Jeg har en onkel som bor på Majorstua, han har suppegjester en gang i uka, og forrige ukes oppskrift var rett og slett klar suppe av kraftbein, løk og sjampinjonger. “Da ser vi om det fungerer”, sa han, eller noe sånt, han pleide kanskje å lage noe litt annet, jeg vet ikke.
Jeg husker for mange år siden at han lagde noe tilsvarende av kalkunskrog en gang jeg var på besøk, ikke så mye annet oppi, tror jeg, de fikk han tak i fra en deli i nærheten der han bodde da, nede i Bogstadveien lå den i hvert fall, de solgte sandwicher eller baguetter eller noe sånt, blant annet med kalkunkjøtt på.
Han brunet skrogene i ovnen, kokte kraft av dem og serverte meg.
Det smakte kjempegodt, jeg kommer til å huske det der forever, akkurat som med en del andre måltider eller…mater jeg har spist.
Jeg slang oppi en chili, det er vel lov siden jeg er sånn 25-30 år yngre enn ham… (han er over 80 et eller annet sted, jeg er ikke helt sikker på akkurat tallet). Det ble til slutt et – 1 – hvitløksfedd på meg også, jeg diskuterte med meg selv og i fantasien med noen av alle de jeg har diskutert mat med i årenes løp, og ga til slutt litt etter for mine egne lyster og tenkte på kompisen til Ludde i de utrolig kule barnebøkene til den svenske forfatteren Ulf Löfgren, en fantastisk morsom serie som jeg leste for ungene da de var små.
Ludde er akkurat sånn klossete som man er når man er ganske liten, eller når man ikke bryr seg så mye om ting som ikke er viktige, han setter på seg pysjen, er det vel, eller var det klærne, virkelig feil vei og i feil rekkefølge med buksene på hodet og annet i samme stil, og får sånne litt oppgitte, men absolutt ikke ondsinnede kommentarer så han fikser det til slutt.
I en av bøkene handler det om å finne ingredienser til den store suppa, og å koke den, og som sagt, en av vennene, jeg tror han heter Fridtjof på norsk, bidrar med én ert. En.
Det blir selvfølgelig kommentert, men suppa blir god allikevel, og det ender med et stort måltid med masse folk, tror jeg. Det finnes i hvert fall.
Autentiske oppskrifter, finnes de? Når jeg kommer hjem med dem begynner jeg nesten alltid å kna dem inn i min egen form. Men et hvitløksfedd og en chili er vel greit…
De sjampinjongene jeg fant i butikken var fint brukbare, ikke minst til kraft. Jo fastere og hvitere sjampinjongene er, desto bedre er de å spise, men viktig særlig når man steker dem, litt mindre vktig når de er kokt med en stund, eller til og med lenge. Når sporehusene er mørkere og ikke bare beige, smaker det kraftigere av soppen.
Jeg hadde noe løk i kjøleskapet og tenkte at det fikk være nok, det er jo noe med å ikke bruke opp alt for mange unødige penger, bare stoppe innkjøpet på et eller annet tidspunkt…og hos slakteren ved siden av grønnsaksbutikken i Herslebs gate hadde de margbein, det er jo faktisk en delikatesse, ikke minst i samisk matlaging.
Av okse, ikke sau eller får, jeg tenkte det siste ville vært ekstra kult, men uansett, de smakte bra.
Jeg liker margbein også, og spiste ett av dem og litt av bein nummer to alene, med salt på. Det er bare å ta en bordkniv, salte litt og spise med kniven etter at man har stekt dem, eventuelt kokt dem. Noen synes sikkert det er litt i genren umulig mat, så da passer det jo å spise det på kjøkkenbenken med en kniv uten noe særlig om og men.
Det og stekte nyrer, det elsker jeg.
Han onkelen snakket om at han brunet de kraftbeina i ovnen hele natta, i forrige uke, det var nok ikke margbein, for den margen er vel mest fett, og steker eller koker man dem lenge smelter det som er inni beina, rett og slett.
Tro mot min latskap og medfødte kjapphet gadd jeg ikke steke så lenge på dem, og det var det med at det var margbein, som sagt, også, ikke spesielt mye kjøtt på dem, desto mere altså…marg.
Oppskrift:
1 1/2 l vann
smør til steking
salt, pepper
1 middels og en liten løk
1 rød chili
1 fedd hvitløk
12-15 middels store sjampinjonger
Legg beina i en langpanne og stek dem i ovnen på 220 grader i en halvtime, eller til de er så brune som du vil ha dem. Har du bein med mere kjøtt på kan de sikkert stå lengre, og med lavere varme selvfølgelig mye lengre.
Skrell og skjær opp løken i passe biter. Skjær av stilken på chilien og del den i to.
Stek løken i smør og olje sammen med chilien i en panne. Ha det i gryta og hell en liter av vannet oppi. Den siste halvliteren varmer du i en kjele og heller i langpanna så du får med deg det fettet som noe av margen altså er blitt til.
Skjær opp soppen og stek den i smør, salt og svart pepper.
Jeg stekte først 8-9 sjampinjonger, smakte på kraften underveis og mente den kunne trenge litt mere, og heiv oppi 5 til uten å steke dem. Vanligvis koker jeg vel ikke sopp uten å brune den litt, men det gikk visst ok.
