Den profesjonelle amatør

Den kurdiske kjøttkakeoppskriften tok noen svinger, og endte i hvert fall i stekepanna omsider, sammen med tynt kurdisk brød, det ser ut nærmest som en lefse, og ganske enkelt frisk, oppskåret paprika. Jeg skyllet den under kaldt vann, siden det gjerne serveres sånn ute i byen, riktignok på andre nasjonaliteters restauranter enn Kurdistan, som jo ikke er en stat med alle sine millioner mennesker, men allikevel en kultur eller sikkert flere. Nord, syd, fjell, by, alt sånt, og mere, er jo temaer mange steder i verden.

Jeg fikk en oppskrift av han som driver den grønnsaksbutikken, en av de butikkene jeg bruker mest, men de brukte en krydderblanding fra hylla i butikken hjemme hos ham, og da jeg skulle komme og kjøpe den fant jeg den ikke, og det var en annen bak disken som ga meg en litt annen oppskrift, og til og med en egen krydderblanding dagen etter det igjen, som var kjøpt i Kurdistan, kanskje i Irak siden innehaveren er derfra. Den duftet i hvert fall av spisskarve og kanskje kanel, og i det hele tatt som en hel turistbrosjyre med bilder fra kanskje en eller annen gamleby eller et annet sted jeg kunne tenke meg å besøke.

Jeg hadde 500g lammekjøttdeig, som både disse folkene og mine venner fra Baku mener er det beste hvis man har, og ellers fungerer det med vanlig kjøttdeig.

Ikke så veldig finhakket løk, jeg er alltid litt lat til hverdags, en ikke stort mere finhakket tomat, en teskje omtrent, pluss litt til, av den krydderblandingen, 3-4 gode klyper med dyrt salt, og vanlig brød hadde jeg ikke, så jeg måtte ta av den kurdiske lefsa.

Jeg er litt uvant med å lage kjøttkaker uten egg i, jeg pleier å bruke ett egg til en familieporsjon, og her er det ikke noe som egentlig holder det sammen, bortsett fra at man nok knar litt mer enn jeg er vant til, så det er sikkert lurt å gjøre det så kjøttkakene ikke faller fra hverandre.

Paprika var i hvert fall felles tilbehør hos begge familier, skønte jeg, jeg lurer på om agurk hos den ene og tomat hos den andre familien var vanlig, bare oppskåret. Jeg liker vel paprika best, så jeg tok det.

Altså omtrentlig oppskrift:

500 g lammekjøttdeig eller vanlig

ca 1 ts krydderblanding, lag evt selv med spisskarve, kanel og andre ting

1/2 hakket løk (ikke så stor)

1 hakket tomat (eller litt mindre)

2-3 ts salt

Brød à la lefse til, man kan spise det som en kebab eller taco, og finnes det ikke sånt her i Norge også – tradisjonelt, liksom?

Man tror liksom automatisk at all eksotisk mat er sterk og med virkelig mye kryddersmak, men det stemmer vel ikke alltid. Jeg tok i litt mere krydder på panne nummer to, men alt i alt ble det en nokså mild smak, og det er jo ikke noe pepper i av den ene eller den andre sorten.

Mat fra nabolaget?

Jeg hadde ikke noe særlig annet i skapet enn bulgur.

Bulgur er hvetekorn, kokt, tørket og knust så de er halve eller mindre, så det tar ikke så lang tid å koke dem, selv om jeg har en mistanke om at de koker dem litt lenger enn de ti minuttene som faktisk sto i Larousse, på de stedene i nærheten som lager tyrkisk mat eller beslektet. Det er noen kurdere som kanskje eier og i hvert fall jobber på en pub i nærheten som også har sånne ting som ordentlig kebab til middag osv, servert med bulgur.

Jeg husker en samtale med en musiker i Stavanger for mange år siden, engelskspråklig, men jeg husker ikke helt hvor han kom fra, han hadde vært i India, kanskje bodd der en stund og vært sammen med folk som var nokså fattige, og spist sammen med dem, og kommenterte med skikkelig dårlig vestlig samvittighet at når man spiste ris hver dag og ikke så mye annet, så var variasjon ikke mulig.

Men det stemmer jo ikke, uten at jeg skal begynne å argumentere for fattigdom eller mene en masse om India hvor jeg aldri har vært eller noe annet, men bare man har noe annet i skapet enn ikke ris, men bulgur, i dette tilfellet, noe annet, nemlig krydder, i boks, og sånne ting på flaske som smaker en masse, thai-chilisaus og andre ting som smaker kjempegodt og overhode ikke likt.

Kanskje det er utenfor budsjettet i Delhi eller andre steder å ha det lille arsenalet av flasker og bokser som alltid står i mitt skap, hvis man er skikkelig fattig.

Men her, hvis man bare kobler inn den der hverdagsmodusen av improvisasjon, og hvis man liker bulgur, som jeg gjør, så har man i hvert fall masse variasjonsmuligheter. Jeg blander alt mulig oppi, også grønne urter som jeg forbinder mer med Europa, salvie og estragon og sånne ting.

Dessuten sennep, tomatpuré gir jo ganske mye substans, det er utrolig konsentrert, man trenger vel nesten ikke en teskje en gang til én middag.

Det er bare å føle seg fram. Til og med litt øl går bra oppi så mangt, det gir noe ekstra, akkurat som vin, bare med en annen smak enn vin.

