Blog Image

Den profesjonelle amatør

_________________________

Mange, inkludert meg selv, er opptatt av frihet og har vært det lenge. Men det lar seg gjøre å jobbe for egne interesser og fellesskapets beste, noen ganger til og med samtidig.

Frihet er heller ikke én ting, ikke nødvendigvis det samme for meg som for naboen, og ikke alltid noen enkel ting.

Systemer kan gi frihet, og systemer kan ta vekk frihet. Total frihet finnes vel bare i avgrensede tilfeller.

Jeg tror vi alle føler frihet og lager oss frihet på temmelig forskjellige områder i livet og i verden, og på forskjellige måter. Så det gjelder å ta hensyn, og å lage samfunnet sånn, også, at det tar hensyn, så man ikke ødelegger helt for andre.

Ett problem når man får frihet etter å ha vært ufri, er at dårlige ting også kommer opp, ikke bare gode.

Så man får passe på - litt.

På fest også.

Død by...kind of.

Jeg lagde balsamico! Eh, nei..

Saus for livet Posted on 08 Aug, 2019 03:50

Kanskje ikke helt, men nesten.

En skvett rødvinseddik, som var solgt under navnet balsamico-eddik, hadde stått i et hjørne og tørket, og var blitt til sirup.

Selv om den ikke var riktig like søt som ordentlig balsamico, var smaken på den ikke så langt unna. Det var ikke store skvetten, og det er noen dager siden, så jeg husker ikke helt resultatet i den sausen den havnet i, men dit gikk den i hvert fall.

Produksjon av balsamico foregår jo ved at eddiken står i tønner en god stund sånn at mye vann fordamper. Håndverket inneholder selvfølgelig en masse mere enn det, men fordampingen skjer i hvert fall.



En ordentlig saus

Saus for livet Posted on 29 Jul, 2019 23:40

Smør
Sesamolje
Ferske sjampinjonger (jeg brukte 3/4 av en skikkelig svær en)
Maldonsalt
Tabasco
Litt søt chilisaus, “ketchupaktig”
skikkelig søt chilisaus, standard type
Litt dyr balsamicoeddik
øko-peanøttsmør, ca en ts
honning
gurkemeie

I den ene panna:

Store biter sopp, smør, sesamolje, gurkemeie, salt

Brunes.

I den andre:

Grovhakket sopp, smør, alt annet unntatt sesamolje og gurkemeie. Ikke olje.

Varmes forsiktig til soppen er myk.

Bland deretter alt i én panne, tilsett litt vann, kok inn til det har omtrent samme konsistens igjen. Det tar bare noen få minutter.

Bon appétit!



Øl i fiskesausen

Saus for livet Posted on 20 Apr, 2019 00:15

1 fiskefilet, ca 600g
noen fedd hvitløk
smør
Tabascosaus
salt
estragon
litt mørkt øl

Kjøpte en lang filet av lange i forgårs. Ikke egentlig lurt å ikke spise den med en gang, men jeg har gjort sånne innkjøp til helligdager før, og så lenge man ikke somler med å legge fisken i kjøleskapet holder den i hvert fall til dagen etter hvis den er ordentlig fersk når man kjøper den. Det er ikke best, men det går hvis man må.

Lange, undervurdert, ifølge han som solgte meg den, og det tror jeg gjerne, i hvert fall godt. Hvit fisk, litt fastere enn torsk, ikke riktig så kjøttfull som breiflabb. Filetene hadde skinnet på, uten skjell, så uproblematisk i panna.

Jeg har fortsatt ikke helt orden på å steke fisk, men idag hadde kjøleskapet spilt meg et puss, fisken var litt frossen. Kanskje det var like bra siden det faktisk var gått to dager siden jeg kjøpte den.

