Den profesjonelle amatør

Det ble skikkelig godt, alt ble spist opp til slutt.

En suppe for en kald dag, kanskje, her i Norge, eller når man skal kose seg sammen, var det han sa, han jeg fikk oppskriften av, en syrisk kurder som jeg traff her.

Når man lager mat fra andres oppskrift, attpåtil en man har skrevet ned litt sleivete på mobilen mens vi satt og pratet, så er det jo i hvert fall spennende fordi man ikke helt vet hvor man er på vei, også med noe man ikke har spist før. Her i denne spalten har det jo vært en del mat som jeg har vært borti et annet sted, eller flere, men ikke denne.

En touch av ertesuppe, må man vel si, siden kikerter jo faktisk er gule erter, selv om jeg er mest vant til å tenke på hummus, sånn der myk mos med hvitløk og olje, er det i hvert fall i, som man kan få kjøpt på restaurant eller noen ganger på en grønnsaksbutikk. Rett her oppe i Markveien har de hatt hjemmelaget av og til, i små bokser.

Det var tydelig på han jeg fikk suppeoppskriften av at den skulle koke en stund (minst en time), men det smakte også kult litt før den timen var gått. Litt mindre lett ertesuppe-feeling, og enda litt lettere, mere bare en godt komponert grønnsakssuppe-smak som jeg ikke hadde hatt i munnen før. Lys i fargen, hvis man kan si det sånn, smaksmessig, altså, men med mange smaker i. Kombinasjonene landet fint.

Jeg lager mat med kikerter selv av og til, men er ikke noen ekspert på ingrediensen, det blir litt tilfeldig hva jeg får til.

Mengder her er virkelig litt omtrentlige, sorry, jeg burde måle opp mere, men jeg kan kanskje unnskylde meg med at det er et regime som normalt er litt mere nødvendig når man baker enn når man lager middagsmat, nøyaktighet, altså.

Mengder til middag kan være mere omtrentlig, som regel, i hvert fall.  Dette er nok til 2-3, tror jeg. Jeg spiste alene og hadde rester til dagen etter. Nå er det tomt.

1 neve skåldede mandler

kikerter, en liten pakke

2 never bygg eller annet helkorn

8-10 cm av en middels squash, oppskåret

tilsvarende av en aubergine

en halv skål med linser

2-3 ss smør

2-3 ss olje

yoghurt, bortimot en halv liter

ca 1/2 l vann

salt

litt pepper (det var kanskje mitt påfunn, men som han sa, han som hadde oppskriften, de brukte vanligvis olje i, men smør her i Norge hvis de ikke hadde, eller kanskje uansett, “litt fornorsking” den veien også når man hadde lyst.)

Jeg startet med å varme kikertene i smør og olje, sammen med det vannet som var i pakka, og sammen med kornet.

Mandlene ble skåldet før jeg tok dem oppi, bare kok opp en halvliter vann eller noe sånt og sleng oppi mandlene mens det er glovarmt.

Bare vannet er ordentlig varmt slipper skallet taket etter ikke særlig mange sekunder, og du kan ta dem opp med et eller annet, en hullsleiv er jo praktisk, eller en sil, og så skvetter mandlene rundt i rommet hvis du vil, når du klemmer på dem, så hvis du ikke vil, så passer du på at ikke alle havner bak komfyren eller i en hylle bak en kokebok.

Men det er litt gøy.

Mandler med skall smaker selvfølgelig annerledes, tørre, da, enn skåldede, og også godt, men løst mandelskall i seg selv er ikke spesielt attraktivt, og i hvert fall ikke kokt. Så jeg regnet med at de måtte skåldes.

Linsene skulle kokes separat i vann i en halvtime, og de jeg kjøpte, vanlige brune linser, var ferdige før det. Jeg kom på at det kanskje burde salt i vannet, og hadde det i når de nesten var ferdige, men jeg tror egentlig ikke det var nødvendig. Når de var myke silte jeg av litt av vannet, og heiv alt resten i gryta.

Squash og aubergine skulle vel være i passende “spisebiter”, og det er jo litt en smakssak hva det betyr.

Aubergine er en grønnsak jeg oftest ikke får helt orden på, bare hver gang det er en italiensk kokk som lager noe av det, proff eller ikke, da skjønner man liksom hva det er. Ikke for tykke biter tror jeg er en løsning uansett, såvidt jeg husker skjæres det gjerne temmelig tynt av italienere også.

I hvert fall, bare alle ingredienser oppi gryta etter hvert, sammen med passe mengde vann, og sikkert litt røring, men den passet seg stort sett selv, bortsett fra at den trengte mere vann fra tid til annen, det er sånn jeg holder på noen ganger, fyller på når det begynner å bli for mye kokt inn, for tykt.

Yoghurten hadde stått en stund i kjøleskapet, den var ikke rennende og fersk lenger, men stiv, nærmest, i hvert fall øverst. Men så lenge den lukter bra bruker jeg den – det gikk i hvert fall fint, selv om det kanskje ville blitt enda bedre med ordentlig fersk yoghurt, jeg vet egentlig ikke. Sure fløteskvetter i vaflene går jo fint, til et visst punkt, og dette er jo også surt i utgangspunktet.

