Den profesjonelle amatør

Hvetemel er jo liksom det vanlige å lage scones av idag, selv om jeg godt kan tenke meg at bygg har vært like vanlig en gang. Kanskje det fortsatt er det i Skottland.

Eldre generasjoners smak for hvetemel heller enn grovbakst var vel i live da jeg vokste opp, det var fortsatt litt en følelse av fest over det, i bakverk. Men vi vokste også opp på hjemmelaget grovbrød som smakte fantastisk, rett fra ovnen med masse smør på, det datt fra hverandre når vi liksom skar skiver, og smøret rant.

Heaven.

Jeg spiste selvfølgelig loff fra butikken og alt mulig annet som dukket opp også.

Jeg er glad i brød, kanskje merkelig nok gjerne sammen med øl, det høres litt ut som smør på flesk, men med smør på brødet, i stedet, funker det kjempebra, synes jeg.

Men i dag scones.

Skapet var temmelig tomt, men det var forsyning av både hvetemel og bakepulver. Vaniljesukker hadde jeg også, og med såpass med sukker i at det begynte å nærme seg boller, ble det en greie av dette også. Selv uten noe fett smakte det bra, de ble liksom litt seigere enn de pleide, kanskje på grunn av det.

Omtrentlig oppskrift:

7-8 ss hvetemel

2 ss sukker

ca 2 dl vann

1-1/2 bs vaniljesukker

1 bs bakepulver

Bland alt med en sleiv, kna i mere mel hvis nødvendig, til deigen ikke er for klissete.

Form til 4-5 cm store scones. 15-16 min i ovnen på 200 grader. Følg med, ta dem når de er lysebrune.

Som sagt, bs – barneskje – er et litt unøyaktig mål, jeg har noen skjeer jeg bruker som teskjeer, men som teskje-mål betraktet er de ganske store.

Når man står sånn og improviserer, faktisk, det er jo det jeg gjør om dagen – kan man jo se hva som står i skapet og ta oppi ting etter egen nese. Neste gang kanskje kardemomme, eller resten av den smøreosten med kantarell. Snøfrisk heter den, ja.

Bakepapir, glemte jeg å si, er lurt å bruke, eller smør plata eller langpanna med smør hvis du har – ikke lettprodukter, nei – eller smør vanlig matpapir. Mykt smør til det siste.

byggmel

1/4 dl vann

1 1/2 bs sukker

4 bs hvetemel

1 romslig ss Snøfrisk med kantarell

en romslig klype Maldonsalt

1 god bs bakepulver

200 grader steiketemperatur.

Og så var det mengden byggmel…jeg glemte å måle opp, brukte opp en liten rest. Mange spiseskjeene var det ikke, kanskje så mye som 8-9. Deigen skal uansett være mulig å kna med hendene uten at den klistrer.

En barneskje er litt større enn en teskje, mye mindre enn en spiseskje.

Sånn så det ut før steking, alt sammen: (de er bare 4-5 cm i diameter)

Hvis du er vant til å bake klarer du deg sikkert, hvis ikke, sorry, denne er litt unøyaktig.

Men det ble såpass godt, til og med uten noe fett i – det glemte jeg – enkel og god frokost. Det er vel vanlig med melk i også, men ost er jo et melkeprodukt. Man tar det man har, og tilpasser resten.

Smaken av sopp…litt, bare, egentlig ikke så mye når man hadde spist et par scones. Men med den første batchen, som jeg lagde for noen dager siden, tenkte jeg at det hadde vært godt ved siden av en suppe, kanskje til og med soppsuppe. Den runden med scones hadde jeg smør i også, som vel også er vanlig. Ikke hvetemel, bare bygg. Det gikk også bra.

Man må selvfølgelig ikke bruke Maldonsalt, at jeg sier det er mest fordi det er litt mindre salt og litt mere søtt enn en del andre salttyper. Det betyr noe for smaken, men bare juster selv.

Ifølge mine kilder er ordet scones opprinnelig skotsk, eller skotsk engelsk, regner jeg med, og de kan lages med bygg- eller hvetemel, i hvert fall. Havre også, i hvert fall mange oppskrifter på nettet med det. Det finnes søte og salte varianter ifølge mine oppslagsverk.