I bunnen løk eller i dag hvitløk. Hvis man er bekymret for at den er på vei til å bli gammel og begynner å vurdere om man skal ta ut spiren av feddet og sånne ting, så er det ikke så farlig å gjøre det eller bruke det når man har så mye krydder oppi, det der er mer når man er skikkelig fransk eller kanskje helt norsk og lager noe mye mere gjennomsiktig, supper eller sauser uten for mye krydder, med virkelig ferske ting oppi osv.

Det finnes så mangt, og mange ting kan brukes selv om man ikke skulle tro det. Man blir til og med sånn noenlunde mett.

Altså, bulgur er i hvert fall tyrkisk, kurdisk, som kan være aktuelt siden det er en god del kurdere i Norge, finnes i Aserbajdsjan hvor mine hyggelige venner kommer fra, som også tilhører det tyrkiske kulturområdet, det sier de selv, og det finnes vel i hele Midt-Østen og sikkert lenger. Iran også, tror jeg.

Jeg synes det er mere håndterbart enn ris når jeg skal lage mat selv, lettere å få til, kanskje, for meg, da. Hvete er jo ikke akkurat fremmed mat i seg selv.

Det interessante er at det jo i fremgangsmåte, ikke akkurat i smak, er dette omtrent som grøt, for eksempel havregrøt, som jeg ikke er noe særlig glad i, men som mange spiser. 

Det minner også om velling, og da begynner min historiske interesse å melde seg, med eventyrene i hodet, en regle, og ikke minst et møte med en mamma fra idag, for ikke så mange år siden, som tydeligvis var plantet midt i en eller annen tradisjon som jeg ikke ante eksistensen av, for hun visste godt hva velling var, i avdelingen barnemat, det hørtes ut som veldig tynn grøt og noe som barna fikk før de klarte å spise grøt, og det virket som om hun var rimelig overrasket over at jeg ikke visste det, for det var noe alle brukte, nærmest den følelsen fikk jeg.

Jeg hadde aldri hørt om det på den måten, egentlig ikke som mat i dag i det hele tatt, og konstaterte nok en gang at Norge er mer enn man tror. Alle går rundt og tror de snakker med hverandre, men alt det usagte og underforståtte, som mange da tror er likt, er jo ikke det.

Den der nye mathistorien (den går jo ikke tilbake til vikingtid, den starter på 1500) sier at det fantes velling, selvfølgelig, men jeg vet ikke om det fantes ting som ligner på det jeg laget i kveld av bulgur, en enkel velling eller grøt, egentlig, kokt inn så den ikke er suppete lenger. Kraften og smaken setter seg i kornene og plingplong, middag på en enkel måte.

Ifølge Larousse er velling blant de eldste rettene i verden, rett og slett. Det ville vel være rart om ikke Norge og Norden har hatt noe sånt. At noen har sett ned på det kan man få en idé om når man tenker på det engelske uttrykket gruelling, som betyr ille, grusomt, såvidt jeg husker kommer av gruel, som betyr velling. Om gru og grusom kommer av det samme på norsk har jeg ikke rukket å sjekke ordentlig, den nye fine ordboken på nett hadde ikke så mye etymologi på akkurat det.

Et av de mest minneverdige kjøttstykkene jeg har spist til middag var ovnstekt kje, servert hjemme hos noen i Heidal, såvidt jeg kunne smake uten noe annet krydder enn salt og kanskje pepper, det ligger i min hukommelse som en opplevelse og blir der.

Steking er som kjent også et fag.

En annen ting som er verd å huske på er at hjemmelaget mat har en annen tradisjon enn restaurantmat, og nei, du får meg ikke til å si at det ene er mere eller mindre verdifullt enn det andre, men siden restauranter er såpass populære for tiden, bruker jeg gjerne litt energi på å si sånne ting og ikke glemme at man kan lage mat selv, og at det finnes teknikker og retter og hele repertoaret der – der også, og det er ikke nødvendigvis det samme som restaurantteknikker og gir selvfølgelig god mat. 

Akkurat som på restaurantene. 

Jeg skulle gjerne ha skrevet Norsk restaurant- eller vertshushistorie også, gjerne også med beskrivelse av overnattingsdelen av det.

Vi får se. Kanskje noen burde ta seg en matturné rundt i landet og samle inn det som finnes av bondetradisjon når det gjelder mat, for ikke å si fiskertradisjon, før Sylvi Listhaugs holdning til penger rekker å utslette begge deler. Hun og FrP og Høyre har jo allerede installert de økonomiske systemene for det, som for hver dag som går gjør det vanskeligere å opprettholde det vi har hatt av landbruk, hvis jeg ikke har misforstått helt.

Jeg skal se om jeg finner noen oppskrifter og se om jeg har rett i at det på dette området også finnes skjulte skatter. Jeg kan jo ta helt feil.

Og når det gjelder det vi har hatt av overklasse eller middelklasse, deres mat hører også hjemme i norsk tradisjon, vi kan da bare rappe det vi har lyst på. Innslaget av dansk og eventuelt svensk er jo gjerne også en del av bildet, og selv om det finnes en bit undertrykkelse i den historien ville begge lands kulturer uansett vært en del av norsk kulturhistorie fordi vi er så nær hverandre geografisk og historisk, før «dansketida» var det jo sånn. Vi slåss vel, som mange gjorde den gangen, men de var naboer også. Forskjellene har vel kanskje ikke vært så store, og det norske flagget var ikke tegnet og heller ikke ødelagt av fascisme.