Yoghurt er ikke noen favoritt for meg alene, men når man blander det i sauser osv, så liker jeg at det er der. Jeg er vokst opp med rømme i ymse sammenhenger, som jo også er syrnet melk, men både konsistensen og smaken er jo litt annerledes. 

I denne suppa kan man egentlig ha ayran, en blanding av yoghurt og salt, som er hverdagsdrikke også for mine aserbajdsjanske bekjentskaper. Man kan kjøpe det i begre, for eksempel på den store grønnsaksbutikken jeg var og handlet noe av dette, i Storgata.

Den er forresten også en skikkelig Ali Babas hule, med masse rar mat og hyller opp og ned og ganger og passasjer i diverse retninger. 

Uansett, yoghurt og salt i en suppe er jo ikke vanskelig å fikse selv, med mindre det er noe spesielt med yoghurten i ayran’en.

De helkornene er kaltså vanlig korn, jeg tror bygg, som er malt forsiktig så de er blitt ganske runde, vel sånn som grøtris. Det het henta, antagelig på kurdisk, uansett visste noen av de gutta på den butikken hva det var, så jeg fant det og fikk det med meg.

Man kan sikkert bruke vanlig helkorn, eller hva man nå finner. Jeg tenkte kanskje de måtte legges i vann, men det gikk bra å koke dem sånn som jeg har sagt.

Kurdisk er visst flere språk, fem, sikkert naturlig siden kurderne er spredd over mange land, Iran, Irak, Syria, Tyrkia, i hvert fall. Mitt Britannica fra 80-tallet sier også at de finnes eller fantes den gangen i Armenia, da en del av Sovjetuniionen.  

Flere kulturer også må det vel være til en viss grad, det nyttet ikke å spørre noen andre kurdere jeg kjenner om råd når det gjaldt denne oppskriften, for de var fra Irak, ikke Syria, som dette kommer fra.

Som sagt, de har levd og lever over et stort område.

Kurderne er jo ganske mange, og her må jeg ta litt rev i seilene når det gjelder å stole på mitt gamle Britannica, for der står det at “man regner med at de er 9-10 millioner”, mens Store norske leksikon på nett idag oppgir 25-30 millioner. England med sitt imperium samlet jo mye kunnskap om verden, som man nyter godt av i dag hvis man bruker engelske kilder, men alt har de jo ikke kunnet. 

Tradisjonelt har kurderne levd i fjellet, som gjetere. Etter hvert har de også drevet jordbruk, uten å gi opp flytting i fjellene på grunn av sauene og geitene. Men da grensene for nasjonalstatene i dette området ble tegnet opp etter første verdenskrig, ble de, stadig ifølge mitt gamle leksikon, tvunget til å slutte med geite- og sauedrift og gå over til jordbruk og andre ting, fordi de ikke lenger kunne bevege seg fritt i de store fjellområdene som de hadde pleid å være i. 

Kilder fra Mesopotamia snakker om dem, så de har vel vært naboer med babylonerne, da, for eksempel, i virkelig gammel tid.

Redigert etter publisering, sorry.

Jeg gikk forbi en av de pakistanske godteributikkene på Grønland, rett ned bakken fra Tøyen, og oppdaget noe i vinduet.

Penger i lomma, da kjøper jeg noe. Mere komplisert er det ofte ikke for min del.

De godteriene er jo ofte nokså nært dessert, mat, vil jeg si, de er liksom tilberedt, altså, de er jo laget der, vel, så det er de jo selvfølgelig. Mye sukker, føles det som, ofte, men en gang jeg var der sa en at nei, det var faktisk ikke så mye, bare så og så mange gram pr 100 eller noe, så jeg tenker kanskje grunnen til at det smaker så søtt for meg er at man faktisk er interessert i selve sukkersmaken. Jeg er kanskje mere vant til at sukker enten gir en annen smak til noe annet, forander den, eller det strøs på toppen av noe. 

Eller de har tenkt noe annet. Å kjenne forskjeller på ting i andres kultur…mat, for eksempel, da må man begynne å snakke om det for å finne ut hva man holder på med.

Ikke at det ikke finnes påstrødd sukker andre steder enn Norge, men selve smaken av sukker er jo uansett også noe i seg selv.

Jeg trodde dette også kunne spises bare sånn, det var en stabel med flate poser fylt med noe som så sprøtt ut, jeg så for meg noe skikkelig crunchy. søt snacks på vei hjem.

Men det var faktisk søsteren til kheer, som jeg lagde for en stund siden, eller broren, den var med ris, og da jeg leste meg opp fant jeg ut at navnet, kheer, kunne bety både den grøten, kokt på ris, eller omtrent det samme, kokt på nudler eller noe annet. Fellesbetegnelse, sto det.

Det stemmer sikkert noen steder, men det navnet jeg fikk vite på dette var i hvert fall noe annet. Eller kanskje dette også kan bety begge deler.

