Den profesjonelle amatør

Etter litt eksperimentering med fiskeboller i forskjellige sauser dukket denne opp:

Smør 

2 ferske hvitløksfedd

litt gurkemeie

litt tørket salvie

salt

vann

1 bs crème fraiche

eplesider

fiskeboller

Varm hvitløken i smøret, ta den ut med en hullsleiv, stek fiskebollene i smøret med gurkemeien oppi.

Legg fiskebollene et annet sted så lenge og kok videre på sausen, ta i resten av ingrediensene, inkludert hvitløken, og kok til smaken er passe balansert.

Sil sausen, varm fiskebollene i den noen få minutter og servér.

I en sauté, for eksempel av kylling, steker man kjøttet først, eventuelt med krydder etc i fettet, tar det ut, og legger det oppi sausen igjen først helt til slutt, sånn at kjøttet ikke blir kokt, men beholder følelsen (og realiteten) av stekt kjøtt.

I en frikassé koker kjøttet med det meste av tiden, i sausen, i hvert fall nok til at det blir kokt i tillegg til stekt, som man vel som regel gjør først.

Det finnes nok mange detaljer i fransk tradisjon opp igjennom historien når det gjelder dette, men dette er vel allikevel de generelle prinsippene for de to forskjellige måter å lage en gryte med saus, og kjøtt eller fisk oppi.

Uansett hva man har av ingredienser og ideer (grønnsaker også) kan man bruke disse to hovedteknikkene til å oppnå to forskjellige resultater, stekt og kokt eller bare stekte biter av kjøtt eller fisk.

Et forsøk på å avslutte eller sjekke det kjøttkakeprosjektet jeg hadde med Alejandro, kokken på Delicatessen, for en stund siden. Her er min oppskrift i dag:

1 pk kjøttdeig
1 egg
1/2 glass melk
1/2 løk
2 nokså tynne skiver hvitt brød, skåret i terninger
2 fedd hvitløk
Tabasco (6 dugelige rist fra flaska)
Thai-chili-olje (ca 2 små teskjeer)
Vanlig havsalt og Maldonsalt
tørket og knust estragon
ditto salvie
tre dråper honning
2 dråper balsamico

Løken ble forsiktig brunet i smør og olje, hvitløken gikk
oppi panna etter en stund. Når det var ferdig ble alt knust med min egen morterpatent (i steikepanna).

Brødsmulene blir oppbløtt i melken og kjøttdeigblandingen, og
bør ligge litt oppi deigen før man begynner å steke, sånn at det skjer. Man kan
også godt kræsje dem med en sleiv etter at de har ligget oppi litt, og røre alt
skikkelig sammen.

Første gang jeg lagde denne, for et par dager siden, ble
kjøttkakene litt for vanlige i smaken, alle kryddere, balsamico osv var nesten
borte. De smakte godt, men ikke spicy.

Denne gangen var det nok smak. Kjøttkakene var litt søtlige,
med både honning, balsamico og stekt løk oppi, så ekstra chili var nødvendig
for å balansere.

Når man steker kjøttkaker må man huske på at det ikke er som
å steke speilegg, det går jo kjempefort. Kjøttkakene må få tid til å kose seg
oppi panna, de koker jo nærmest i fettet sånn som jeg gjør det, da blir de også
saftige, som jeg vanligvis vil ha ting til å være.

Det tar litt tid å få dem passe uansett hvordan man vil ha
dem.

Det er ingen vits i å ha i mer enn ett egg til en sånn
porsjon, tror jeg. Jeg prøvde en gang, for å prøve å gi kjøttkakene mere smak,
og det ekstra egget bare rant ut av dem, ned i steikepanna. Det er mulig jeg
kunne tilsatt mel, men jeg synes det er godt at det smaker kjøtt.

Hvis det er viktig at alt smaker riktig kan man prøvesteke
et par stykker og smake, og så justere krydringen. Ellers pleier jeg å la i hvert
fall den første panna bli som den blir, og så justere på panne nummer to hvis
det trengs.

