å rynke på nesa, men det smakte i hvert fall bra selv om det sikkert ikke er helt i tråd med tradisjonell italiensk mat. Det finnes moderne mat i Italia også, som antagelig er bygget på tradisjonen, men hvor man gjør nye ting også. Og eksperimenter…skulle det ikke finnes der også?

Når det gjelder grøtris oppfører den seg annerledes her enn hvis du koker risgrøt av den på vanlig måte, det tar jo en halv evighet. Du må selvfølgelig koke den ferdig, men det tar ikke all verdens tid, det funker som normalt med ris.

Jeg ser at jeg begynner å bli pretensiøs med titler. Jaja…

Tørket salvie kan godt brukes som te. Jeg bruker det som forebygging mot forkjølelse, og en kopp salviete med honning og noen dråper frisk lime eller sikkert sitron, smaker godt.

Sjampinjonger er kjempebillig, man får et lite måltid, tilbehør til noe annet, eller en ekstra ingrediens, til bare noen få kroner.

Stekte kantareller med brød under er jo en typisk høstklassiker, og en av reglene for improvisasjon er jo å ta en idé og flytte den til et annet sted, eventuelt videreutvikle den. Så sjampinjonger fra butikken, når de er skikkelig ferske, er nesten alltid en mulighet i mitt hode.

Kviteseidsmør er fortsatt god mat for en som er vokst opp med setersmør, restene av en tradisjon, antagelig, som man kan håpe fortsatt lever et sted i landet, men i disse pengetider er det ikke godt å si. Jeg husker at Smør-Petersen på Majorstua hadde sånne ujevne biter av smør pakket i plast sammen med alt mulig annet godt. Jeg visste ikke hvor det smøret kom fra, men det smakte kjempegodt. Kanskje Vestlandet, eller kanskje mere sannsynlig Oppland eller Telemark eller et annet fylke som pleide å ha mange kyr. 

I dag er det mange flere steder enn Smør-Petersen som har liksom spesialiteter, selv i min lokale Joker på Løkka kan man finne for eksempel flatbrød fra Røros, fersk elgstek og frossent reinkjøtt, og hvis man følger med, tror jeg man kan se at de som driver butikken prøver seg med litt forskjellig, for å se om det selger. Så hvis man vil slippe å dra av gårde for å handle sånt må man passe sin besøkelsestid og handle lokalt, hvis man har lyst på sånne ting. Butikker går ikke helt av seg selv, vi er en del av brennstoffet, kan man si.

Kviteseidsmør er laget på rømme, altså syrnet fløte istedenfor fersk, og smaker blant annet derfor litt annerledes. Det er gjerne litt mere salt i, tror jeg, i hvert fall balanserer smaken på et litt høyere nivå, kan man jo si, smaken er mer intens enn på vanlig smør.

Så hvis man skjærer opp den soppen sånn som man har lyst til å spise den akkurat denne dagen, tynt eller tykt, store eller små biter, en halv sopp, en kvart eller en hel går også an. Det siste tar noen minutter ekstra, og man må passe på litt så ikke det blir svidd fett på utsiden og nesten rå sopp innover, det må stekes litt langsommere.

Man kan gjøre omtrent som med omelett når man steker i smør, la det skumme, skru så ned varmen og hiv soppen i panna. Ikke vent særlig mye lenger, da smaker det fort sånn halvveis svidd fett. Snu litt på soppen med stekespaden omtrent hele tiden.

Ta 4-5 tynne ringer av fersk chili og fres sammen med soppen. Litt grønne urter, tørket eller friskt, vanlig pepper (gjerne kvern), salt, og hold på til soppen er litt brunet og spiselig.

Så litt vann, bare ta noen dråper fra springen, og en knivsodd gurkemeie. 

Kok inn til væsken er nesten borte, ha klar en skive med smør på og server.

Kos deg!

2-3 sjampinjonger til én porsjon, smør, salt, pepper, gurkemeie, litt vann.

Litt av poenget med denne lille oppskriften var jo også å få det til å fungere med chili og stekt sjampinjong. Sikkert bare en vaneforestilling at det ikke skulle gå an, og her gikk det jo an. Stekt sopp med bare smør, salt og kvernet pepper smaker jo så godt i seg selv at det var litt vanskelig å komme ut av vanen.

Men nå er det gjort, så da kan jeg jo bare fortsette, og så vende hjem igjen når jeg har lyst.

(Litt rart, forresten, at stekespade ikke ser ut til å være en del av ordforrådet i den ordlisten som var koblet til min gamle Word da den ennå ble oppdatert, jeg får sånn rød krøll under. Kjøkkenvokabular er ikke det området med størst omfang i de norske ordbøkene jeg har vært borti, heller.)

Redigert etter publisering.