De har noen måter å steke fisk på i Italia som jeg virkelig digger. Det er ikke det jeg holder på med akkurat her, men det er også et ideal, et annet, foreløpif urealisert i mine panner. Det hender litt for ofte at jeg ikke tenker meg om når jeg skal ha fisk, og det lønner seg ikke for meg, i hvert fall. Som regel er problemet for lite salt. Man har ikke så lang tid på å få smak over fra fettet hvis man steker fisken, den er fortere ferdig enn mye kjøtt, så man må tenke før man steker den.

Poenget her var uansett sausen. Standardmetode med hvitløk og smør denne gangen, estragon, tabasco, litt ekstra salt. Man kan frese hvitløken og så la den ligge der, under fisken, som man legger oppå, da. Hvitløken gjør i hvert fall smaken bedre. Det kommer så mye vann (kraft) ut av fisken at hvitløken ikke blir svidd uten videre.

Hvis man koker/steker videre, fortsatt på hvitløken, etter at fisken er ferdig, får man den litt brun, og sammen med smaken av fisk gjør det seg bra.

Jeg holdt på med en porter fra Hansa ved siden av, som i seg selv var kjempegodt, og litt av den oppi sausen gjorde seg forsåvidt også. Med en gang var det kanskje litt bittert eller litt for kraftig, men en liten bit smør på toppen og enda noen minutter koking, så ble det en skikkelig kraftig fiskesaus, med en spiss av chili.

Spaghetti var standard karbohydrat-avveksling da jeg studerte, og jeg har bare tatt med meg vanen videre, jeg elsker pasta.

Pastasauser kan gjerne være godt uttenkt eller kompliserte, for den saks skyld, så lenge ideen er god, men det kan også være rett og slett det som blir til når man steker eller koker maten, den kraften man får, eventuelt spunnet litt videre på. Dette ble sylgodt, selv om det ikke var noen stor porsjon.

Jeg ser at jeg fortsatt bruker mye smør for tiden. antagelig for mye. Løk har visstnok en rensende effekt, generelt i kroppen, i hvert fall føles det bra å spise hvis man har et kosthold med i overkant mye fett. Det var det jeg hadde planlagt, men jeg glemte det og tok hvitløk istedenfor.



Cross over

Saus for livet Posted on 03 Apr, 2019 05:04

laks
smør
Tørket salvie
salt
litt rødvin
balsamico
“vanlig” søt chilisaus
“ketchupaktig” sterk chilisaus
litt vann

Jeg stekte en liten laksebit igjen, i smør og med hvitløk varmet i smøret først.

Poenget var det som kom etterpå: Jeg hadde en rødvinsskvett stående, den hadde vært på benken en ukes tid. Ikke lenger drikkbar, men oppi sausen gikk det enda fint.

To chilisauser bidro med sukker og pepper, altså ble sausen søt og sterk, og allikevel med en touch av vinsaus.

En god legering.

Vinen var det som de som er der kaller en billig Bordeaux, tror jeg, mer enn nok for meg til hverdags, den hadde kostet kanskje 170-80 kroner. Ikke lenger drikkbar, det blir for meg borte etter to dager, men fortsatt mulig i sausen.

Jeg knuste hvitløken og det som var i panna av fiskekjøtt med min hjemmelagde “stekepannestøter”, altså en støter uten morter, men det smakte egentlig ikke så bra, litt sånn klifølelse mellom tenna, det hadde vært bedre å sile av det faste stoffet og ha sausen “ren”.

…eh, ja, sorry, du må jo koke den litt, koke inn også, så tilstrekkelig av vannet fordamper og det smaker noe. Stopper du for tidlig med det smaker det ikke mye, selv om du har nok gode ting oppi. Stå klar med teskje og smak deg frem.

Altså, redigert…



Bruk opp gode ting

Saus for livet Posted on 28 Mar, 2019 10:30

Man kan jo også godt ta stekefettet fra et eller annet og steke krutonger i det.

Hvis det er noe godt oppi, krydder og ting, blir jo krutongene gode også.