2,5 l vann, til det står opp over alt sammen
4 store skreikjaker (ca 2,4 kg)
5 middels gulrøtter
1 middels løk
ca 160 g smør
1 1/2 ss Maldonsalt
2 tørkede laurbærblad
5 klyper hel pepper, det jeg hadde var en blanding av hvit
og sort
et par dråper balsamicosirup

Rens fiskestykkene ordentlig. Det innebærer å skylle med mye
kaldt vann, fjern så å si alt blod og det meste av “løse” ting som
man måtte ha tatt vekk hvis dette skulle serveres som middag. Hvis det ser
uspiselig ut, så ikke spis det, kan man stort sett si, bortsett fra at noe,
tynne hinner, for eksempel, ville kunne bli tatt vekk på tallerkenen, og kan få
sitte her også.

Det skal se noenlunde appetittlig ut før man koker ting
også.

For eksempel svømmeblæra, som sitter oppunder ryggraden, og
som på store skreistykker også er ganske grov. På hvert stykke er det bare en bit
av den, den er lang.

Bruk kniv der det trengs, og fingrene. Det er som sagt mye
kaldt vann som skal til, og idag var det såpass at jeg merket det godt. man
skal jo ikke pådra seg forfrysninger heller…

Det kan hende det går bra med litt varmt i det rennende vannet, og varm i hvert fall hendene
etterpå eller underveis.

Men poenget er jo at man ikke skal begynne å bearbeide
fisken før den går i gryta, derfor kaldt og ikke varmt vann.

Da jeg lærte å rense fisk av moren min, sa hun at man skulle
herje “minst mulig” med den, så man kan jo tenke på det, selv om
dette blir kraft og ikke middag, man hiver alt unntatt selve kraften, alt fast
stoff går i bøtta.

Skrell og skjær løken grovt, det samme med gulrøttene.
Pepperet skulle ikke oppi før 5 minutter før slutt, så der gjorde jeg en feil
til. Det gikk bra, synes jeg. Å si at fransk matlagning er finere i målet enn
norsk stemmer kanskje ikke generelt, det er faktisk temmelig vanskelig å
sammenligne kulturer med så enkle ord. Men noen ganger stemmer det, når de for
eksempel tar ut stilken av hvitløksfeddene og jeg ikke alltid gidder…det
kommer jo an på hva man ellers gjør i gryta.

Å bruke Maldonsalt er selvfølgelig råflott, men siden jeg
hadde glemt å kjøpe hvitvin, som det egentlig skulle oppi, tok jeg det istedenfor
vanlig havsalt. Jeg tok også sjansen på
et par dråper av en nokså billig balsamico,
men tross alt en ordentlig en. I vanlig matlaging går det ofte an å ta litt god
eddik når man mangler matvin, men man skal selvsagt passe seg litt med kraft
fordi alle smaker kokes inn og blir sterkere enn utgangspunktet, man får en
essens.

Å bruke fiskekjaker, som man kunne spist på ordentlig, er
selvsagt også en luksus. Men jeg var seint ute hos fiskehandleren og måtte ta
det de hadde, eller det de ville gi meg.

Kok opp. Jeg satte den 6 liters kjelen på en litt for
liten plate, så det tok nesten 50 minutter bare å koke opp kraften. Av og til
er det kanskje ikke så lurt å ha for god tid…

Når gryta så koker ordentlig, må man skru ned
så den ikke koker over, men småputrer og er fornøyd. Man fortsetter å skumme
av, det lukter godt, men for mye av laurbær?

Ikke. Det smakte glimrende.

Jeg ble flasket opp på fisk,
minst en gang i uka. Mat var generelt en side av mamma som var omtrent udelt
positiv, hun likte å spise, lage mat og lage fest, så lenge ikke pappa inviterte sine “forretningsforbindelser”, som det het, han drev ikke forretning, men jobbet i shipping. Når de kom, ble mamma
skikkelig stressa, men hun leverte en svær middag noen ganger, kanskje lammestek eller
noe sånt, til kanskje 8-10 på det meste. Jeg elsket det, hun hatet det, tror jeg.