Suppa ble forsåvidt kraftig og god, men med en touch av for mye stekt fett, ikke helt svidd, men litt for mye stekt. Litt for kjapp i dag, kanskje, jeg tror muligens soppen får ta skylda, eller jeg, da, som stekte sjampinjongene på litt for sterk varme og uten nok konsentrasjon…tilstedeværelse.
De gamle husmødrene som sier at “dette er jo så lettvint, det lager seg nesten sjøl”…for det første er de ofte for ubeskjedne, for de vet etter mange års matlaging hva som skjer når det “lager seg sjøl” og de ikke er der, det vet man ikke alltid som nybegynner i faget.
Og så har de kanskje laget det samme en del ganger før, eller mange ganger, og selv om man kan bli lei, så kan man jo noe etter hvert, særlig hvis man selv liker å spise akkurat det man lager. Det siste funker uansett type mat, tror jeg, forutsatt at det ikke skjer noen katastrofer underveis, selvfølgelig.
Men dagens prosjekt er i grunnen for meg matlaging sånn som jeg holdt på da jeg var student, total improvisasjon med like total forakt for oppskrift, jeg bare la ut fra brygga og lagde noe, også noen ganger i et visst format…og konstaterte idag – at som sagt det der med fettet var én ting, at det generelt er masse fett i margbein er jo bare sånn, det blir egentlig mere smak av sopp og løk og de andre tingene, og hvis man skal redde seg inn når man merker man er på vei utfor et stup, krever det rutine på det, jeg husker en av tantene mine imponerte meg da vi lagde en svær middag sammen, en ganske stor gryte med et eller annet var seriøst på vei til å svi seg, og hun bare snudde gryta på hodet opp i en annen så kjapt som det gikk an, uten å tenke, og reddet gryta.
Ellers var en telefon til mamma eller en annen husmor-bekjent eller venn i gamle dager en måte å finne ut hva man skulle gjøre med plutselig alt for mye salt eller noe annet som skar seg. Det skjedde midt under festen noen ganger, og jeg lærte jo noen triks etter hvert. På en restaurant må man vel ha enda flere sånne, selv om ferdigheter og rutine jo bør gjøre at man unngår det for ofte. Tror jeg har hørt noen sånne historier også.
Suppa ble som sagt også temmelg feit, så jeg fløtet av som det het, mest mulig av fettet, og la det i en annen gryte. Det havner på toppen siden det faktisk er lettere enn vann. Ta en ganske flat skje, gjør det nokså rolig og hold skjeen så flatt som det går an, så flyter mest fett og minst annen kraft opp i skjeen. Om man får med kraft gjør vel ikke det så mye, men unngå det så langt det går på denne måten, man vil jo ha smaken av kraften heller enn fettet hvis det er for mye av det.
Det finnes et profesjonelt redskap også, som du kanskje kan få tak i i norske butikker, for eksempel Culina i Torggata her, jeg vet ikke, har ikke sett etter det. Opplegget er i hvert fall en beholder som har åpning i bunnen, så når du heller oppi dette, for eksempel, så blir nok en gang fettet liggende og flyte på toppen, så kan du tappe ut kraften ut fra åpningen under.
Det er igjen en masse margbein-mat som jeg bør bruke til et eller annet, vi får se hva jeg får til. Fettet burde jo også brukes til noe.
Sykemat var jo liksom en egen genre selv hjemme i gamle dager, og kylling- eller kanskje hønsesuppe var én, kjempegodt hvis man er litt…svak, og dette gir også krefter, selv om vanlige bein, ikke store margbein, hadde vært lettere å håndtere.
Jeg ser at det faktisk er samisk mat, bidos, suppe med margbein, uten sopp, men i hvert fall én av oppskriftene med mere kjøtt oppi også, reinkjøtt, naturlig nok.
Som sagt, chili og hvitløk fantes egentlig ikke i oppskriften, tror jeg, men siden det meste av folkekunst vandrer og man gjerne legger til litt selv, så går vel det an. Det finnes jo alltid flere varianter av folkeviser og ikke minst av såkalte tradisjonsretter også. “Såkalt” ikke fordi de ikke er tradisjonelle, men fordi det finnes flere varianter av tradisjonen vår enn…vi kanskje tror. Dessuten bygger vi vel tradisjonen videre idag, eller selvfølgelig, jeg har også ofte gitt f i tradisjon og bare lagd noe, eller noe fra helt andre steder i verden.
Brudd, flytting, crossover.
Det finnes også i matens tidslinje, så kan man dra hjem av og til hvis man vil, eller la være.
Uansett kan man selvfølgelig bare lage sin egen mat når man har lyst på noe, men som den svenske jazzpianisten Jan Johansson sa, han med Jazz på svenska, en virkelig klassisk jazzplate som det er all grunn til å høre på – han mente han ikke kunne holde på med de folkevisene for lenge, ikke jobbe for mye med dem, for da ble de til slutt borte i jazztankegangen, og det ville han ikke.
Han spilte jo masse mainstream jazz også.
En fantastisk blanding, den plata, kan man si, altså en plate laget med stor respekt for folkemusikken som var utgangspunktet, en respekt jeg totalt deler (men jeg klarer heller ikke la være å klå på lignende norsk musikk og lage arrangementer, egne versjoner).
Dette er ikke Jazz på svenska, men fortsatt Jan Johansson: