Den profesjonelle amatør

En ting moren min gjorde da hun var nokså gammel, en liten nyvinning i hennes kjøkken, var å begynne å blande fløte eller rømme i kjøttdeigretter, jeg husker ikke om det var i panna eller i ovnen siden jeg rappet vanen selv og lagde alt mulig med den kombinasjonen en periode.

Rømme var ellers alltid en del av husholdningen da jeg vokste opp, og jeg spiste det som sagt ofte med sukker og flatbrød, eller blandet det i gryter og sauser etterhvert som jeg begynte å lage mat selv.

Rømme i sausen gir jo en ekstra twist på smaken sammenlignet med fløte, selvfølgelig syre, surhet, om man vil, men også, sammen med andre ingredienser, krydder osv, en litt udefinerbar annen retning enn rett fram fløte. 

Fyldighet på en annen måte.

Og litt mindre fett hvis man bruker 20%-rømme, eller 19 er det visst i dag. Skal det først være fløte synes jeg ikke lett er noe å satse på, men lettrømme, som ikke er så lett tross alt, fungerer bra i mitt ikke så fysisk aktive liv.

Noen ganger er seterrømme uunngåelig og uunnværlig, eller crème fraiche, en litt annen ting, også godt i maten. Yoghurt liker jeg ikke så godt alene, men nok en gang i en hvilken som helst saus smaker det også godt. Aserbajdsjanerne drikker yoghurt med salt i, ayran, en overraskende smak, kanskje med muligheter i min munn også. Man får kjøpt det i hvert fall i en del eksotiske butikker, men man kan jo blande sjæl også hvis det er det.

Å blande chili i fløte- eller altså rømmesaus er også godt, kontrapunkt igjen, en blanding som fungerer bra sammen med løk eller hvitløk, for eksempel.

Jeg vet ikke hvilken del av dyret de bruker i de pakkene med oksekjøttstrimler man kan kjøpe, men dette var ikke seigt, i hvert fall, det smakte godt selv om jeg ikke klarer å steke det ordentlig.

Både smør og olje i panna funker bra hvis man har.

Første batch:

Skikkelig skarp svensk chilisaus, salvie, vanlig kvernet pepper, salt.

Batch to:

Estragon, litt salvie, kurdisk blandingskrydder (finn noe du liker, jeg tror bl.a. det inneholder spisskarve), en god del Tabascosaus, litt mindre salt.

Spansk paprikapulver, jeg husker faktisk ikke om det var i nr 1 eller nr 2.

Jeg ristet mandler som en del av middagen i går, og ga dem omtrent samme type krydderblanding som dette. Først tørr panne, et forsøk på å brune dem som kanskje ikke var helt vellykket, men tross alt ble de varme og fikk vel litt en annen smak. Så litt smør, ikke for mye, salt, og krydder og pepper osv. Husker ikke helt hva, men føl deg frem og ta ting du liker eller er nysgjerrig på. Jeg stekte dem ikke egentlig med smøret osv, varmet det forsiktig, poenget var vel bare å gi krydderet et minutt eller to, det smaker ikke alltid helt ok helt “rått”.

Bon appétit!

I mangel av ferskt brød og i mangel av smør kan man jo allikevel spise noe til frokost hvis man har noe, middag, for eksempel – med dessert, til og med. Rømme og kjøttdeig var det jeg trengte.

Kjøttdeig inneholder jo fett, og egentlig merker man kanskje ikke så mye vanligvis, heller, til at kjøttdeigen blir stekt før den blir kokt, oppi en såkalt kjøttsaus. Man kan selvfølgelig la være å koke den, servere den som stekt kjøttdeig, med krydder eller andre ting oppi – eller man kan legge den rett i buljong og koke den, også med krydder i, som jeg gjorde i dag. 

Jeg har en venn som introduserte tanken om dampkoker, i middagslaging generelt, også for å steke maten mindre og bruke mindre fett – det er en idé jeg ennå ikke har prøvd ut.

Vanlig buljongterning, eller fra glass, er kanskje ikke det beste et kjøkken har å by på, men forsåvidt ikke det verste heller, en enkel måte å skaffe seg litt kraft. Hvis man har kjøttdeig i tillegg får man i hvert fall smak, selv om noe av den skyldes saltet i buljongen.

Dagens krydderblanding inneholdt gurkemeie, fransk sennep (finmalt), én dråpe av den svenske chilisausen, estragon, salvie, balsamicoeddik (middels dyr), en av de kurdiske krydderblandingene (den med spisskummen),  fire hvitløksfedd til en halv pakke kjøttdeig, omtrent. Mer var det visst ikke, nokså europeisk selv om det var innslag av andre verdensdeler. Men det er jo sånn sett ikke noe nytt.

Rømme er en favoritt og et behov hos meg, rett og slett, jeg kan merke det på magen når jeg ikke har spist det på lenge, og blir fornøyd av et par skåler med sukker og flatbrød, bare sukker, eller idag, melis og etter hvert eplesirup. Det første, med melis på toppen, altså, smakte som et slag krem på en kake – kanskje det finnes kakeoppskrifter hvor man har noe surt i kremen – og med den eplesirupen var det en hel dessert.