Men familieselskapene var skikkelig morsomme, jeg tror også
for henne. Fest er i det hele tatt et ord som omtrent bare har god klang i mine ører,
jeg klarer ikke å relatere til indremisjonsk festangst fordi jeg har vært med
på så mye gøy selv. Jeg hadde andre problemer.

Det betyr forresten ikke at jeg
ikke kan relatere til andre enn festmennesker, har man det ok spiller det
kanskje ikke så stor rolle hva man gjør. I hvert fall så lenge man også kan gå til sine yndlingsjaktmarker en gang imellom.

Man kunne godt hatt fest på denne kraften. Selv om den
kommer til å bli god med litt bearbeidelse, er det noen ganger fantastisk bare
å helle opp en bolle med kraft og lepje i seg som en tørst hund.

Selv for en kultiveringsfantast som meg.

PS Man må jo sile kraften til slutt.

2,5 l vann
1,6 kg oksebein
5 store gulrøtter
4 stengler med stangselleri
2 middels løk
20 cm purre
en halv pose hel svart pepper (ca 6 g)
salt
smør til bruning av løk og bein (sikkert for mye, men 6 ss
var det i hvert fall)
to store klyper tørket rosmarin
en klype tørket estragon

Jeg bryter stadig regler, og det er kanskje ikke alltid det er
lurt. Estragon tror jeg ikke er vanlig å ha i, og den gjør ikke smaken på
kraften dårlig, men litt lite “plain”, hvis du skjønner hva jeg
mener, kanskje litt mindre anvendbar.

Og det var litt for lite grønnsaker til mengden vann, synes
jeg. Man kan selvsagt redusere, altså koke inn. Da jeg hadde hatt i beina stakk
de opp av væsken, og det var sånn sett ikke nok vann, så jeg helte i en halv
liter i tillegg til de to litrene jeg allerede hadde brukt.

Ellers er fremgangsmåten at man bruner løken, skreller det
som må skrelles og grovskjærer alle grønnsakene, har i urter og salt og pepper
og så kaldt vann. Så koker man opp dette, og koker en time.

Deretter bruner man beina og har dem i, og koker videre i to
timer til. Skum gjerne av underveis det som måtte danne seg av…ja, skum.

Sil alt sammen, kast det som er i sila, og sett kraften
kjølig.

Jeg kjøpte en temmelig dyr sil, en såkalt chinois, for en stund siden, og det var egentlig en god investering, fordi nettingen er finere enn på en vanlig sil. Den tar dermed vekk det meste av partikler fra kraften.

Man kan velge om man vil brune beina eller ikke.

Vel, enkelt og greit, noen desiliter av den kraften, noen
dråper honning og litt tabasco: Kok det litt inn i en liten panne eller kjele. Max 10 min. er det du trenger.

Jeg spiste det med skje fra gryta. Det smakte søtt, gyllent.

Skroget av en kylling (jeg hadde en Stangekylling på ca 2,5
kg)
3 middels store gulrøtter
3/4 stor løk
2 store hvitløksfedd
2 klyper tørket rosmarin
2 tomater (jeg brukte plommetomater)
2 romslige teskjeer tomatpuré
ca 1 1/4 l kaldt vann (2 ganger)
3 ss smør til steking av kyllingskroget og grønnsakene

Skjær av lårene, vingene og bryststykkene.

For å få av lårene
og vingene kjenner du sånn omtrent hvor leddet på det innerste beinet sitter. Så skjærer du inn til
leddet, og brekker opp kjøttet i snittet med fingrene, for å finne leddet (ta tak i selve skroget og i
lårbiten som nå er halvveis løs). Brekk til du ser leddet, og kutt midt i det,
altså midt mellom de to beina som er blottlagt. Du skal ikke kutte bein, bare sener
og muskler.

Jeg er ikke så god til å skjære av filetene, men du trenger
i hvert fall en nokså stor, tung eller skikkelig skarp kniv som du skjærer
langs skroget med på begge sider. På et profesjonelt kjøkken regner jeg med at
det skal være igjen minst mulig kjøtt på skroget.