Og så kan vi jo si, som skottene visstnok sier om oss, eller vikingene, da, at hvis ikke dere hadde herjet i Skottland den gangen, så hadde noen andre gjort det.

Sånn var tiden…

Herlig kommentar fra en skotsk venninne, som svar på mitt forsøk på å være unnskyldende på grunn av de greiene der. Ifølge henne er nordmenn ganske så velkommen i Skottland, og stilen der er vel ikke akkurat så ukjent, tror jeg.

Jeg hadde vel i grunnen ikke gjort god nok research på denne, men jeg orket ikke vente lenger, ideen hadde ligget der for lenge.

Han jeg fikk oppskriften av lagde ikke middager selv, det gjorde kona hans, og jeg var litt ute i siste liten, som sagt, glemte å spørre om minst én ting. Han er kurder, altså, fra Nord-Irak.

Utgangspunktet var kjøttkaker eller -boller igjen, og kebab lages jo også av kjøttdeig, jeg tror ofte med noenlunde samme kryddere.

Dette er i hvert fall ikke kebab, for den er stekt, mens denne ble nærmest kokt, og smakte som en kjøttpudding.

Men jeg er nokså sikker på at han sa man kunne steke kjøttkakene på vanlig manér, vel i den litt avlange formen som er vanlig i hele området, eller man kunne lage én stor.

Feilen var kanskje å sette på lokket, og krydringen og tilbehøret måtte jeg ta en sjans på etter en video som beskrev hvordan man lagde irakisk kebab. 

Bulgur stemmer, eller ris.

Kul grill han kokken hadde, forresten, den så ut som en xylofon, omtrent, en persisk innretning, sa han.

Men ikke grill i natt…

Ok, vi prøver allikevel:

en pakke kjøttdeig (han sa, og det sier flere venner fra köfte/kofta/kotlet-områder, at lam er bedre, men jeg rakk ikke slakteren heller, så vanlig kjøttdeig her.)

salt

pepper

3/4 hakket tomat, rå

en stor sjalottløk, finskåret

gurkemeie (en liten teskje)

spisskarve/kummen (det samme)

Bulgur, kokt i saltet vann og etterpå gitt et kjapt oppkok i kraft fra kjøttdeigen. Den smakte i og for seg godt med bare salt også, jeg liker bulgur, men det var jo døllt å ikke bruke kraften når man hadde den.

Jeg stekte den i panna, med lokk på, altså, og det tok ikke så lang tid.

Det kan hende jeg må lage den en gang til, jeg får høre med ham hvor langt jeg er fra Irak og hvor nært Oslo.

Ideen med denne spalten var egentlig å finne utenlandsk mat i nabolaget, det er ikke vanskelig –  som ligner på norsk mat. 

Litt utenfor kan man kanskje si jeg har tråkket med den dal-en, som jo er mat opprinnelig fra India, men laget av en svensk nabo. Det var jo forresten en egen oppskrift, håndskrevet, det er ikke alltid jeg får det. Folk bruker ofte nettet til å finne oppskrifter, også til mat fra eget land.

Men som sagt, det er mange år siden mange av oss stakk av fra tradisjonene, og selv om mange av de samme folka sikkert ikke har vært helt borte fra alt gammelt, og selv om jeg heller ikke har sluttet å like det som altså regnes som norsk tradisjonsmat, så har jeg holdt på med veldig mye annet i mange år, og det er i hvert fall også et europeisk fenomen, sånn at jeg nok tror det eksisterer moderne matvaner på tvers av de gamle grensene for landene. Mange holder kanskje på med noenlunde samme type mat i Danmark, Tyskland, Norge og Sverige, i hvert fall av og til eller noen dager i uka, bare for å ta noen land som jeg tross alt har vært innom kulturelt gjennom årene, både gjennom venner som bor eller har bodd her, og litt gjennom reiser. 

Akkurat hvor sånne nye kulturgrenser går vet jeg ikke, jeg har bare opplevd å få servert beslektede ting hos venner eller har laget mat sammen med folk fra forskjellige land.

I tlllegg finnes vel det man vanligvis regner som tradisjonsmat på menyen innimellom. 

Også tradisjonsmat fra andre himmelstrøk finnes, som noen har lært seg å lage temmelig bra, så vidt jeg kan skjønne, uten at de trenger å være fra det aktuelle landet eller området selv.

Her er svenske frasvåfflor, fra en oppskrift på nettet, men etter tips fra en svensk bekjent, som driver Haralds vafler, markedsført med humoristisk vri på vårt eget kongehus…ja, Sonjas smultringer finnes også samme sted, vafler i mange varianter og is som også er lokalprodusert (Ice Crime), egne kjeks, eget alt.

De steker mens du venter.

Det som finnes av søte ting smaker kjempegodt, ikke minst smultringer og tilbehør. Markveien er stedet hvis du er på Grünerløkka.

Ja, de har den Mossevarianten med pølse også, og selvfølgelig det vanlige, rømme, smør, brunost osv.

Men altså her, en oppskrift på svenske, ganske sprø vafler (det er poenget, at de er sprø):

ett egg

ca 100 g smør

3 dl mel

4 dl melk

1ss sukker

1 ts salt (jeg tror jeg glemte å ha i saltet, men husket sukkeret, og det gikk også bra. Det kan tenkes smaken ville vært litt tydeligere, mere intens eller hva man skal si, med salt.)

ca 1 ts natron (tomt for bakepulver)

2 romslige teskjeer med vaniljesukker (jeg hadde stående noe som var laget av ordentlig vanilje, ikke vanillin)

Serveres med krem og bringebærsyltetøy (det finnes vel andre varianter også).