Yoghurt fungerer sikkert på samme måte, jeg liker bare foreløpig smaken på rømme bedre.

Det at kjøttdeigen ikke inneholder salt og vann er nok bra for folkehelsa, jeg vet ikke om den “gammeldagse” typen med slt og vann for å spe den, selges lenger – men jeg husker jeg syntes det var litt rart at representanter for næringen, jeg husker ikke hvem, bare ble innkalt til den ansvarlige ministeren, jeg tror muligens det var Torbjørn Røe Isaksen, de hadde et møte, og så var den saken i boks. 

For meg minnet det jo litt om det man når man snakker om fascisme kaller korporativisme, en idé som historisk sikkert har hatt mange utforminger, også i andre sammenhenger enn fascistiske, som historisk egentlig betegner en idé om at sammenslutninger av arbeidere og eiere i en bransje skal utgjøre organer med politisk makt, men som i praksis, ifølge mitt gamle Britannica, som snakker om mellomkrigstidens Italia, heller betød at Mussolini utøvet sin personlige makt over de samme næringene.

Jeg vet ikke hva som skjedde på det møtet, man befant seg vel kanskje blant venner uansett.

Kjøttdeigen smakte jo ikke verst til frokost…

Det var jo faktisk godt, så enkelt som det var. En sånn stor, kjøpt fiskekake, delt på langs, stekt i smør fra i går og litt nytt smør, ganske mye vanlig pepper. Det var noe sennep i panna også, og jeg tok oppi ett egg og noen leiver med brie. En liten panne, så det så til og med dekorativt ut. Egentlig var det ikke lett å kjenne forskjell på ingrediensene, og det gjorde heller ikke noe.
Når man steker ting i en panne som om det skulle vært en form i ovnen, altså, man flytter ikke noe særlig på det, blir det jo fort litt mye stekt. Det gikk akkurat, men jeg skrapte ikke ut alt. Sprøstekt egg har ikke vært blant favorittene, men dette fungerte bra, riktignok i blanding med stekt ost, som er en all-time-hit, og stekt fisk elsker jeg også.

smør

gurkemeie

malt pepper

hvitløk

fetaost

evt litt salt

Smeltet ost på toppen av et egg er vel på standardrepertoaret, men fetaost går også an å bruke i panna. Jeg hadde den i smøret, ved siden av egget.

Jeg varmet hvitløken i smøret først, med gurkemeie, tok den ut, og stekte egget i fettet. Skal man bruke den hvitløken til noe annet, og det går jo an, gjelder det at den ikke ligger for lenge, gårsdagens hvitløksrester er vel ikke så veldig attraktivt.

Jeg prøvde med litt fransk sennep i osten også, men det kompliserte vel ting unødig smaksmessig.

Pepperet kan jo kvernes over til slutt.

Hvorfor ikke?

Den meieri-camemberten som alltid har vært der har fått ny innpakning og sier fra hvor den er lagd. Ikke noe nytt inni, tror jeg, men det gjør jo ikke noe, jeg har alltid likt den.

Så litt smør i panna, passe mengde ost i skiver, litt honning (det var ikke mer enn litt, heller, men det var nok), litt pepper og litt estragon for helsas skyld.

Kaffe gikk faktisk an, en kopp espresso etterpå.

Jeg satte akkurat til livs et egg, nærmest eggerøre, med tabasco og noe annet krydder, og en kopp espresso med sukker.

Mye verre kombinasjon skal du lete etter, i min verden, i hvert fall. Kaffe og chili, i hvert fall brukt i varm, eller altså salt mat, er et solid kræsj, og egg og kaffe…vel, til frokost med en masse andre greier er det jo godt, men som dette, begge nærmest i ren form…

Jeg føler vel ikke jeg skal dø med en gang, som etter en omgang foie gras for mye, jeg husker en gang jeg var alene i London og akkurat det hadde skjedd på en restaurant i nærheten, og jeg lå på hotellet etterpå og følte jeg slåss med døden…en stund. Jeg tror kanskje ikke det var tilfelle, men jeg ble litt betenkt.

Ikke helt der nå, men hjertet har det ikke helt ok.

I

en torskefilet i biter

Olje og smør til steking

estragon

chiliolje

kvernet pepper (blanding av hvit og svart i min kvern for tiden)

pulver av røkt paprika

salt

II

en hel torskefilet fra pakka (de er jo ikke så store)

olje (ikke smør)

omtrent den samme krydderblandingen

To varianter, den første med smør og olje til steking, den andre med bare olje, men jeg beholdt det lille som var igjen av fett fra første batch. 

I den første varianten delte jeg opp fileten i ikke særlig elegante småbiter, i den andre var den lille filetbiten så tynn at jeg tok sjansen å steke den hel. Jeg har litt dårlig erfaring med å steke fisk som ikke er marinert i hvert fall litt i et eller annet salt, det ble noen ganger i hvert fall ikke nok smak i, synes jeg, selv om jeg tror det var en del interessante ting oppi fettet. Deler man det nokså smått tyter det jo inn olje og smak overalt, men det kan jo være litt råflott å dele det smått hvis man har kjøpt eller fått virkelig bra fisk, man mister jo følelsen av store biter ferskt fiskekjøtt, hvis det er det man har. Det spørs jo i det hele tatt hva man gjør med det.