Låret består av to nokså lange bein, så du tar med begge når
du skjærer, lar dem sitte på lårstykket. Bruk dette stykket til noe annet.

Hvis du ikke har gjort det før kan jeg i hvert fall si at det ikke er så tungt å skjære kylling, alt sammen er nokså spinkelt. Pass på så du rydder vekk eventuelle beinsplinter, eller i hvert fall sjekker til slutt når du siler alt. Du lager fort noen hvis du knekker noen bein med kniven.

Del skroget i to biter og legg det i kjelen eller panna, hvis du har en med høye nok kanter. Kok opp.

Hell ut vannet og ta vekk alt som ikke ser ut som det kan spises. Vask kjelen.

Varm smøret og legg i skroget igjen.

Brun
det, og pass på at det ikke steker for lenge så fettet blir svidd.

Jeg lot være å vaske vekk fettet fra panna, under tvil, det
var faktisk blitt litt mørkt. Det ble med i kraften, og det gikk faktisk fint.

Skrell og skjær gulrøttene grovt.

Gjør det samme med løken og hvitløken.

Del tomatene i to.

Purre hadde jeg ikke.

Heller ikke friske urter. Jeg brukte to klyper tørket rosmarin.

Fres grønnsakene i fettet, og sil etterpå. Bruk fettet til noe annet.

Ta i vann i gryta igjen, sammen med alle ingredienser, og kok opp igjen.

Kraften kokte i en time og tre kvarter, omtrent, og den
siste halvtimen uten lokk, fordi jeg syntes den var litt tam.

Kraften smakte bra, og videre går det an å koke den inn litt
mere. Dette kunne vel passere som en suppe med litt salt og krydder,
men det er jo også råmateriale for alt mulig annet.

Jeg må se hva jeg gjør med den.

Dette er ikke proff kraft, men jeg hadde kjøpt kyllingen og
måtte bruke den. Litt på skeiva i natt…

Ett kylllingskrog
ca 4 ss smør
salt (3-4 dugelige klyper med Maldonsalt)
litt tørket salvie
ca 3/4 l kaldt vann
3 gulrøtter, skrelt og delt

Skjær av lårene og bryststykkene og bruk resten av kyllingen
til å koke kraft av. Jeg har en svær kniv, en sånn “japansk” eller
hvor den er fra, med firkantet blad, og den egner seg fint til sånt.

Kyllingen var en “julekylling” fra Prior.

Del skroget i to. Brun det i smør i en stor, åpen panne
eller en gryte.

Skrell og del gulrøttene og hvitløken og ha i panna. (Jeg
glemte først å ta i hvitløken, så den ble varmet i fettet etterpå, men jeg tror
ikke det gjør så veldig stor forskjell.)

Hell av fettet og bruk det til noe annet.

Hell på vannet og kok opp. Sjekk innimellom og ta av skum
som danner seg, det ser ulekkert ut og smaker vel ikke så godt. Du kan bruke en
hullsleiv eller en vanlig spiseskje.

Sil vekk skroget og grønnsakene til slutt.

Jeg kokte i halvannen time, og det ga en fin kraft, til
suppe også bra, men jeg hadde kokt den inn litt hvis jeg skulle servere den til
noen.

Kanskje i morgen.

Dette er den egentlige oppskriften – jeg må gjøre hele greia
en gang til, i hvert fall:

Oppskrift på kyllingkraft

(1 hel kylling, nei, mer)

1 kg kyllingbein
100 g gulrøtter
100 g løk
1 purre – det grønne. det hvite bruker du til andre ting
200 g tomater
20g tomatpuré
3 hvitløksfedd
1 bouquet garni med eller uten rosmarin? Kanskje med – til
kjøtt
1 1/2 l vann

Ta ut lår og fileter.

Legg bare beina i kaldt vann og kok opp. Når det koker
heller du av vannet og heller i nytt, kaldt vann, for å få av ekle ting fra
beina.

Stek beina i smør.

Legg i grønnsakene i fettet.

Hell av fettet.

Hell i kaldt vann og først da urtene.

Kok opp og kok i 1 1/2-2 t.