Den profesjonelle amatør

Jeg synes rett og slett kryddervarianter med linser eller korn som kan kokes nokså lett fungerer skikkelig bra. Det er kanskje den variasjonen man har når man er skikkelig fattig og stort sett spiser ris eller korn av forskjellig slag. Fantasi er forsåvidt billig, den må kanskje opparbeides, men trenger ikke kjøpes hvis du først har den, kan eventuelt hentes frem og videreutvikles.

Jeg har bare smør i skapet akkurat nå, men det fungerer fint sammen med hvitløk, krydder og linser. Bruk nok vann til at linsene blir kokt akkurat ferdig, som med ris, hvis man kan beregne det, sånn at det ikke er mere som flyter oppi gryta.

Eventuelt, hvis det er ferdig kokt og det fortsatt er…vått, kan man spise det som suppe.

Det er bare å beregne tilsmaking når man er kommet så langt, eventuelt gi det noen minutter til hvis man tror man har en god smak på gang når de minuttene er gått. Husk på at når man har alle kryddere osv oppi og så nokså mye vann, smaker det ikke noe særlig av det før vannet enten er borte eller forsvunnet så mye at…smakene blir igjen. Hvis man lager saus er det noen ganger så mye smak i at man bør stoppe kokingen på et tidspunkt så sausen eller suppa ikke blir for stram i maska, eventuelt så mye salt, det blir det jo også mer av pr desiliter ettersom vannet forsvinner.

I parantesen kan jeg si at det vel er sånn man koker sånne seige, gode sauser som ligger så pyntelig på tallerkenen på noen restauranter, man koker dem inn, eller de koker inn, men da må man ha en skikkelig god kraft av et eller annet i utgangspunktet. Demi-glace heter vel det på fransk kokkespråk, og er man skikkelig fransk finnes det selvfølgelig vanlige, standard måter å gjøre det på. Men prinsippet er vel i hvert fall å lage en essens, nærmest.

Tilbake til linsene: Det som også gikk an var å lage mos av det, sammen med altså for eksempel hvitløk. La bare den koke med fra starten, hvert fedd trenger ikke å deles mere enn i to – når linsene er ferdig er hvitløken helt myk, som en pasta i seg selv, bare å kræsje sammen med resten.

Resultatet minnet om standard ertestuing, sånn som man lager med tørkede erter, men annerledes allikevel, selvfølgelig.

Krydringen gjør forskjell også. Man må jo bruke det man liker, eventuelt det man tror man liker, hvis det er et eller annet man ikke har prøvd før, og etter hvert som man har prøvd forskjellige ting, ta et overblikk i hodet og prøv å forestille deg om det er noe som mangler, som du synes mangler, et eller annet. Man kan jo alltids fylle på med rømme, fløte, mere smør, flere krydder, salt og andre ting man tror funker. Jo flere ting man har smakt, desto flere muligheter til variasjon, forsåvidt, avhengig av hva man har i skapet.

Det er helt uproblematisk å ha mange ting oppi, men tørket krydder trenger også litt koketid for å bli godt, og for å få smakene til å sette seg og bli én sak, ikke tre forskjellige biter som ligger hver for seg i smakspaletten, om man vil kalle det for det.

Man må utvikle evnen til å få ting til å fungere sammen sånn at resultatet, hele måltidet, egentlig, spiller sammen som én komposisjon. Selvfølgelig er man ikke nødt til å tenke sånn, man kan jo bare la tilfeldighetene råde også av g, for å prøve ut ting eller fordi man ikke gidder noe annet den dagen, men hvis man vil ha samspill må man tenke på den måten. Til ordentlig fest burde man nesten lære seg det, eller man kan selvfølgelig følge en oppskrift. Dette er mer et opplegg for improvisasjon innen visse rammer.

Tre toner på pianoet spilt samtidig er ikke lenger tre toner hver for seg, men en treklang, og de betyr sammen noe annet enn de betyr hver for seg.

En ny enhet, en annen ting.

Harmoni, men også kontrast bør eller kan finnes på bordet. Jeg har til og med stått og diksutert om det burde være krig i munnen eller revolusjon, da var det kanskje chili som var temaet.

Uansett – samspill på en eller annen måte. Det må liksom stemme de enkelte delene av måltidet, de enkelte smakene, også sånn at hver ingrediens tar litt farge av andre ingredienser som er oppi gryta eller på tallerkenen. De er ikke lenger helt seg selv sånn som de var.

Veldig menneskelig, egentlig, vi påvirker hverandre jo også når vi møtes, vi forandres litt av hverandre.