Du har litt å gå på når det gjelder smak, så hvis du har hivd oppi litt for mange brødbiter i panna i forhold til hvor mye fett det er der, går det an å spe på med smør.

Hvis brødet er blitt helt tørt smuler det en del, men det gjør jo ikke noe, det er spiselig så lenge det ikke har mugnet. Ta det ut av eventuell plastpose tidsnok hvis du tror du kommer til å ha for mye, og la brødet tørke i lufta.



Ta vare på kraften og bruk den til noe

Saus for livet Posted on 27 Mar, 2019 04:23

Når man steker kjøtt eller kjøttdeig må man ikke glemme at det er kraft i kjøttet, altså både smak og næring. Fett gir også smak.

Indrefilet av svin finnes i butikken, og det høres jo fint ut. Man kan skjære det i skiver og legge det i en panne med løk som er nesten ferdig, for eksempel. Rent kjøtt trenger ikke særlig lang tid i panna. Jeg bruker en del smør for tiden, men olje eller en kombinasjon fungerer også fint.

Hvis man ser bare på pengene føles det sikkert flott å kjøpe en indrefilet når man har råd, et stykke rent kjøtt, som sagt. En del eldre er kanskje fortsatt der. Men jeg synes egentlig nakkekoteletter er den beste hverdagsbiten på dyret av det man finner i de vanlige butikkene. Det finnes fettmarmorering i kjøttet, som jeg synes er godt i seg selv, og i fettet sitter det også mye smak.

Uansett, når man steker kjøtt pipler blodet ut…sorry, de som er følsomme for sånt, spiser vi kjøtt spiser vi det også, og det er en del av kraften…smaken på sausen.

Det som er av væske i panna er jo nettopp sånne ting, og du kan smake til med salt og pepper og spise det som det er, kalle det kraft, eller du kan tilsette det du liker, bygge videre til en saus.

Både grønnsaker, urter og krydder gir smak, og det gjelder å balansere så man beholder smaken av hovedingrediensen, hvis det finnes en sånn, og få frem de smakene og den helheten man vil ha.

Grønnsaker må også ha litt tid til både å bli myke og å gi fra seg smak. Krydder og andre tilsetninger må også ha i hvert fall litt tid på seg i sausen, og hele greia også, det er som en fest i emning. Koking, i noen minutter, i hvert fall, gir en blanding eller en helhet på ting. Uten blir de forskjellige ingrediensene lett løsrevne elementer.

Det må også være nok væske, den koker jo bort, fordamper, hvis man lar det putre for lenge uten å tilsette noe. Enten må man beregne tiden sånn at man slipper å koke lenge, at man putter i paprika fra starten, for eksempel, hvis man bruker det, eller man må tilsette vann eller annen væske sånn at man kan holde på litt til. Sausen og særlig ingrediensene forandrer jo da karakter, til å være bare stekt, til å bli også kokt. Lar man være å steke kjøttet eller grønnsakene, putter dem rett oppi etter at det er tilsatt væske, får det enda en annen karakter.

Man får prøve seg frem skritt for skritt, og bli kjent med de ingrediensene man liker og se hvordan de oppfører seg og hvordan de smaker.

Lang koking gir også et helt annet resultat, de oppskriftene jeg deler for tiden, med…liksom steikepannemat, er beregnet på å gjøres ferdig på en halvtimes tid eller noe sånt.

Denne verdenen er også enkel fra et sausesynspunkt, det finnes nok en masse teknikker som jeg ikke bruker eller kan, dette er enkel blanding av smaker, som i seg selv kan være morsomt og interessant å holde på med. Fett, løk eller hvitløk, stekte ting og litt ekstra væske – man kan bli lei av denne måten å gjøre det på, men det gir også en masse muligheter til eksperimentering nettopp fordi det er så enkelt.

Men husk på at kraften er der, som sagt, at du smaker på det du har i panna og bygger på det.