Det luktet litt av stekt olje i pakka, så de var kanskje litt fritert, men de var ikke fettete å ta i.

Dette var vel i hvert fall et slag nudler, veldig tynne, til og med tynnere enn de der englehår som finnes i den italienske pastafamilien, de har hatt mye moro med det der, forresten, i Italia,  pennesplitter og sommerfugler og tversoversløyfer (det er kanskje det samme) og andre. Englehår, som sagt.

Men dette må ha vært skikkelig små engler, i så fall, sånn som de to som titter oppgitt opp på Maria og barnet på det bildet av Rafael, eller på de to helgnene som står der også.

Det ser i hvert fall litt sånn ut, jeg har ikke funnet ut hva som var meningen med å lage dem sånn.

Men kokt i melk svellet det godt opp, jeg brukte hele posen, og den fylte opp omrent hele den beste panna etter hvert, en sånn hvor man ikke kan si om det er en stekepanne eller en gryte, nesten. Den fungerer ganske bra på begge måter.

Så det er dessert? spurte jeg, og han bak disken svarte ja, eller frokost, og om det betydde at det i grunnen var mest frokost, eller faktisk dessert også, vet jeg ikke. Høfligheten tar noen ganger litt overhånd når man ikke kjenner hverandre, det er i hvert fall en trygg modus og en startposisjon.

Noen ganger blir det jo skikkelig gøy allikevel, jeg underviste tross alt såkalt innvandrerelever i tre-fire år, og selv om det var mest jenter på helsefag, hadde jo gutta en humor jeg ikke hadde store problemer med å hekte meg på.

Jeg startet med en halv liter melk, men det forsvant inn i de nudlene ganske fort, jeg endte med bortimot en liter til før jeg var fornøyd. Jeg måtte jo justere sukkeret og kardemommen også da, underveis.

Godt var det i hvert fall, selv om jeg var fornøyd etter en skål eller kanskje to fordi jeg ikke var helt ferdig med å smake. Det var romslig nok til sikkert 5-6 personer, i hvert fall, ville jeg tenkt, kanskje flere.

ca 1 1/2 l melk

5 ss sukker

5 ts kardemomme (nokså romslig størrelse)

Kok opp melken med sukker og kardemomme, legg i nudlene og rør. 

Konsistensen bestemmer du vel sånn sett selv. De tok imot all den melken jeg ga dem, i hvert fall, så blir det for mye melk er det vel bare å koke litt til på det. Ikke så sterk varme at det svir seg da, det er ikke noe godt, så vidt jeg husker.

Melk oppfører seg jo sånn når du koker den at den er nokså rolig helt til den koker over med et smell, så hvis du kan det der er det jo morsomt å stå klar med nudlene og legge bunten oppi akkurat før det skjer. Målbar forutsigbarhet, liksom…ikke min vanlige modus, så litt gøy.

Jeg husker det der fra jeg var liten, ikke egentlig så ok å tørke opp etterpå hvis det skjedde, men i seg selv et litt morsomt fenomen.

Men navnet…flaut, jeg må gå tilbake og spørre. Å huske ord på språk jeg ikke har peiling på og ikke noen ordentlig forbindelse til er ikke et talent jeg har utviklet noe særlig.

Jeg lærte ett ord på litauisk, som ble i hodet, de tre dagene jeg var i Vilnius for lenge siden, ačiū, uttalt omtrent atjå, som betyr takk, og eşq på aserbajdsjansk er også litt morsomt, det betyr kjærlighet, sier min litt amatørmessige ordbok. Elsk, liksom. Det finnes sikkert mange flere ord for kjærlighet. Noen ganger lurer jeg på hva Thor Heyerdahl har tenkt og om han har tenkt riktig om dette også, han hadde ideer om at vikingene kom fra Aserbajdsjan, langs de store elvene, da, sikkert, nordover. Det er en del ord i azeri, som det også heter, som er skikkelig komiske eller underlige hvis du tar dem rett inn i norsk. Et interessant tema for språkforskning, sikkert. Det gikk an å titte i en gammelnorsk eller islandsk ordbok for å se om man fant noe interessant.

En digresjon, eller to.

Det fantes et surdeigsbrød til salgs i de to nærmeste grønnsaksbutikkene, billig og skikkelig godt. Nå er det borte, bakeriet måtte visst gi seg. Synd.

Men det finnes jo fortsatt annet brød i omløp. De der runde små, fulle av sesamfrø, er litt hverdagsluksus med smør på, det må være litt sukker i deigen, for det smaker et grann søtt.

Lavas er en annen type, en svær lefse, nærmest, mykt, men det tørker og blir sprøtt og fortsatt godt på kort tid uinnpakket på benken. Det minner jo litt om norsk lompe eller den typen lefse, og jeg prøvde med smør og sånn grovt, brunt sukker, og det var også skikkelig godt. Ellers tror jeg det brukes som pitabrød, man legger mat oppi og spiser det sånn. Wrap, shawarma, lefse. Varianter over samme tema, og som jeg kanskje sa, jeg lurer på om ikke Vestlandet hadde en variant med salt mat oppi lefse eller lompe, varm, da, gjerne.
Brødet jeg kjøpte er bakt av hvete og bygg og hevet med både bakepulver og gjær, står det på pakka.