Ordet er en forkortet form av schoonbroot (middelalder-nederlandsk) eller tilsvarende Schonbrot på middelalder-lavtysk…som betyr fint brød, ganske enkelt, ifølge Oxford English Dictionary, og som må ha vandret til Skottland og så videre derfra.

Ifølge samme kilde brukes scone som et ord for hodet i Australia og på New Zealand, to do one’s scone, eller to be off the scone betyr å bli sinna, gå i spinn.

Å miste hodet på norsk er vel litt mere i retning av å gjøre eller si noe dumt samtidig, ikke bare bli sint – men det ligner jo.

Den viktigste forskjellen på scones og andre rundstykker er at man bruker bakepulver, ikke gjær.

Byggmel produseres altså i Skjåk og fås i hvert fall på Meny. Litt reklame der igjen…

Jeg kom på et bilde av Elisabet Norseng…fant ikke akkurat det jeg så etter, men dette ligner.

https://www.elisabetnorseng.com/gallery/07.html

Godteriavdelingen…lettvint godteri-avdelingen, utvides litt i retning kake.

Jeg hadde oppe den der franske kokeboken til Julia Child og venner (ingen bilder, bare lange forklaringer på teknikker) og lagde søt paideig. Jeg fulgte den ikke helt, så dette er litt for mye i retning av det jeg ville gjort selv. Det blir sykt god mat av det hvis man gjør alt som står der.

Men det kan bli sykt god mat av hjemmelaget mat også, da jeg var liten spiste man som regel best hjemme hos noen, ofte ikke ute, og det er all grunn til å ta vare på de tradisjonene også, før de eventuelt dør ut. Det er forskjellige måter å gjøre det på, og det er ikke sånn at hverken profesjonelle eller amatører har fasiten på god mat, man befinner seg jo litt i hver sin verden.

Det må jo nesten finnes en norsk restauranttradisjon også, og nok en gang hadde det vært interessant å finne ut hva den besto av før krigen og bakover.

I tillegg finnes i dag fransk, profesjonell mat på restauranter her i Norge, mange andre lands mat, og kreative blandinger og nyvinninger.
Jeg tror vi ikke bare har råd til å ha alt sammen, det virker som en fornuftig bit av næringslivet på mange måter.

Men det var paideig:

ca 2 dl byggmel (Skjåkmjøl, egner seg fint, eller bruk vanlig hvetemel eller noe annet)

1 ss sukker

ca 100 g smør (ikke helt presist målt, på øyemål)

en klype Maldonsalt eller noe annet salt

2 ss kaldt vann

Litt ekstra mel til knaing

På toppen: Litt honning, litt ekstra smør

Ha alt i en bolle og rør det til en deig som skal være håndterbar, altså ikke for klissete. Bruk en sleiv først, for eksempel, så hendene.

Helt nøyaktige mål går kanskje ikke alltid, ta i litt mere mel hvis deigen faktisk er klissete, litt mere vann hvis den er smulete. I oppskriften sto det en del mere vann, men hvetemel og ikke byggmel, og dessuten kaldt smør, mens det smøret jeg hadde sto ute og var mykt.

Smør formen (vanlig rund kakeform, liten (det finnes to standardstørrelser av den tradisjonelle typen) og dytt deigen ut mot kanten av formen. Ta litt ekstra smør og litt honning på toppen.

Stekes på 200 grader.

Vanligvis er jo dette bunnen i en pai, og så med frukt, syltetøy, sånne ting, videre oppover og kanskje paideig igjen på toppen. Jeg hadde faktisk noe jeg kunne prøvd ut, noe tyrkisk og noe norsk appelsinmarmelade, men tenkte litt kort og tok honning og smør istedenfor. Next time.

Men det ble spist…

Det er litt krevende å være lat noen ganger – jeg gadd ikke steike kaka i ovnen, ville ha kake litt kjappere, prøvde i panna isteden, og det gikk forsåvidt, men i bunnen var det svart.  Altså måtte jeg la det som var nederst være, men resten var skikkelig yummy!

Jeg slapp såvidt å løpe ned og stenge brannalarmen, måtte opp med vinduene kjapt, da. Det røyk litt.

Utgangspunktet var moren min sin oppskrift på eplekake…denne gangen uten epler, med brunt sukker i tillegg til hvitt, og uten vaniljesukker. Ellers sånn bortimot hennes oppskrift.