Det eneste spesielle med tillagingen er at du må ha noe mere smeltet smør som du smører jernet med på hver plate du lager, ikke bare første runde som på mange norske oppskrifter eller improvisasjoner. Ellers blir det masse krumelurer som du må skrape ut, gode de også, men rotete, da.

Man spiser ikke kilovis med såpass mye smør i røra, men de er langt fra så mektige som man skulle tro. 

Gode?

Selvfølgelig. 

Krem og syltetøy er jo et tema i Inger Hagerups dikt om han ensomme bakeren på en bitte liten øy, som til slutt dør av det, både av ensomheten og av kremen og syltetøyet, oppi haugen med sine egne wienerbrød.

Det er jo en trist historie, det der.

Men for mye ensomhet er vel det egentlige problemet, ikke kakene og kremen. Det kom jo ingen kunder.

Godt noen skriver om det, ensomheten, altså.

Jeg kan ikke akkurat si det tilbehøret var et problem her heller. Jeg elsker krem og foretrekker vanligvis bringebær fremfor jordbær, selv om det når det er snakk om syltetøy gjerne kan være hipp som happ eller av og til omvendt. 

Uansett, det var god med bringebærsyltetøy og krem til. Sukker fungerte også fint.

Kremen var litt mere fløte enn krem, for jeg eier ikke en elektrisk mikser for tiden og turde ikke å piske for hånd i en metallbolle så veldig lenge klokka halv tre om natten. Det er godt lydisolert her hvor jeg bor, men med åpne vinduer i sommernatten høres det vel litt mere, det man holder på med.

Den originale oppskriften her, fra en svensk matblogg:

http://www.foodfolder.se/homemade-stockholm/frasvafflor/

…men altså med noen små egne justeringer.

Rømmevafler finnes forresten på norsk, det ligner litt, det er ikke bare vafler med mye rømme i røra, men en skikkelig spesialitet, også sprø.

Dette er jo ikke skandinavisk tradisjonsmat, men det er lenge siden jeg begynte å lage og spise helt andre ting enn frikadeller og andre tradde ting sammen med den gangen dansk kjæreste, og sammen med andre venner andre steder fra.

Her er en oppskrift fra en svensk restaurantsjef, nede i første etasje. Mengdene har jeg tilpasset.

1/4 pakke knuste tomater (de der av papp)

1/2 boks kokosmelk

3-4 ss røde linser

spisskarve, max 1 ts

kanel, noen dryss

fersk chili, ca 4 cm av en ganske tykk chili, frø og alt

en ganske liten, vanlig løk 

3 romslige hvitløksfedd fra en fersk hvitløk

2 små gulrøtter

ca 1/2 l ikke alt for sterk grønnsaksbuljong (det er mye salt i, som regel)

Enkelt:

Fres grønnsaker, løk, gulrøtter,chili osv, i olje.

Tilsett tørre krydder og fres litt til.

Tilsett det våte og kok til det er ferdig.

Tilsett litt vann hvis det blir for tykt.

Jeg har det med å bare begynne å lage mat, griper den kniven jeg har lyst til å bruke og vet sånn halvveis hva jeg skal gjøre, og starter med å skjære opp noe og skrelle det, vanligvis løk, og olje i panna sier seg jo selv.

Jeg måtte sjekke oppskriften allikevel innimellom, men det ble litt tilfeldig rekkefølge på krydder og olje og linser. Linser er helt fint, men jeg bruker det nokså sjelden og er ikke helt vant til å vite hvor lenge de må koke. Når sausen er litt tykk går det jo ikke fortere, heller langsommere enn det står på pakka.

Men til slutt var de ferdige.

Når det gjelder mengde krydder er det jo alltid noe som heter tilsmaking, så selv om man har tatt litt lite gulrøtter og litt mere spisskarve eller hve det egentlig heter, man kan alltid justere til slutt eller underveis, forsåvidt. I kveld var det plutselig litt krise fordi den hadde kokt seg litt for tykk, syntes jeg, hele greia, og jeg var begynt å bli litt sliten, men det måtte liksom mere vann oppi, og da er man i gang igjen med hele hermeneutikken, du kan slå det opp hvis du vil, men det betyr at flytter du på én ting og én mengde, så må du justere en masse andre ting for å gjenvinne balansen oppi der.

Det er kunst.

Det er jo faktisk det…

Så enda mere salt, og det ble for mye selv om det var Maldonsalt som er alt for dyrt og ingen vits å ha i akkurat dette fordi du ikke merker den litt annerledes og søtere smaken av det saltet når gryta er full av chili og andre ting.

Eller kanskje du gjør det.

I hvert fall smakte det plutselig for mye salt, og når man egentlig ikke har lyst til å gjøre mer, bare spise, er det jo ikke helt gøy, men jeg tenkte, hvis det hadde vært gjester her måtte jeg jo gjort noe.

Så enda litt vann og enda litt koking, og til og med litt mere kokosmelk som serlvfølgelig mildner hva som helst.

Akkurat som med mennesker, nå begynner jeg virkelig å gjenta meg selv, men grønnsaker og krydder og alt du har i…trenger som regel også litt tid til å bli venner og danne en helhet, en fest, altså, som fungerer sosialt sånn at ikke den ene svigersfamilien sitter i sitt ene stakkars hjørne og snakker om sine vanlige ting og den andre stakkars familien sitter fast i sin krok.