Tilsetter man for mange ting fra boks eller flaske vil man jo også overdøve det som var der av naturlig smak i utgangspunktet. Men man trenger heller ikke spise maten naturell bestandig, hvis man har den vanen. Av og til er ok, synes jeg, det blir litt som å komme hjem en gang i mellom. Men ellers krydder og andre ting.

Smaken av kraft, også grønnsakskraft, er også tilstedeværelse, det er en klang, frisk luft i motsetning til innestengt, natur-biten av maten, kjernen i ting, kanskje det viktigste elementet i prosjektet. Dette er uansett en lettvint variant, i motsetning til å koke skikkelig kraft, men denne varianten virker også.



Smør og fisk

Saus for livet Posted on 19 Mar, 2019 04:56

Smør
skinnfrie laksebiter
noe godt salt
Tabasco

Selv om jeg ikke har helt rutine på stekingen, elsker jeg stekt fisk. Smør også.

Har man de to smakene i hodet når man begynner å lage mat kommer de fort ut på den andre siden, i den ferdige retten.

Man må også passe på ikke å brune smøret for mye – sånn som man vil ha det, forsåvidt, som vanlig. Et poeng var å ta vare på smørsmaken, for meg i dag, i hvert fall.

Jeg klarte ikke å la være å ta litt Tabasco oppi, og også litt ekstra salt for å balansere. Tabascosaus er jo også litt surt, ikke bare chili-sterkt, det er i hvert fall eddik oppi.

Jeg vet ikke om en profesjonell kokk ville kalle dette en saus, men man kunne godt spise det. Jeg vokste opp med ganske enkelt smeltet smør til…det må jo ha vært fisk, og det var digg å kræsje potetene oppi. Eggesmør var et høydepunkt også, hardkokt egg delt i småbiter oppi smøret. Det var i hvert fall vanlig til fisk.

Jeg hadde ingenting til i kveld, men det kan man jo godt. Poteter, ris, spaghetti, hvorfor ikke? Brød går sikkert an, det hender jeg spiser på den måten til middag også.

Det finnes en masse teknikker i kokkefaget, også i avdelingen saus, som jeg totalt respekterer, selvfølgelig, og mange av dem kan jeg ikke, ennå.

Men å lage mat handler også om å sette sammen smaker, og for egne behov hjemme er det greit å finne en modus for eksperimenter, en teknikk man liker og har tid til å lære seg, og så holde på. Jeg har startet i årevis til hverdags med bare hvitløk og olje, hvitløk og smør, eller tilsvarende med løk, som vel kanskje er inspirert av indisk og pakistansk mat. Det går i hvert fall bra å begynne der med en rett, frese det noen minutter, og så legge i forskjellige ting, krydder, kjøtt osv. Pass på ikke å svi hvitløken, i så fall.

Har man en eller to sånne teknikker man liker, er det enkelt å lage noe, og enkelt å lage forskjellige ting også, å være kreativ.

Skinnfrie laksebiter er gode rå, jeg spiser det mye, på brødskiva. Man kan si at siden mye av fettet er skåret vekk, det sitter jo mye under skinnet, så er det mere smak i en hel fisk eller biter med skinn. Men det hender det er såpass mye fett i de bitene at man får skikkelig mye oppi panna når man steker det. I så fall må man ta av noe og ikke bruke alt i den retten man holder på med.

Det der er også verdt å prøve ut, jeg liker smaken av laksefettet.

I hvert fall ble det godt, dette her, man får finne balansen mellom mengden smør og antall fiskebiter man steker.



Sykt enkelt og sykt godt

Saus for livet Posted on 25 Sep, 2018 15:08

Smeltet smør, ripssgele, Tabasco.

Jeg har smakt salt saus med bær oppi før, jeg tror det var solbær, til andebryst. Den var mer forseggjort, men dette smakte helt ærlig bedre.

Barnemat, nærmest. Lyse farger i munnen.



Next »