Én måte å forstå kunst er å si at den er et speilbilde av livet, så da kan man jo velge seg bilder og metoder selv, hvis man vil tenke sånn.

Etter litt eksperimentering med fiskeboller i forskjellige sauser dukket denne opp:

Smør 

2 ferske hvitløksfedd

litt gurkemeie

litt tørket salvie

salt

vann

1 bs crème fraiche

eplesider

fiskeboller

Varm hvitløken i smøret, ta den ut med en hullsleiv, stek fiskebollene i smøret med gurkemeien oppi.

Legg fiskebollene et annet sted så lenge og kok videre på sausen, ta i resten av ingrediensene, inkludert hvitløken, og kok til smaken er passe balansert.

Sil sausen, varm fiskebollene i den noen få minutter og servér.

I en sauté, for eksempel av kylling, steker man kjøttet først, eventuelt med krydder etc i fettet, tar det ut, og legger det oppi sausen igjen først helt til slutt, sånn at kjøttet ikke blir kokt, men beholder følelsen (og realiteten) av stekt kjøtt.

I en frikassé koker kjøttet med det meste av tiden, i sausen, i hvert fall nok til at det blir kokt i tillegg til stekt, som man vel som regel gjør først.

Det finnes nok mange detaljer i fransk tradisjon opp igjennom historien når det gjelder dette, men dette er vel allikevel de generelle prinsippene for de to forskjellige måter å lage en gryte med saus, og kjøtt eller fisk oppi.

Uansett hva man har av ingredienser og ideer (grønnsaker også) kan man bruke disse to hovedteknikkene til å oppnå to forskjellige resultater, stekt og kokt eller bare stekte biter av kjøtt eller fisk.

Et forsøk på å avslutte eller sjekke det kjøttkakeprosjektet jeg hadde med Alejandro, kokken på Delicatessen, for en stund siden. Her er min oppskrift i dag:

1 pk kjøttdeig
1 egg
1/2 glass melk
1/2 løk
2 nokså tynne skiver hvitt brød, skåret i terninger
2 fedd hvitløk
Tabasco (6 dugelige rist fra flaska)
Thai-chili-olje (ca 2 små teskjeer)
Vanlig havsalt og Maldonsalt
tørket og knust estragon
ditto salvie
tre dråper honning
2 dråper balsamico

Løken ble forsiktig brunet i smør og olje, hvitløken gikk oppi panna etter en stund. Når det var ferdig ble alt knust med min egen morterpatent (i steikepanna).

Brødsmulene blir oppbløtt i melken og kjøttdeigblandingen, og bør ligge litt oppi deigen før man begynner å steke, sånn at det skjer. Man kan også godt kræsje dem med en sleiv etter at de har ligget oppi litt, og røre alt skikkelig sammen.

Første gang jeg lagde denne, for et par dager siden, ble kjøttkakene litt for vanlige i smaken, alle kryddere, balsamico osv var nesten borte. De smakte godt, men ikke spicy.

Denne gangen var det nok smak. Kjøttkakene var litt søtlige, med både honning, balsamico og stekt løk oppi, så ekstra chili var nødvendig for å balansere.

Når man steker kjøttkaker må man huske på at det ikke er som å steke speilegg, det går jo kjempefort. Kjøttkakene må få tid til å kose seg oppi panna, de koker jo nærmest i fettet sånn som jeg gjør det, da blir de også saftige, som jeg vanligvis vil ha ting til å være. Det tar litt tid å få dem passe uansett hvordan man vil ha dem.

Det er ingen vits i å ha i mer enn ett egg til en sånn porsjon, tror jeg. Jeg prøvde en gang, for å prøve å gi kjøttkakene mere smak, og det ekstra egget bare rant ut av dem, ned i steikepanna. Det er mulig jeg kunne tilsatt mel, men jeg synes det er godt at det smaker kjøtt.

Hvis det er viktig at alt smaker riktig kan man prøvesteke et par stykker og smake, og så justere krydringen. Ellers pleier jeg å la i hvert fall den første panna bli som den blir, og så justere på panne nummer to hvis det trengs.

2,5 l vann, til det står opp over alt sammen
4 store skreikjaker (ca 2,4 kg)
5 middels gulrøtter
1 middels løk
ca 160 g smør
1 1/2 ss Maldonsalt
2 tørkede laurbærblad
5 klyper hel pepper, det jeg hadde var en blanding av hvit
og sort
et par dråper balsamicosirup

Rens fiskestykkene ordentlig. Det innebærer å skylle med mye kaldt vann, fjern så å si alt blod og det meste av “løse” ting som man måtte ha tatt vekk hvis dette skulle serveres som middag. Hvis det ser uspiselig ut, så ikke spis det, kan man stort sett si, bortsett fra at noe, tynne hinner, for eksempel, ville kunne bli tatt vekk på tallerkenen, og kan få
sitte her også.

Det skal se noenlunde appetittlig ut før man koker ting også.

For eksempel svømmeblæra, som sitter oppunder ryggraden, og som på store skreistykker også er ganske grov. På hvert stykke er det bare en bit av den, den er lang.

Bruk kniv der det trengs, og fingrene. Det er som sagt mye kaldt vann som skal til, og idag var det såpass at jeg merket det godt. man skal jo ikke pådra seg forfrysninger heller…

Det kan hende det går bra med litt varmt i det rennende vannet, og varm i hvert fall hendene etterpå eller underveis.

Men poenget er jo at man ikke skal begynne å bearbeide fisken før den går i gryta, derfor kaldt og ikke varmt vann.

Da jeg lærte å rense fisk av moren min, sa hun at man skulle herje “minst mulig” med den, så man kan jo tenke på det, selv om dette blir kraft og ikke middag, man hiver alt unntatt selve kraften, alt fast stoff går i bøtta.

Skrell og skjær løken grovt, det samme med gulrøttene. Pepperet skulle ikke oppi før 5 minutter før slutt, så der gjorde jeg en feil til. Det gikk bra, synes jeg. Å si at fransk matlagning er finere i målet enn norsk stemmer kanskje ikke generelt, det er faktisk temmelig vanskelig å sammenligne kulturer med så enkle ord. Men noen ganger stemmer det, når de for eksempel tar ut stilken av hvitløksfeddene og jeg ikke alltid gidder…det kommer jo an på hva man ellers gjør i gryta.

Å bruke Maldonsalt er selvfølgelig råflott, men siden jeg hadde glemt å kjøpe hvitvin, som det egentlig skulle oppi, tok jeg det istedenfor vanlig havsalt. Jeg tok også sjansen på et par dråper av en nokså billig balsamico, men tross alt en ordentlig en. I vanlig matlaging går det ofte an å ta litt god eddik når man mangler matvin, men man skal selvsagt passe seg litt med kraft fordi alle smaker kokes inn og blir sterkere enn utgangspunktet, man får en essens.

Å bruke fiskekjaker, som man kunne spist på ordentlig, er selvsagt også en luksus. Men jeg var seint ute hos fiskehandleren og måtte ta det de hadde, eller det de ville gi meg.

Kok opp. Jeg satte den 6 liters kjelen på en litt for liten plate, så det tok nesten 50 minutter bare å koke opp kraften. Av og til er det kanskje ikke så lurt å ha for god tid…

Når gryta så koker ordentlig, må man skru ned så den ikke koker over, men småputrer og er fornøyd. Man fortsetter å skumme av, det lukter godt, men for mye av laurbær?

Ikke. Det smakte glimrende.

Jeg ble flasket opp på fisk, minst en gang i uka. Mat var generelt en side av mamma som var omtrent udelt positiv, hun likte å spise, lage mat og lage fest, så lenge ikke pappa inviterte sine “forretningsforbindelser”, som det het, han drev ikke forretning, men jobbet i shipping. Når de kom, ble mamma skikkelig stressa, men hun leverte en svær middag noen ganger, kanskje lammestek eller noe sånt, til kanskje 8-10 på det meste. Jeg elsket det, hun hatet det, tror jeg.

Men familieselskapene var skikkelig morsomme, jeg tror også for henne. Fest er i det hele tatt et ord som omtrent bare har god klang i mine ører, jeg klarer ikke å relatere til indremisjonsk festangst fordi jeg har vært med på så mye gøy selv. Jeg hadde andre problemer.

Det betyr forresten ikke at jeg ikke kan relatere til andre enn festmennesker, har man det ok spiller det kanskje ikke så stor rolle hva man gjør. I hvert fall så lenge man også kan gå til sine yndlingsjaktmarker en gang imellom.

Man kunne godt hatt fest på denne kraften. Selv om den kommer til å bli god med litt bearbeidelse, er det noen ganger fantastisk bare å helle opp en bolle med kraft og lepje i seg som en tørst hund.

Selv for en kultiveringsfantast som meg.

PS Man må jo sile kraften til slutt.