Det kan jo være helt jævlig, på tallerkenen også, med mindre du lager det der sydamerikanske…ceviche, er ikke det sånn? det virker ikke som det er blandet i det hele tatt, og allikevel funker det jo.

Jaja, alltid skal man bli motsagt.

Mengder er alltid overlatt nokså mye til kokken når man lager middag hjemme, i hvert fall synes jeg det ofte er sånn. Jeg har tatt med noen angivelser av spiseskjeer her, men søl for all del selv, det pleier å gå ganske bra, i hvert fall. Man kan selvfølgelig alltid ha bruk for noen prinsipielle kunnskaper og litt erfaring, men det viktigste er egentlig å smake til, smak på din egen mat, hvis du ikke er der for lengst. Justeringer, som sagt, som i mørkerommet. man kan til og med redde middagen fra katastrofer. Bruk mamma eller tanter eller for den saks skyld pappa, idag er det meg som får de telefonene, tror jeg. I hvert fall noen av dem.

Men jeg husker at jeg har ringt noen ganger, hjem, da det fantes, eller andre steder også, midt i en krise rett før gjestene kom eller noe sånt.

Det finnes noen nødknep.

Jeg fikk denne  oppskriften av en svensk restaurantsjef i nærheten, som sagt, og selv om det ikke akkurat er svensk tradisjonsmat, så er det jo omtrent sånn mat jeg spiser i perioder, og vi kan vel si, en ny generasjon importert mat, her kanskje litt tilpasset Norden, eller kanskje ikke, jeg vet ikke.

Men det var godt.

Dal eller dhal betyr linser, kikerter, bønner eller erter, ordet kommer fra hindi via engelsk, og det er også navnet på denne typen matretter som er laget av disse belgvekstene. Jeg begynte å snakke om curry, men curry serveres med ris.

Disse linsene var røde. De er ganske små, selges tørket og delt i to, i poser, men de trenger ikke legges i vann.

Om dette er nøyakyig riktig eller vanlig måte å gjøre det på for en inder eller pakistaner vet jeg ikke, det er i hvert fall en fremgangsmåte jeg også bruker til en masse forskjellig, fett og løk eller hvitløk først, så andre ingredienser, så væske.

Karripulver, som jo har stått i norske butikk- og kjøkkenhyller en god stund, er vel ikke noe en pakistansk eller indisk kokk bruker så mye av, jeg tror poenget er at man lager sin egen krydderblanding som er mye av signaturen på maten og retten man lager. 

Dit er jo vi i grunnen for lengst kommet også i vår vei mot verden, og vi gjør det på vår måte eller på mer eller mindre asiatisk eller på en annen måte, avhengig av hva vi lager.

Til Europa kom karripulver på 15-1600-tallet, forteller Annechen Bahr Bugge i sin nye norske mathistorie, det dukket opp i danske kokebøker på 1800-tallet og landet i vår hverdagsmat her, innover på 1900-tallet.

Det finnes jo ferdige krydderblandinger i asiatiske butikker også, av mange typer.

Redigert etter publisering.

En organist fra Aserbajdsjan, student på Musikkhøgskolen i Oslo, tok over jobben min i den tyske kirken, giftet seg med en som også var fra Baku, og plutselig kjente jeg noen fra et land og en by jeg tidligere knapt visste om. Det fantes musikerkolleger også.

En eller annen har kalt landet for Asias Frankrike, og kanskje det er noe der, en følelse av letthet, respekt, og humor sånn halvveis bak kulissene, sånn at man ville unnskylde seg hvis man var litt seint ute til en avtale, men ingen ville bry seg noe særlig, og alle ville vite at unnskyldningen som regel var mere en formalitet. Det er deres versjon…

Altså er jeg ikke akkurat insider, bare fascinert av det jeg har møtt av kulturen.

Vi er i Kaukasus, og dermed kanskje i det området hvor de der mennene fantes som ifølge ryktene her hjemme skulle kunne bli 160 år gamle, ifølge de samme ryktene fordi de drakk yoghurt. I hvert fall derfor. Jeg husker vi snakket om det da jeg var liten, og selvfølgelig, som alle rekorder, en liten sensasjon i mitt hode, selv om jeg ikke var helt sikker på om det var sant.

Jeg har glemt å spørre om det der, nå, altså.

Yoghurt, med salt i, er faktisk hverdagsdrikke, som jeg har fått hos mine venner, som bor i Lommedalen. Jeg har pleid å foretrekke rømme fremfor yoghurt, og salt var i hvert fall uvant, men det var friskt, og det er ikke godt å si hvilke smaker som er favoritter rundt neste gatehjørne.

Å bli gammel har vel i seg selv aldri vært noe tema for meg, vi snakket jo alltid heller om verdien av å nyte livet enn å ha det kjedelig, det var jo klisjeen, men møtet med kulturer som i hvert fall snakker litt mere om kombinasjonen mat og sunnhet enn jeg er vant med, er interessant, og smaker også interessant.

Området og landet har gjennom historien vendt seg i flere retninger, og krig og invasjoner har jo også foregått oppigjennom, men i dag regnes det i hvert fall til det tyrkiske kulturområdet, med et språk som minner så mye om tyrkisk at man forstår hverandre, hvis jeg har oppfattet den biten riktig.