Oppskriften, da, ja, en liten porsjon:

1 dl sukker, omtrent halvparten brunt og halvparten hvitt

drøyt 1 dl mel

2 egg

minst 50 g smør 😉

en stor teskje bakepulver (nesten en barneskje)

Visp egg og sukker lett, bland i mel og bakepulver. Smelt smøret og hell i deigen.

Hvis du er flinkere enn meg (jeg skal prøve en gang til) går det sikkert an å få det til i steikepanna, sikkert på litt svakere varme, eller så regner jeg med du kan putte den i ovnen. Kanskje jeg skal gjøre det neste gang – det var faktisk en god oppskrift.

Det jeg holder på med i dessert/kake-avdelingen er altså litt blandet inn i den tradisjonsmat-spalten, hvor poenget er å finne ut litt om hva vi…de spiste i hvert fall før krigen, og gjerne bakover et stykke hvis jeg kommer så langt. Jeg har akkurat flyttet over en artikkel herfra og dit:

De to kildene jeg stort sett har brukt så langt til å finne eldre oppskrifter er P. Chr. Asbjørnsens “Fornuftigt Madstel” (Fornuftig matstell) fra 1864 (litt) og Olaug Løkens “Kokebok for almindelige husholdninger” (mere) – i en utgave fra 1932.

Den siste brukte mormoren min, og det ser ut til at bakeoppskriftene var de som var mest i bruk, etter slitasjen og flekkene å dømme…det er jo ikke sikkert hun måtte sjekke oppskriften så nøye på middagsmat.

Da jeg var liten lagde jeg som sagt nødgodteri, smør-sukker-mel, bare rørt i en kopp. Det var ikke noen fare med meg, jeg var bare godtesjuk, men jeg kan tenke meg situasjoner før i verden, eller kanskje idag også, selv her, hvor det manglet mat… Sukker gir lett en følelse av metthet, og som en virkelig nødhjelp, når det faktisk var sult, kan jeg godt tenke meg at det har vært brukt, uten at jeg vet det.

Jeg kjenner en som fikk te for å døyve sulten i oppveksten, ikke i Norge…sånt får meg til å grine.

Jeg har også hørt om folk som fikk noe søtt for å bli i godt humør, av foreldre…han var fortsatt i godt humør da jeg traff ham, i hvert fall…kanskje det virket.

Eggedosis med brunt sukker var minst like godt som med hvitt sukker.

Jeg hadde kjøpt en pose med mørkebrunt sukker i en butikk på Grønland, Dark brown, som det sto på posen fra Tate & Lyle, og det smakte litt annerledes enn det brune sukkeret jeg pleier å kjøpe i «vanlig» butikk – som sagt, en mørkere smak. Innpakningen var tilpasset det engelske markedet.

Det man vanligvis kaller brunt sukker er en blanding av vanlig hvitt sukker og melasse, det siste et produkt, en sirup, kan man si, fra et litt tidligere stadium i raffineringsprosessen fra sukkerroer eller -rør frem til hvitt sukker.

Jeg er ikke helt sikker her, men det eneste som er forskjellig fra det norske produktet er smaken, det ser i hvert fall likt ut, uten at jeg har sjekket det.

Hvitt sukker er et kjemisk rent stoff, hvilket avhenger av hvilken sukkertype det er snakk om, det finnes flere kjemiske stoffer, sukkertyper, med forskjellige navn i dagligtale.

Eggedosis var jo alltid godt, helt til man kom ned til bunnen, hvor vispingen aldri fikk helt orden på det nokså suppete eggestashet som lå der. Jeg synes ikke det var så ille, men nå prøvde jeg meg med å steke det i panna, og det ble ikke dårlig, litt sånn luksus-pannekakefeeling, mini-pannekake uten mel.

En litt dessertaktig sjokoladeaffære på natta:

noen biter Stratos salt karamell

litt smør

litt godt salt

appelsinmarmelade

noen dråper frisk lime

noen dråper Tabascosaus

litt ekstra demerara-sukker gikk også an

Smeltes i en gryte og røres sammen.

Det burde vært noe under, is, frukt, kjeks eller alt sammen.

Te ved siden av, for eksempel de posene fra Twinings med chai-te, altså te-te…språklig litt corny, men det smaker ganske godt.