2,5 l vann
1,6 kg oksebein
5 store gulrøtter
4 stengler med stangselleri
2 middels løk
20 cm purre
en halv pose hel svart pepper (ca 6 g)
salt
smør til bruning av løk og bein (sikkert for mye, men 6 ss
var det i hvert fall)
to store klyper tørket rosmarin
en klype tørket estragon

Jeg bryter stadig regler, og det er kanskje ikke alltid det er lurt. Estragon tror jeg ikke er vanlig å ha i, og den gjør ikke smaken på kraften dårlig, men litt lite “plain”, hvis du skjønner hva jeg mener, kanskje litt mindre anvendbar.

Og det var litt for lite grønnsaker til mengden vann, synes jeg. Man kan selvsagt redusere, altså koke inn. Da jeg hadde hatt i beina stakk de opp av væsken, og det var sånn sett ikke nok vann, så jeg helte i en halv liter i tillegg til de to litrene jeg allerede hadde brukt.

Ellers er fremgangsmåten at man bruner løken, skreller det som må skrelles og grovskjærer alle grønnsakene, har i urter og salt og pepper og så kaldt vann. Så koker man opp dette, og koker en time.

Deretter bruner man beina og har dem i, og koker videre i to timer til. Skum gjerne av underveis det som måtte danne seg av…ja, skum.

Sil alt sammen, kast det som er i sila, og sett kraften kjølig.

Jeg kjøpte en temmelig dyr sil, en såkalt chinois, for en stund siden, og det var egentlig en god investering, fordi nettingen er finere enn på en vanlig sil. Den tar dermed vekk det meste av partikler fra kraften.

Man kan velge om man vil brune beina eller ikke.

Vel, enkelt og greit, noen desiliter av den kraften, noen dråper honning og litt tabasco: Kok det litt inn i en liten panne eller kjele. Max 10 min. er det du trenger.

Jeg spiste det med skje fra gryta. Det smakte søtt, gyllent.

Skroget av en kylling (jeg hadde en Stangekylling på ca 2,5 kg)
3 middels store gulrøtter
3/4 stor løk
2 store hvitløksfedd
2 klyper tørket rosmarin
2 tomater (jeg brukte plommetomater)
2 romslige teskjeer tomatpuré
ca 1 1/4 l kaldt vann (2 ganger)
3 ss smør til steking av kyllingskroget og grønnsakene

Skjær av lårene, vingene og bryststykkene.

For å få av lårene og vingene kjenner du sånn omtrent hvor leddet på det innerste beinet sitter. Så skjærer du inn til leddet, og brekker opp kjøttet i snittet med fingrene, for å finne leddet (ta tak i selve skroget og i lårbiten som nå er halvveis løs). Brekk til du ser leddet, og kutt midt i det, altså midt mellom de to beina som er blottlagt. Du skal ikke kutte bein, bare sener og muskler.

Jeg er ikke så god til å skjære av filetene, men du trenger i hvert fall en nokså stor, tung eller skikkelig skarp kniv som du skjære langs skroget med på begge sider. På et profesjonelt kjøkken regner jeg med at det skal være igjen minst mulig kjøtt på skroget.

Låret består av to nokså lange bein, så du tar med begge når du skjærer, lar dem sitte på lårstykket. Bruk dette stykket til noe annet.

Hvis du ikke har gjort det før kan jeg i hvert fall si at det ikke er så tungt å skjære kylling, alt sammen er nokså spinkelt. Pass på så du rydder vekk eventuelle beinsplinter, eller i hvert fall sjekker til slutt når du siler alt. Du lager fort noen hvis du knekker noen bein med kniven.

Del skroget i to biter og legg det i kjelen eller panna, hvis du har en med høye nok kanter. Kok opp.

Hell ut vannet og ta vekk alt som ikke ser ut som det kan spises. Vask kjelen.

Varm smøret og legg i skroget igjen.

Brun det, og pass på at det ikke steker for lenge så fettet blir svidd.

Jeg lot være å vaske vekk fettet fra panna, under tvil, det var faktisk blitt litt mørkt. Det ble med i kraften, og det gikk faktisk fint.

Skrell og skjær gulrøttene grovt.

Gjør det samme med løken og hvitløken.

Del tomatene i to.

Purre hadde jeg ikke.

Heller ikke friske urter. Jeg brukte to klyper tørket rosmarin.

Fres grønnsakene i fettet, og sil etterpå. Bruk fettet til noe annet.

Ta i vann i gryta igjen, sammen med alle ingredienser, og kok opp igjen.

Kraften kokte i en time og tre kvarter, omtrent, og den siste halvtimen uten lokk, fordi jeg syntes den var litt tam.

Kraften smakte bra, og videre går det an å koke den inn litt mere. Dette kunne vel passere som en suppe med litt salt og krydder, men det er jo også råmateriale for alt mulig annet.

Jeg må se hva jeg gjør med den.