Kjøttkaker, kotlet (aserbajdsjansk eller azeri) – köfte (tyrkisk), står i hvert fall på menyen i begge land, i flere varianter.

lammekjøttdeig eller vanlig, ca 400 g
poteter

Frisk koriander til å strø over til slutt
1 ts tørket gurkemeie til kjøttkakene, litt mindre til suppa
1 ts tørkede chilifrø eller annen chili
1 middels stor løk
1 tomat
vann

olje

Hakk løken så fint som du gidder.

Skåld tomaten: Kok opp vann i en liten kjele, legg i tomaten og la den være der et par minutter. Ta den ut og plukk vekk skallet med en kniv. Skjær eventuelt vekk festet for stilken. Del den opp og legg den til side.

Bland kjøttdeig, salt, gurkemeie, chili og halvparten av løken, i en bolle.

Kna gjerne blandingen litt med hendene. Form dem til avlange kjøttkaker.

Varm oljen i en romslig panne og stek kjøttkakene på middels varme. De trenger ikke steke kjempelenge, de skal jo koke i sausen etterpå, men gi dem en ordentlig stekeskorpe. Legg dem til side.

Legg i resten av løken og stek videre på den i noen minutter. Bruker du to panner, slår du alt sammen, sånn som det passer. Du skal ha plass til alle kjøttkakene.

Ha i tomaten, kok den litt i gryta eller panna.

Legg i kjøttkakene og potetbitene, ta med eventuelt fett og kraft som er rent ut og hell i kokende vann. Kok videre til sausen smaker bra og potetene er ferdige. Smak eventuelt til med krydder og salt.

When in Rome do as the Romans, og det å ha venner og bekjente fra hele verden som bor i Oslo, er jo en lett måte å reise på.

Men innfallsvinkelen til de forskjellige kulturene har man jo selv, de “andre” kan ikke definere hva man liker best i deres kultur, akkurat som vi ikke kan bestemme hva de synes er morsomst eller kulest i norsk kultur. Det jeg setter mest pris på er ikke nødvendigvis det de setter mest pris på, men er man venner er man venner, da har man uansett noen møtepunkter, og kan etter hvert le av de samme tingene og sine egne dumheter.

Sånn kan kulturene møtes og forbinde seg med hverandre.

Jeg vet ikke hvorfor det koster meg så mye anstrengelse å komme meg ut av Europa, eller rettere sagt, det skjer knapt nok. Drømmen måtte jo være å ta toget til Baku, som ligger ut mot det kaspiske hav. Bildene ser fine ut, ikke minst gamlebyen, da får jeg virkelig en følelse av eventyrland, en følelse man ikke burde slippe helt taket i selv om alt selvfølgelig har en tendens til å bli mere hverdagslig når man først har gjort seg kjent med det og førsteinntrykket har gått over.

Altså, Europa interesserte meg alltid, så det er ikke så rart, og litt latskap og treghet finnes jo dessverre… Fortsatt føler jeg det mangler noe fordi jeg ikke har vært i Budapest og heller ikke i Wien. Men verden utenfor Europa finnes jo…

I denne delen av verden, jeg skal ikke si at den er spesielt godt kjent for meg fra før av, men har man lest Orhan Pamuk er det for meg vanskelig å ikke bli fristet til å dra til Istanbul, i hvert fall, en viss forbindelse er det vel. Andre navn, stedsnavn, har en klang, kanskje bare fordi noen som hadde reist mer hadde snakket om stedene da jeg var liten, eller bare ideen om noe…

Det skulle være en kjøttkakesuppe, egentlig, dette her, men det gikk litt fort i svingene, hvis du skjønner.

Men det går an å spise det som kjøttkaker med saus også, med gaffel, sier aserbajdsjanerne.

Jeg pleide å lage publiserte oppskrifter to ganger, men denne gangen var det sånn at første gang glemte jeg koriander, som skal strøs over til slutt, andre gang glemte jeg potetene.

Så her er den siste versjonen:

En ung, hyggelig fyr blandet seg øyeblikkelig i samtalen med grønnsakshandleren nederst i Trondheimsveien da han skjønte at det handlet om mat og om oppskrifter. Han bodde rett rundt hjørnet, han var vokst opp her, og familien var arabisk, fra Basra, Irak.

Fem-ti minutter til, så hadde jeg en oppskrift på en av deres hverdagsmiddager som var like enkel som den var god, og hvis jeg har gjort det riktig, kommer den her. Det er mulig jeg burde stilt et par spørsmål til, detaljer som kunne være et poeng å få med, om krydderne skulle varmes i fettet først eller andre sånne nerdespørsmål.

Han jeg fikk oppskriften av sa det var moren som lagde mat, men det virket som om han hadde vært med eller hadde laget det selv mange nok ganger til å kunne alt sammen.

1 liten kylling
olje til steking
gurkemeie
salt
ris
salat: agurk, paprika, ingen dressing

Del opp kyllingen sånn som du vil ha den. Lårene kan være i ett eller to stykker, de små vingeklubbene ellr vingene kan skjæres løs, og resten blir hos meg lett kaotisk delt i sånne biter som tar seg ok ut på fatet og er passelig å spise sånn som man nå spiser kylling, sånn halvveis med hendene er i hvert fall min metode. Synd å la noe gå til spille…

Pass litt på at du ikke harver kjøttet alt for mye med kniven eller får med beinsplinter i panna eller på tallerkenen. Har du en stor nok kniv går det som regel bra å skjære de små beina og skroget tvers over. Men finn leddet i lårene og skjær der, imellom stykkene, midt i leddet, hvis du deler det stykket i to. Å skjære over lårbeina gir fort nettopp splinter, og det blir gjerne litt uappetittlig.