God avveksling i brødboksen.

Redigert…

Den kurdiske kjøttkakeoppskriften tok noen svinger, og endte i hvert fall i stekepanna omsider, sammen med tynt kurdisk brød, det ser ut nærmest som en lefse, og ganske enkelt frisk, oppskåret paprika. Jeg skyllet den under kaldt vann, siden det gjerne serveres sånn ute i byen, riktignok på andre nasjonaliteters restauranter enn Kurdistan, som jo ikke er en stat med alle sine millioner mennesker, men allikevel en kultur eller sikkert flere. Nord, syd, fjell, by, alt sånt, og mere, er jo temaer mange steder i verden.

Jeg fikk en oppskrift av han som driver den grønnsaksbutikken, en av de butikkene jeg bruker mest, men de brukte en krydderblanding fra hylla i butikken hjemme hos ham, og da jeg skulle komme og kjøpe den fant jeg den ikke, og det var en annen bak disken som ga meg en litt annen oppskrift, og til og med en egen krydderblanding dagen etter det igjen, som var kjøpt i Kurdistan, kanskje i Irak siden innehaveren er derfra. Den duftet i hvert fall av spisskarve og kanskje kanel, og i det hele tatt som en hel turistbrosjyre med bilder fra kanskje en eller annen gamleby eller et annet sted jeg kunne tenke meg å besøke.

Jeg hadde 500g lammekjøttdeig, som både disse folkene og mine venner fra Baku mener er det beste hvis man har, og ellers fungerer det med vanlig kjøttdeig.

Ikke så veldig finhakket løk, jeg er alltid litt lat til hverdags, en ikke stort mere finhakket tomat, en teskje omtrent, pluss litt til, av den krydderblandingen, 3-4 gode klyper med dyrt salt, og vanlig brød hadde jeg ikke, så jeg måtte ta av den kurdiske lefsa.

Jeg er litt uvant med å lage kjøttkaker uten egg i, jeg pleier å bruke ett egg til en familieporsjon, og her er det ikke noe som egentlig holder det sammen, bortsett fra at man nok knar litt mer enn jeg er vant til, så det er sikkert lurt å gjøre det så kjøttkakene ikke faller fra hverandre.

Paprika var i hvert fall felles tilbehør hos begge familier, skønte jeg, jeg lurer på om agurk hos den ene og tomat hos den andre familien var vanlig, bare oppskåret. Jeg liker vel paprika best, så jeg tok det.

Altså omtrentlig oppskrift:

500 g lammekjøttdeig eller vanlig

ca 1 ts krydderblanding, lag evt selv med spisskarve, kanel og andre ting

1/2 hakket løk (ikke så stor)

1 hakket tomat (eller litt mindre)

2-3 ts salt

Brød à la lefse til, man kan spise det som en kebab eller taco, og finnes det ikke sånt her i Norge også – tradisjonelt, liksom?

Man tror liksom automatisk at all eksotisk mat er sterk og med virkelig mye kryddersmak, men det stemmer vel ikke alltid. Jeg tok i litt mere krydder på panne nummer to, men alt i alt ble det en nokså mild smak, og det er jo ikke noe pepper i av den ene eller den andre sorten.

Mat fra nabolaget?

Jeg hadde ikke noe særlig annet i skapet enn bulgur.

Bulgur er hvetekorn, kokt, tørket og knust så de er halve eller mindre, så det tar ikke så lang tid å koke dem, selv om jeg har en mistanke om at de koker dem litt lenger enn de ti minuttene som faktisk sto i Larousse, på de stedene i nærheten som lager tyrkisk mat eller beslektet. Det er noen kurdere som kanskje eier og i hvert fall jobber på en pub i nærheten som også har sånne ting som ordentlig kebab til middag osv, servert med bulgur.

Jeg husker en samtale med en musiker i Stavanger for mange år siden, engelskspråklig, men jeg husker ikke helt hvor han kom fra, han hadde vært i India, kanskje bodd der en stund og vært sammen med folk som var nokså fattige, og spist sammen med dem, og kommenterte med skikkelig dårlig vestlig samvittighet at når man spiste ris hver dag og ikke så mye annet, så var variasjon ikke mulig.

Men det stemmer jo ikke, uten at jeg skal begynne å argumentere for fattigdom eller mene en masse om India hvor jeg aldri har vært eller noe annet, men bare man har noe annet i skapet enn ikke ris, men bulgur, i dette tilfellet, noe annet, nemlig krydder, i boks, og sånne ting på flaske som smaker en masse, thai-chilisaus og andre ting som smaker kjempegodt og overhode ikke likt.

Kanskje det er utenfor budsjettet i Delhi eller andre steder å ha det lille arsenalet av flasker og bokser som alltid står i mitt skap, hvis man er skikkelig fattig.

