Den profesjonelle amatør

…nesten, da.

Følte behov for hvitløk og lagde litt enkel kjøtt-“saus” med kjøttdeig – olivenolje, smør, hvitløk, salt, estragon, salvie, noen dråper av et par chilisauser og vanlig pepper. Slang oppi litt brunt sukker til slutt (demerara) – og det var faktisk ikke så dumt. Litt samme effekt som å tilsette fløte eller rømme i en saus – begge deler mildner også pepper og andre smaker, fungerer smaksmessig litt som løk når den stekes og/eller kokes.

Man kommer selvfølgelig inn i en annen modus også, det er ikke den samme sausen lenger, hvis man bygger videre med andre tilsetninger er det i begge tilfeller – både med sukker og med fløte – med et nokså annet utgangspunkt enn der man begynte.

En ting moren min gjorde da hun var nokså gammel, en liten nyvinning i hennes kjøkken, var å begynne å blande fløte eller rømme i kjøttdeigretter, jeg husker ikke om det var i panna eller i ovnen siden jeg rappet vanen selv og lagde alt mulig med den kombinasjonen en periode.

Rømme var ellers alltid en del av husholdningen da jeg vokste opp, og jeg spiste det som sagt ofte med sukker og flatbrød, eller blandet det i gryter og sauser etterhvert som jeg begynte å lage mat selv.

Rømme i sausen gir jo en ekstra twist på smaken sammenlignet med fløte, selvfølgelig syre, surhet, om man vil, men også, sammen med andre ingredienser, krydder osv, en litt udefinerbar annen retning enn rett fram fløte. 

Fyldighet på en annen måte.

Og litt mindre fett hvis man bruker 20%-rømme, eller 19 er det visst i dag. Skal det først være fløte synes jeg ikke lett er noe å satse på, men lettrømme, som ikke er så lett tross alt, fungerer bra i mitt ikke så fysisk aktive liv.

Noen ganger er seterrømme uunngåelig og uunnværlig, eller crème fraiche, en litt annen ting, også godt i maten. Yoghurt liker jeg ikke så godt alene, men nok en gang i en hvilken som helst saus smaker det også godt. Aserbajdsjanerne drikker yoghurt med salt i, ayran, en overraskende smak, kanskje med muligheter i min munn også. Man får kjøpt det i hvert fall i en del eksotiske butikker, men man kan jo blande sjæl også hvis det er det.

Å blande chili i fløte- eller altså rømmesaus er også godt, kontrapunkt igjen, en blanding som fungerer bra sammen med løk eller hvitløk, for eksempel.

Jeg vet ikke hvilken del av dyret de bruker i de pakkene med oksekjøttstrimler man kan kjøpe, men dette var ikke seigt, i hvert fall, det smakte godt selv om jeg ikke klarer å steke det ordentlig.

Både smør og olje i panna funker bra hvis man har.

Første batch:

Skikkelig skarp svensk chilisaus, salvie, vanlig kvernet pepper, salt.

Batch to:

Estragon, litt salvie, kurdisk blandingskrydder (finn noe du liker, jeg tror bl.a. det inneholder spisskarve), en god del Tabascosaus, litt mindre salt.

Spansk paprikapulver, jeg husker faktisk ikke om det var i nr 1 eller nr 2.

Jeg ristet mandler som en del av middagen i går, og ga dem omtrent samme type krydderblanding som dette. Først tørr panne, et forsøk på å brune dem som kanskje ikke var helt vellykket, men tross alt ble de varme og fikk vel litt en annen smak. Så litt smør, ikke for mye, salt, og krydder og pepper osv. Husker ikke helt hva, men føl deg frem og ta ting du liker eller er nysgjerrig på. Jeg stekte dem ikke egentlig med smøret osv, varmet det forsiktig, poenget var vel bare å gi krydderet et minutt eller to, det smaker ikke alltid helt ok helt “rått”.

Bon appétit!

I mangel av ferskt brød og i mangel av smør kan man jo allikevel spise noe til frokost hvis man har noe, middag, for eksempel – med dessert, til og med. Rømme og kjøttdeig var det jeg trengte.

Kjøttdeig inneholder jo fett, og egentlig merker man kanskje ikke så mye vanligvis, heller, til at kjøttdeigen blir stekt før den blir kokt, oppi en såkalt kjøttsaus. Man kan selvfølgelig la være å koke den, servere den som stekt kjøttdeig, med krydder eller andre ting oppi – eller man kan legge den rett i buljong og koke den, også med krydder i, som jeg gjorde i dag. 

Jeg har en venn som introduserte tanken om dampkoker, i middagslaging generelt, også for å steke maten mindre og bruke mindre fett – det er en idé jeg ennå ikke har prøvd ut.

Vanlig buljongterning, eller fra glass, er kanskje ikke det beste et kjøkken har å by på, men forsåvidt ikke det verste heller, en enkel måte å skaffe seg litt kraft. Hvis man har kjøttdeig i tillegg får man i hvert fall smak, selv om noe av den skyldes saltet i buljongen.

Dagens krydderblanding inneholdt gurkemeie, fransk sennep (finmalt), én dråpe av den svenske chilisausen, estragon, salvie, balsamicoeddik (middels dyr), en av de kurdiske krydderblandingene (den med spisskummen),  fire hvitløksfedd til en halv pakke kjøttdeig, omtrent. Mer var det visst ikke, nokså europeisk selv om det var innslag av andre verdensdeler. Men det er jo sånn sett ikke noe nytt.

Rømme er en favoritt og et behov hos meg, rett og slett, jeg kan merke det på magen når jeg ikke har spist det på lenge, og blir fornøyd av et par skåler med sukker og flatbrød, bare sukker, eller idag, melis og etter hvert eplesirup. Det første, med melis på toppen, altså, smakte som et slag krem på en kake – kanskje det finnes kakeoppskrifter hvor man har noe surt i kremen – og med den eplesirupen var det en hel dessert.

Yoghurt fungerer sikkert på samme måte, jeg liker bare foreløpig smaken på rømme bedre.

Det at kjøttdeigen ikke inneholder salt og vann er nok bra for folkehelsa, jeg vet ikke om den “gammeldagse” typen med slt og vann for å spe den, selges lenger – men jeg husker jeg syntes det var litt rart at representanter for næringen, jeg husker ikke hvem, bare ble innkalt til den ansvarlige ministeren, jeg tror muligens det var Torbjørn Røe Isaksen, de hadde et møte, og så var den saken i boks. 

For meg minnet det jo litt om det man når man snakker om fascisme kaller korporativisme, en idé som historisk sikkert har hatt mange utforminger, også i andre sammenhenger enn fascistiske, som historisk egentlig betegner en idé om at sammenslutninger av arbeidere og eiere i en bransje skal utgjøre organer med politisk makt, men som i praksis, ifølge mitt gamle Britannica, som snakker om mellomkrigstidens Italia, heller betød at Mussolini utøvet sin personlige makt over de samme næringene.

Jeg vet ikke hva som skjedde på det møtet, man befant seg vel kanskje blant venner uansett.

Kjøttdeigen smakte jo ikke verst til frokost…

Det var jo faktisk godt, så enkelt som det var. En sånn stor, kjøpt fiskekake, delt på langs, stekt i smør fra i går og litt nytt smør, ganske mye vanlig pepper. Det var noe sennep i panna også, og jeg tok oppi ett egg og noen leiver med brie. En liten panne, så det så til og med dekorativt ut. Egentlig var det ikke lett å kjenne forskjell på ingrediensene, og det gjorde heller ikke noe.
Når man steker ting i en panne som om det skulle vært en form i ovnen, altså, man flytter ikke noe særlig på det, blir det jo fort litt mye stekt. Det gikk akkurat, men jeg skrapte ikke ut alt. Sprøstekt egg har ikke vært blant favorittene, men dette fungerte bra, riktignok i blanding med stekt ost, som er en all-time-hit, og stekt fisk elsker jeg også.

smør

gurkemeie

malt pepper

hvitløk

fetaost

evt litt salt

Smeltet ost på toppen av et egg er vel på standardrepertoaret, men fetaost går også an å bruke i panna. Jeg hadde den i smøret, ved siden av egget.

Jeg varmet hvitløken i smøret først, med gurkemeie, tok den ut, og stekte egget i fettet. Skal man bruke den hvitløken til noe annet, og det går jo an, gjelder det at den ikke ligger for lenge, gårsdagens hvitløksrester er vel ikke så veldig attraktivt.

Jeg prøvde med litt fransk sennep i osten også, men det kompliserte vel ting unødig smaksmessig.

Pepperet kan jo kvernes over til slutt.

Hvorfor ikke?

Den meieri-camemberten som alltid har vært der har fått ny innpakning og sier fra hvor den er lagd. Ikke noe nytt inni, tror jeg, men det gjør jo ikke noe, jeg har alltid likt den.

Så litt smør i panna, passe mengde ost i skiver, litt honning (det var ikke mer enn litt, heller, men det var nok), litt pepper og litt estragon for helsas skyld.

Kaffe gikk faktisk an, en kopp espresso etterpå.

Jeg satte akkurat til livs et egg, nærmest eggerøre, med tabasco og noe annet krydder, og en kopp espresso med sukker.

Mye verre kombinasjon skal du lete etter, i min verden, i hvert fall. Kaffe og chili, i hvert fall brukt i varm, eller altså salt mat, er et solid kræsj, og egg og kaffe…vel, til frokost med en masse andre greier er det jo godt, men som dette, begge nærmest i ren form…

Jeg føler vel ikke jeg skal dø med en gang, som etter en omgang foie gras for mye, jeg husker en gang jeg var alene i London og akkurat det hadde skjedd på en restaurant i nærheten, og jeg lå på hotellet etterpå og følte jeg slåss med døden…en stund. Jeg tror kanskje ikke det var tilfelle, men jeg ble litt betenkt.

Ikke helt der nå, men hjertet har det ikke helt ok.