Olje, salt og gurkemeie i panna, passe varmt så det freser når man legger i stykkene.

Skru ned varmen litt og stek videre til det er gjennomstekt, men heller ikke mere, sier jeg. Snu stykkene av og til.

Risen skulle skylles, først én gang og så en gang til etter at man hadde helt ut det første vannet, og så skulle den stå en halvtime.

Etter det steker man risen i fettet, og så heller man på vann, tilsetter salt og litt mere gurkemeie og koker til den er ferdig.

Bruk for all del det du har stekt kyllingen i, ikke vask panna eller noe sånt.

Jeg hadde bare grøtris i skapet, og for en praktisk nokså lat fyr som meg er det en litt vanskelig råvare, den tar litt tid å koke, men det smaker jo kjempegodt når den er ferdig.

Kjøttet på lårstykkene er sånn at det ikke er så farlig om de steker litt lenge, men bryststykkene kan jo være krangleobjekter hvis man er der, som man sier, hvis noen er mere enn middels opptatt av mat og har meninger.

De blir tørre hvis man steker for lenge, og hvis noen rundt bordet får angst av rosa kjøtt mens andre blir sure av tørt kjøtt, har man det kanskje gående. Rødt blod er uappetittlig i kylling, synes jeg også, men rosa kjøtt går fint, i hvert fall i de der bryststykkene, som sagt. Lårene bør vel være ordentlig gjennomstekt, men har man ferskt kjøtt synes jeg det er synd å steke det i stykker.

Men man må jo finne sine egne greier og måter.

Alle som har spist gås og and har vel lagt merke til den spesielle smaken, forskjellig smak på gås og and, som gjør det til en fest bare å spise det, synes jeg, men kylling har det samme, en egen smak, hvis den ikke er alt for industrielt oppdrettet. Denne varianten med gurkemeie og olje bygger bare videre på den, hvis du klarer å få det litt sprøstekt også har du en liten lekkerbisken der. Jeg spiste mere eller mindre stående ved kjøkkenbenken. Server raskt, det er også et poeng.

Salat er noe man nok helst ikke vil unnvære i hvert fall hvis man kommer fra Middelhavsområdet, jeg husker en italiensk venn også, en gang, som ikke syntes det var middag hvis det ikke fantes salat på bordet.

Her oppe i nord er det kanskje egentlig andre ting også som både passer å spise og å dyrke, jeg vet ikke helt. Men i hvert fall når jeg går ut og spiser her, stoler jeg virkelig på tyrkere og andre fra Midt-Østen og omegn, hvis det går an å snakke sånn, når det gjelder salat, og også når de serverer ferske tomater, som ellers ikke står øverst på min liste. Jeg ble litt ødelagt av den der pappen som ble servert frem til 70-tallet moderniserte oss litt.

På tyrkisk restaurant spiser jeg det gjerne, og salaten er som regel virkelig fresh. Uten dressing, vel, men skylt, i kaldt vann, får vi tro. Og godt innkjøpt, det er vel ett poeng, og tatt vare på under transport og kjøling og brukt raskt, tipper jeg. Da jeg jobbet på kafeen på Folkemuseet husker jeg at salat var en av de tingene som ble behandlet som fersk fisk eller noe sånt, rett inn i kjøleskapet med den med en gang man hadde brukt av den, med mindre man glemte seg. Det meste skulle forsåvidt det, men særlig på varme sommerdager var det krise å la salaten ligge ute.

Jeg kan ikke huske at kylling var noen egentlig viktig del av kostholdet hjemme da jeg var liten, det gikk i fersk fisk, kjøttkaker, en hønsefrikassé som jeg likte bare sånn passe, blodpudding som jeg heldigvis slapp å spise, og lammestek og sånt til fest. Reker på en lørdag, kakao når vi kom inn fra kulda, og hjemmebakte horn av og til på en lørdag eller til jul, med smør på. Etter hvert begynte mamma å bake brød selv, hun eksperimenterte med grovt mel, og vi gikk amok med tjukke skiver ferskt brød omtrent rett fra ovnen, og smør som rant ned på fingrene og tallerkenen.

Mais om høsten.

Ribbe til jul de første årene, etter hvert slo Vestlandet igjennom, duften av pinnekjøtt i huset får meg til å huske julene de årene. Balja med salt (og sukker) sto i kjelleren en stund, og så ble kjøttet pakket inn i putevar og hengt til tørk, på loftet, tror jeg. Fenalår og pinnekjøtt spiste vi.

Etterhvert som moren min ble lei av å være husmor og vi andre ble satt til å lage middag, ble vel menyen også modernisert, jeg husker ikke helt, men i hvert fall ble det også noen utenlandske ting etter hvert, jeg husker noen finske rugbrød til jul, som hun bakte, med anisfrø og sikkert sirup i, og etter hvert lærte jeg eller vi å lage dem også. De var runde med hull i midten, og smakte gull med smør og sylte og nykvernet pepper på. Første juledags frokost varte etter hvert hele dagen omtrent, og de der brødene sto på lista når de først hadde kommet inn i husholdningen.

Området der Irak ligger var vel historisk kjent som Mesopotamia, der menneskenes første bysamfunn, og med skriftkultur, oppsto.