Men her, hvis man bare kobler inn den der hverdagsmodusen av improvisasjon, og hvis man liker bulgur, som jeg gjør, så har man i hvert fall masse variasjonsmuligheter. Jeg blander alt mulig oppi, også grønne urter som jeg forbinder mer med Europa, salvie og estragon og sånne ting.

Dessuten sennep, tomatpuré gir jo ganske mye substans, det er utrolig konsentrert, man trenger vel nesten ikke en teskje en gang til én middag.

Det er bare å føle seg fram. Til og med litt øl går bra oppi så mangt, det gir noe ekstra, akkurat som vin, bare med en annen smak enn vin.

I bunnen løk eller i dag hvitløk. Hvis man er bekymret for at den er på vei til å bli gammel og begynner å vurdere om man skal ta ut spiren av feddet og sånne ting, så er det ikke så farlig å gjøre det eller bruke det når man har så mye krydder oppi, det der er mer når man er skikkelig fransk eller kanskje helt norsk og lager noe mye mere gjennomsiktig, supper eller sauser uten for mye krydder, med virkelig ferske ting oppi osv.

Det finnes så mangt, og mange ting kan brukes selv om man ikke skulle tro det. Man blir til og med sånn noenlunde mett.

Altså, bulgur er i hvert fall tyrkisk, kurdisk, som kan være aktuelt siden det er en god del kurdere i Norge, finnes i Aserbajdsjan hvor mine hyggelige venner kommer fra, som også tilhører det tyrkiske kulturområdet, det sier de selv, og det finnes vel i hele Midt-Østen og sikkert lenger. Iran også, tror jeg.

Jeg synes det er mere håndterbart enn ris når jeg skal lage mat selv, lettere å få til, kanskje, for meg, da. Hvete er jo ikke akkurat fremmed mat i seg selv.

Det interessante er at det jo i fremgangsmåte, ikke akkurat i smak, er dette omtrent som grøt, for eksempel havregrøt, som jeg ikke er noe særlig glad i, men som mange spiser. 

Det minner også om velling, og da begynner min historiske interesse å melde seg, med eventyrene i hodet, en regle, og ikke minst et møte med en mamma fra idag, for ikke så mange år siden, som tydeligvis var plantet midt i en eller annen tradisjon som jeg ikke ante eksistensen av, for hun visste godt hva velling var, i avdelingen barnemat, det hørtes ut som veldig tynn grøt og noe som barna fikk før de klarte å spise grøt, og det virket som om hun var rimelig overrasket over at jeg ikke visste det, for det var noe alle brukte, nærmest den følelsen fikk jeg.

Jeg hadde aldri hørt om det på den måten, egentlig ikke som mat i dag i det hele tatt, og konstaterte nok en gang at Norge er mer enn man tror. Alle går rundt og tror de snakker med hverandre, men alt det usagte og underforståtte, som mange da tror er likt, er jo ikke det.

Den der nye mathistorien (den går jo ikke tilbake til vikingtid, den starter på 1500) sier at det fantes velling, selvfølgelig, men jeg vet ikke om det fantes ting som ligner på det jeg laget i kveld av bulgur, en enkel velling eller grøt, egentlig, kokt inn så den ikke er suppete lenger. Kraften og smaken setter seg i kornene og plingplong, middag på en enkel måte.

Ifølge Larousse er velling blant de eldste rettene i verden, rett og slett. Det ville vel være rart om ikke Norge og Norden har hatt noe sånt. At noen har sett ned på det kan man få en idé om når man tenker på det engelske uttrykket gruelling, som betyr ille, grusomt, såvidt jeg husker kommer av gruel, som betyr velling. Om gru og grusom kommer av det samme på norsk har jeg ikke rukket å sjekke ordentlig, den nye fine ordboken på nett hadde ikke så mye etymologi på akkurat det.

Et av de mest minneverdige kjøttstykkene jeg har spist til middag var ovnstekt kje, servert hjemme hos noen i Heidal, såvidt jeg kunne smake uten noe annet krydder enn salt og kanskje pepper, det ligger i min hukommelse som en opplevelse og blir der.

Steking er som kjent også et fag.

En annen ting som er verd å huske på er at hjemmelaget mat har en annen tradisjon enn restaurantmat, og nei, du får meg ikke til å si at det ene er mere eller mindre verdifullt enn det andre, men siden restauranter er såpass populære for tiden, bruker jeg gjerne litt energi på å si sånne ting og ikke glemme at man kan lage mat selv, og at det finnes teknikker og retter og hele repertoaret der – der også, og det er ikke nødvendigvis det samme som restaurantteknikker og gir selvfølgelig god mat. 

Akkurat som på restaurantene. 

Jeg skulle gjerne ha skrevet Norsk restaurant- eller vertshushistorie også, gjerne også med beskrivelse av overnattingsdelen av det.

Vi får se. Kanskje noen burde ta seg en matturné rundt i landet og samle inn det som finnes av bondetradisjon når det gjelder mat, for ikke å si fiskertradisjon, før Sylvi Listhaugs holdning til penger rekker å utslette begge deler. Hun og FrP og Høyre har jo allerede installert de økonomiske systemene for det, som for hver dag som går gjør det vanskeligere å opprettholde det vi har hatt av landbruk, hvis jeg ikke har misforstått helt.

Jeg skal se om jeg finner noen oppskrifter og se om jeg har rett i at det på dette området også finnes skjulte skatter. Jeg kan jo ta helt feil.

Og når det gjelder det vi har hatt av overklasse eller middelklasse, deres mat hører også hjemme i norsk tradisjon, vi kan da bare rappe det vi har lyst på. Innslaget av dansk og eventuelt svensk er jo gjerne også en del av bildet, og selv om det finnes en bit undertrykkelse i den historien ville begge lands kulturer uansett vært en del av norsk kulturhistorie fordi vi er så nær hverandre geografisk og historisk, før «dansketida» var det jo sånn. Vi slåss vel, som mange gjorde den gangen, men de var naboer også. Forskjellene har vel kanskje ikke vært så store, og det norske flagget var ikke tegnet og heller ikke ødelagt av fascisme.

Og så kan vi jo si, som skottene visstnok sier om oss, eller vikingene, da, at hvis ikke dere hadde herjet i Skottland den gangen, så hadde noen andre gjort det.

Sånn var tiden…

Herlig kommentar fra en skotsk venninne, som svar på mitt forsøk på å være unnskyldende på grunn av de greiene der. Ifølge henne er nordmenn ganske så velkommen i Skottland, og stilen der er vel ikke akkurat så ukjent, tror jeg.

Jeg hadde vel i grunnen ikke gjort god nok research på denne, men jeg orket ikke vente lenger, ideen hadde ligget der for lenge.

Han jeg fikk oppskriften av lagde ikke middager selv, det gjorde kona hans, og jeg var litt ute i siste liten, som sagt, glemte å spørre om minst én ting. Han er kurder, altså, fra Nord-Irak.

Utgangspunktet var kjøttkaker eller -boller igjen, og kebab lages jo også av kjøttdeig, jeg tror ofte med noenlunde samme kryddere.

Dette er i hvert fall ikke kebab, for den er stekt, mens denne ble nærmest kokt, og smakte som en kjøttpudding.

Men jeg er nokså sikker på at han sa man kunne steke kjøttkakene på vanlig manér, vel i den litt avlange formen som er vanlig i hele området, eller man kunne lage én stor.

Feilen var kanskje å sette på lokket, og krydringen og tilbehøret måtte jeg ta en sjans på etter en video som beskrev hvordan man lagde irakisk kebab. 

Bulgur stemmer, eller ris.

Kul grill han kokken hadde, forresten, den så ut som en xylofon, omtrent, en persisk innretning, sa han.

Men ikke grill i natt…

Ok, vi prøver allikevel:

en pakke kjøttdeig (han sa, og det sier flere venner fra köfte/kofta/kotlet-områder, at lam er bedre, men jeg rakk ikke slakteren heller, så vanlig kjøttdeig her.)

salt

pepper

3/4 hakket tomat, rå

en stor sjalottløk, finskåret

gurkemeie (en liten teskje)

spisskarve/kummen (det samme)

Bulgur, kokt i saltet vann og etterpå gitt et kjapt oppkok i kraft fra kjøttdeigen. Den smakte i og for seg godt med bare salt også, jeg liker bulgur, men det var jo døllt å ikke bruke kraften når man hadde den.

Jeg stekte den i panna, med lokk på, altså, og det tok ikke så lang tid.

Det kan hende jeg må lage den en gang til, jeg får høre med ham hvor langt jeg er fra Irak og hvor nært Oslo.

Ideen med denne spalten var egentlig å finne utenlandsk mat i nabolaget, det er ikke vanskelig –  som ligner på norsk mat. 

Litt utenfor kan man kanskje si jeg har tråkket med den dal-en, som jo er mat opprinnelig fra India, men laget av en svensk nabo. Det var jo forresten en egen oppskrift, håndskrevet, det er ikke alltid jeg får det. Folk bruker ofte nettet til å finne oppskrifter, også til mat fra eget land.

Men som sagt, det er mange år siden mange av oss stakk av fra tradisjonene, og selv om mange av de samme folka sikkert ikke har vært helt borte fra alt gammelt, og selv om jeg heller ikke har sluttet å like det som altså regnes som norsk tradisjonsmat, så har jeg holdt på med veldig mye annet i mange år, og det er i hvert fall også et europeisk fenomen, sånn at jeg nok tror det eksisterer moderne matvaner på tvers av de gamle grensene for landene. Mange holder kanskje på med noenlunde samme type mat i Danmark, Tyskland, Norge og Sverige, i hvert fall av og til eller noen dager i uka, bare for å ta noen land som jeg tross alt har vært innom kulturelt gjennom årene, både gjennom venner som bor eller har bodd her, og litt gjennom reiser. 

Akkurat hvor sånne nye kulturgrenser går vet jeg ikke, jeg har bare opplevd å få servert beslektede ting hos venner eller har laget mat sammen med folk fra forskjellige land.

I tlllegg finnes vel det man vanligvis regner som tradisjonsmat på menyen innimellom. 

Også tradisjonsmat fra andre himmelstrøk finnes, som noen har lært seg å lage temmelig bra, så vidt jeg kan skjønne, uten at de trenger å være fra det aktuelle landet eller området selv.

Her er svenske frasvåfflor, fra en oppskrift på nettet, men etter tips fra en svensk bekjent, som driver Haralds vafler, markedsført med humoristisk vri på vårt eget kongehus…ja, Sonjas smultringer finnes også samme sted, vafler i mange varianter og is som også er lokalprodusert (Ice Crime), egne kjeks, eget alt.

De steker mens du venter.

Det som finnes av søte ting smaker kjempegodt, ikke minst smultringer og tilbehør. Markveien er stedet hvis du er på Grünerløkka.

Ja, de har den Mossevarianten med pølse også, og selvfølgelig det vanlige, rømme, smør, brunost osv.

Men altså her, en oppskrift på svenske, ganske sprø vafler (det er poenget, at de er sprø):

ett egg

ca 100 g smør

3 dl mel

4 dl melk

1ss sukker

1 ts salt (jeg tror jeg glemte å ha i saltet, men husket sukkeret, og det gikk også bra. Det kan tenkes smaken ville vært litt tydeligere, mere intens eller hva man skal si, med salt.)

ca 1 ts natron (tomt for bakepulver)

2 romslige teskjeer med vaniljesukker (jeg hadde stående noe som var laget av ordentlig vanilje, ikke vanillin)

Serveres med krem og bringebærsyltetøy (det finnes vel andre varianter også).

Det eneste spesielle med tillagingen er at du må ha noe mere smeltet smør som du smører jernet med på hver plate du lager, ikke bare første runde som på mange norske oppskrifter eller improvisasjoner. Ellers blir det masse krumelurer som du må skrape ut, gode de også, men rotete, da.

Man spiser ikke kilovis med såpass mye smør i røra, men de er langt fra så mektige som man skulle tro. 

Gode?

Selvfølgelig. 

Krem og syltetøy er jo et tema i Inger Hagerups dikt om han ensomme bakeren på en bitte liten øy, som til slutt dør av det, både av ensomheten og av kremen og syltetøyet, oppi haugen med sine egne wienerbrød.

Det er jo en trist historie, det der.

Men for mye ensomhet er vel det egentlige problemet, ikke kakene og kremen. Det kom jo ingen kunder.

Godt noen skriver om det, ensomheten, altså.

Jeg kan ikke akkurat si det tilbehøret var et problem her heller. Jeg elsker krem og foretrekker vanligvis bringebær fremfor jordbær, selv om det når det er snakk om syltetøy gjerne kan være hipp som happ eller av og til omvendt. 

Uansett, det var god med bringebærsyltetøy og krem til. Sukker fungerte også fint.

Kremen var litt mere fløte enn krem, for jeg eier ikke en elektrisk mikser for tiden og turde ikke å piske for hånd i en metallbolle så veldig lenge klokka halv tre om natten. Det er godt lydisolert her hvor jeg bor, men med åpne vinduer i sommernatten høres det vel litt mere, det man holder på med.

Den originale oppskriften her, fra en svensk matblogg:

http://www.foodfolder.se/homemade-stockholm/frasvafflor/

…men altså med noen små egne justeringer.

Rømmevafler finnes forresten på norsk, det ligner litt, det er ikke bare vafler med mye rømme i røra, men en skikkelig spesialitet, også sprø.

Dette er jo ikke skandinavisk tradisjonsmat, men det er lenge siden jeg begynte å lage og spise helt andre ting enn frikadeller og andre tradde ting sammen med den gangen dansk kjæreste, og sammen med andre venner andre steder fra.

Her er en oppskrift fra en svensk restaurantsjef, nede i første etasje. Mengdene har jeg tilpasset.

1/4 pakke knuste tomater (de der av papp)

1/2 boks kokosmelk

3-4 ss røde linser

spisskarve, max 1 ts

kanel, noen dryss

fersk chili, ca 4 cm av en ganske tykk chili, frø og alt

en ganske liten, vanlig løk 

3 romslige hvitløksfedd fra en fersk hvitløk

2 små gulrøtter

ca 1/2 l ikke alt for sterk grønnsaksbuljong (det er mye salt i, som regel)

Enkelt:

Fres grønnsaker, løk, gulrøtter,chili osv, i olje.

Tilsett tørre krydder og fres litt til.

Tilsett det våte og kok til det er ferdig.

Tilsett litt vann hvis det blir for tykt.

Jeg har det med å bare begynne å lage mat, griper den kniven jeg har lyst til å bruke og vet sånn halvveis hva jeg skal gjøre, og starter med å skjære opp noe og skrelle det, vanligvis løk, og olje i panna sier seg jo selv.

Jeg måtte sjekke oppskriften allikevel innimellom, men det ble litt tilfeldig rekkefølge på krydder og olje og linser. Linser er helt fint, men jeg bruker det nokså sjelden og er ikke helt vant til å vite hvor lenge de må koke. Når sausen er litt tykk går det jo ikke fortere, heller langsommere enn det står på pakka.

Men til slutt var de ferdige.

Når det gjelder mengde krydder er det jo alltid noe som heter tilsmaking, så selv om man har tatt litt lite gulrøtter og litt mere spisskarve eller hve det egentlig heter, man kan alltid justere til slutt eller underveis, forsåvidt. I kveld var det plutselig litt krise fordi den hadde kokt seg litt for tykk, syntes jeg, hele greia, og jeg var begynt å bli litt sliten, men det måtte liksom mere vann oppi, og da er man i gang igjen med hele hermeneutikken, du kan slå det opp hvis du vil, men det betyr at flytter du på én ting og én mengde, så må du justere en masse andre ting for å gjenvinne balansen oppi der.

Det er kunst.

Det er jo faktisk det…

Så enda mere salt, og det ble for mye selv om det var Maldonsalt som er alt for dyrt og ingen vits å ha i akkurat dette fordi du ikke merker den litt annerledes og søtere smaken av det saltet når gryta er full av chili og andre ting.

Eller kanskje du gjør det.

I hvert fall smakte det plutselig for mye salt, og når man egentlig ikke har lyst til å gjøre mer, bare spise, er det jo ikke helt gøy, men jeg tenkte, hvis det hadde vært gjester her måtte jeg jo gjort noe.

Så enda litt vann og enda litt koking, og til og med litt mere kokosmelk som serlvfølgelig mildner hva som helst.

Akkurat som med mennesker, nå begynner jeg virkelig å gjenta meg selv, men grønnsaker og krydder og alt du har i…trenger som regel også litt tid til å bli venner og danne en helhet, en fest, altså, som fungerer sosialt sånn at ikke den ene svigersfamilien sitter i sitt ene stakkars hjørne og snakker om sine vanlige ting og den andre stakkars familien sitter fast i sin krok.

Det kan jo være helt jævlig, på tallerkenen også, med mindre du lager det der sydamerikanske…ceviche, er ikke det sånn? det virker ikke som det er blandet i det hele tatt, og allikevel funker det jo.

Jaja, alltid skal man bli motsagt.

Mengder er alltid overlatt nokså mye til kokken når man lager middag hjemme, i hvert fall synes jeg det ofte er sånn. Jeg har tatt med noen angivelser av spiseskjeer her, men søl for all del selv, det pleier å gå ganske bra, i hvert fall. Man kan selvfølgelig alltid ha bruk for noen prinsipielle kunnskaper og litt erfaring, men det viktigste er egentlig å smake til, smak på din egen mat, hvis du ikke er der for lengst. Justeringer, som sagt, som i mørkerommet. man kan til og med redde middagen fra katastrofer. Bruk mamma eller tanter eller for den saks skyld pappa, idag er det meg som får de telefonene, tror jeg. I hvert fall noen av dem.

Men jeg husker at jeg har ringt noen ganger, hjem, da det fantes, eller andre steder også, midt i en krise rett før gjestene kom eller noe sånt.

Det finnes noen nødknep.

Jeg fikk denne  oppskriften av en svensk restaurantsjef i nærheten, som sagt, og selv om det ikke akkurat er svensk tradisjonsmat, så er det jo omtrent sånn mat jeg spiser i perioder, og vi kan vel si, en ny generasjon importert mat, her kanskje litt tilpasset Norden, eller kanskje ikke, jeg vet ikke.

Men det var godt.

Dal eller dhal betyr linser, kikerter, bønner eller erter, ordet kommer fra hindi via engelsk, og det er også navnet på denne typen matretter som er laget av disse belgvekstene. Jeg begynte å snakke om curry, men curry serveres med ris.

Disse linsene var røde. De er ganske små, selges tørket og delt i to, i poser, men de trenger ikke legges i vann.

Om dette er nøyakyig riktig eller vanlig måte å gjøre det på for en inder eller pakistaner vet jeg ikke, det er i hvert fall en fremgangsmåte jeg også bruker til en masse forskjellig, fett og løk eller hvitløk først, så andre ingredienser, så væske.

Karripulver, som jo har stått i norske butikk- og kjøkkenhyller en god stund, er vel ikke noe en pakistansk eller indisk kokk bruker så mye av, jeg tror poenget er at man lager sin egen krydderblanding som er mye av signaturen på maten og retten man lager. 

Dit er jo vi i grunnen for lengst kommet også i vår vei mot verden, og vi gjør det på vår måte eller på mer eller mindre asiatisk eller på en annen måte, avhengig av hva vi lager.

Til Europa kom karripulver på 15-1600-tallet, forteller Annechen Bahr Bugge i sin nye norske mathistorie, det dukket opp i danske kokebøker på 1800-tallet og landet i vår hverdagsmat her, innover på 1900-tallet.

Det finnes jo ferdige krydderblandinger i asiatiske butikker også, av mange typer.

Redigert etter publisering.