Plukkfisk var jo opprinnelig restemat. 

Når det gjelder krydder lager man selvfølgelig sitt eget opplegg etter hva man liker og hva man har. Når jeg smakte på noe av det som lå i panna trodde jeg at jeg hadde hatt i for mye salt, men det fungerte i grunnen veldig bra med litt mye. Det med salt er som det meste en smakssak, og saltmengde kan jo også godt handle om helse, man får vurdere selv. 

Første batch ble faktisk nesten spicy plukkfisk, nummer to en stekt filet, hvis man vil kalle en så liten bit for en filet.

Et ideal, nesten, nei, en drøm, når det gjelder stekt fisk, er noen omganger jeg har spist i Italia, når fisken er stekt nokså raskt (det må jo stemme), i olje, så man får smaken av en skikkelig stekeskorpe i tillegg til selvfølgelig fiskekjøtt, som i heldige tilfeller (jeg kan ikke huske noen skikkelige fiskekriser i Italia) er skikkelig ferskt og akkurat passe mykt.

Dette ble jo ikke helt sånn, men i den retningen var det jeg ville.

Mere varme fra starten er også et poeng, men ikke så mye at oljen begynner å ryke. Det er vel der jeg ikke er helt ekspert ennå…

Jeg hadde tenkt å koke bulgur til, av den posen jeg kjøpte til det kurdiske prosjektet, hosgrønnsakshandleren i Trondheimsveien (se Mat fra nabolaget), men jeg hadde noe brød fra samme kilde som burde brukes opp og lagde krutonger. Usaltet, tror jeg, eller i hvert fall med veldig lite salt, en falt og avlang leiv.

Når det gjelder sånn billig mat som krutonger…hvis man vil strekke maten eller hva man sier, lønner det seg jo å like det man strekker den med i utgangspunktet. Jeg er veldig glad i brød, baker dessverre ikke for tiden, men prøver gjerne nye typer i butikkene rundt her jeg bor. Han kurderen på hjørnet (Ja, han har jo et navn, Kameran heter han, kommer fra Nord-Irak) pleier å ha forskjellige brødtyper i hylla. 

Man trenger jo ikke skjære opp krutonger med kniv, i terninger, man kan jo bare rive biter, og stekt i fettet fra fisken pluss litt ekstra, det smakte også bra. De må jo ikke være skikkelig sprø heller om man ikke vil det, myke, men varme smaker også godt.

Stekte sardiner er forresten ett litt annerledes minne om stekt fisk, fra Roma, da jeg var der på interrail som søtttenåring eller noe sånt, sikkert et sjeldent måltid, fordi jeg som regel ikke hadde penger til noe særlig annet enn pizza. Dessverre har jeg glemt hvem jeg var sammen med, jeg husker bare fisken og lokalet sånn noenlunde. 

Jeg tror espressokaffe må ha vært på menyen min allerede på de interrailturene, jeg kan i hvert fall godt huske kaffebaren på stasjonen i Venezia, så jeg må jo ha kjøpt noe der. En skikkelig lang disk og bra teknikk fra de som jobbet der på å sende rene kopper fra den enden hvor oppvaskmaskinen sto til den andre enden av disken.

Men det har jeg vel fortalt før…

Jeg prøvde meg med samme type stekte sardiner på en italiensk restaurant i London noen år seinere, men det var faktisk en liten krise, de var ikke spesielt ferske, jeg ble sittende og banne sånn passe skuespilleraktig over at de sikkert var fisket i Themsen, selv om de ikke var det.

Det er ikke umulig at det fantes noen mere eller mindre tydelige signaler fra servitøren om at de sardinene, i London, kanskje ikke var helt førstevalget på menyen, men kjenner jeg meg selv rett ga jeg blaffen og ville prøve uansett.

Og det fikk jeg jo gjort…uten at jeg egentlig vet hvilken konklusjon man skal dra av det. 

Jeg synes fortsatt det er interessant at det finnes folk som tror at avsnitt er det grunnleggende elementet i tekst, jeg finner ikke enkel linjeavstand og derfor ser oppskriftene sånn ut for tiden.

Til tross for noen tusen års historie med bokstaver og ord, noen hundre med trykk og Gud vet hvor mange med kontoristrutiner, er det altså en god del teknisk interesserte, som altså styrer vår verden av “informasjon”, mer eller mindre…som ikke har fått med seg basics når det gjelder skriving, den “tekniske” siden av saken er vel den mest irriterende, og analyserer og systematiserer fra scratch, på egen hånd. Det føles noen ganger litt som å sitte i styrehuset i en heisekran og bruke den til å skrive, istedenfor foran en slags skrivemaskin.

Altså, jeg snakker fortsatt om Word-Press, beklager at jeg er sur igjen.