De svære elvene Eufrat og Tigris starter i Tyrkia, renner gjennom Syria og Irak og ender i den persiske gulf. Den babylonske kulturen fantes i dette området, og kong Hammurabi regjerte i Babylonia, kongen som blant annet er kjent for sine lover, skrevet med kileskrift på leirtavler. De er de første nedskrevne lover vi kjenner, selv om det også regnes som sikkert at de bygger på tidligere lover som er gått tapt.

Bygg og hvete har vært viktige næringsmidler i historisk tid, og det dyrkes fortsatt, dessuten for eksempel vannmelon, tomater, druer og dadler (Irak er en stor produsent).

13% av landet er dyrkbart, sier mitt litt alderdommelige Britannica fra 1980-tallet, og 10% er beiteland. Jeg regner med at de tallene ikke har endret seg så mye siden da.

Irak har 40 millioner innbyggere med mange forskjellige kulturer. I Oslo møter jeg ikke sjelden kurdere, ikke minst i matverdenen. Det er mange kurdere i den nordlige delen av landet. Men denne oppskriften kommer fra en familie med arabisk bakgrunn.

Ris spises hver dag av milliarder av mennesker.

Det vanlige japanske uttrykket for et måltid, gohanmono, betyr løselig oversatt «ordentlig tilberedt ris». 

Det høres nærmest ut som Den daglige ris, det daglige brød, den daglige mais. I Amerika har mais spilt den samme rollen en gang.

Men risdyrking har langsomt spredd seg rundt i verden, også til Amerika.

Ris stammer fra gressorter, og ble antagelig først kultivert av mennesker ved foten av Himalaya, på østsiden, ved begynnelsen av de store elvene som har sitt utspring i Tibet. Mekongelva er en av dem.

I England finnes tradisjonelt rice pudding, og røttene går tilbake til romersk tid, ifølge Oxford Companion to Food. Det finnes en oppskrift i Apicius, en romersk kokebok som har fått hans navn, på ris kokt i mandelmelk, med safran i. 

“Mange søte risretter døde ut i det 20.århundre, unntatt rispudding, som fortsatt er en favoritt.» (Fra et tilsvarende matleksikon for amerikansk mat). 

Til Norge kom ris på 1300-tallet.

Til å begynne med ble det laget søtsaker av ris her, satt sammen med for eksempel mandler og sukker.

Den danske historikeren Troels Fredrik Troels-Lund, som på 1800-tallet skrev det store verket «Daglig liv i Norden i det 16. århundre», sier at risgrøt ble spist på Malmøhus slott julaften 1541, med støtt kanel på, og mandel i grøten.

Vi vet ikke nøyaktig når denne grøten ble vanlig i Norge, men f.eks. i årene 1755-57 ble det i snitt innført 17-18 000 pund ris pr år, i 1818 omtrent tre ganger så mye, og i 1819 over 175 000 pund, altså mer enn 75 tonn.

En kilde fra ca 1850 siterer en eldre mann i Bøverdalen som syntes søtgrøt lå så tungt i magen, det var en blanding av fløtegrøt og risgrøt, servert med rosiner og knuste, tørre honningkaker. Fortellingen var fra et bryllup, og denne retten var i ferd med å ta over etter rømmegrøt, som var vanligere på denne tiden.

Kheer eller khir er et ord i hindi og beslektede språk som rett og slett er navnet på retten, søt rispudding eller altså -grøt. Ordet kommer fra sanskrit ksiri, «ris (eller andre, lignende ingredienser) kokt i melk», opprinnelig fra ksira, også sanskrit – tyknet melk. 

Den samme retten finnes med nudler istedenfor ris.

Det finnes mange forskjellige kryddervarianter og tilsetninger, rosiner, mandler og andre ting. 

Retten kom ifølge Oxford Companion to Food opprinnelig fra Persia.

Her er den norsk-pakistanske hverdagsvarianten, en oppskrift jeg fikk av en bekjent som jeg traff på kaffebaren på hjørnet.

Kheer

4 ss basmatiris (eller vanlig norsk grøtris)

2 ss sukker

1 ts kardemomme

5 dl melk

Kok opp melken med sukkeret og kardemommen, ha i risen, sett plata på middels varme og rør av og til. Mine plater går trinnløst fra 1 til 12, så rundt 7 er vel normalt for dette.

Det tok vel et kvarter å lage med basmatiris, og det dufter godt av den risen når du er ferdig. Bruker du grøtris tar det jo lengre tid, som norsk grøt. 

Oppskriften er forsåvidt pakistansk, mengdene er mine, jeg fikk ikke med de, men konsistensen hørtes litt tynnere ut enn den tradde norske grøten. Hun jeg snakket med brukte også norsk grøtris av og til istedenfor basmati.

Vanlig norsk risgrøt er jeg egentlig ferdig med å lage. Jeg har alltid syntes at det smakte ok, klart, smør, sukker og kanel, men én skål var egentlig nok.

Jeg husker også fra jeg var liten at det tok lang tid å stå og røre i grøten, inntil moren min fant ut at hun bare kunne ta en emaljegryte og sette i ovnen en stund, med nok melk. Den ble nærmest til pudding først, men vi kokte den ut på plata med litt mere melk etterpå, så fungerte det bra.

For meg var det bare gøy til å begynne med, inntil jeg kanskje overtok litt av holdningen at det tok lang tid.