Den profesjonelle amatør

Ifølge det norske matleksikonet er demerarasukker råsukker fra tidlig i prosessen, fra den første raffineringsprosessen, sier den. Da er sukkerkrystallene dekket av melasse, som gir dem den lysebrune fargen. Det er større korn enn i vanlig strøsukker, men også tørt som vanlig sukker. 

Det inneholder litt protein og mineraler, så faktisk, noe annen næring er det snakk om, selv om jeg ikke aner om det er nok til å gi noen stor ernæringsmessig effekt.

Men noe er det.

Det jeg pleide å kalle brunt sukker da jeg vokste opp, litt kladdete, er vanlig sukker blandet med sirup. Det står rørsukkersirup på pakka, men jeg vet ikke om det spiller noen rolle ernæringsmessig om det kommer fra sukkerrør eller roer, sirup er vel i hvert fall bare sukker og vann i en bestemt blanding. 

Så jeg tror ikke det er noe annet enn…sukker, egentlig, i den typen, og dermed vel heller ikke noen annen næring enn sukker. Hvis man skal stole på mine kilder og på det som står på pakka.

Man skulle kanskje tro at graden av raffinering i hvert fall var viktigere enn hvilken plante man har brukt til produksjonen, for man ender vel til slutt med kjemisk rent sukker, sukrose, når det er snakk om hvitt sukker, mens lenger ned i raffineringsprosessen er det tydeligvis igjen i hvert fall litt av selve planten og de næringsstoffer som måtte finnes der.

Kilder til alle sukkerartikler:

• Kjell E. Innli: Matleksikon, Kom Forlag 2007.
• Larousse Gastronomique, engelsk utgave, Hamlyn 2001
• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, OUP, Oxford, New York, etc 1999.

Jeg ser i et intervju med en ernæringsfysiolog på forskning.no at hun sier “den søte, gode smaken går rett til hjernen”.

https://forskning.no/allergi-blod-diabetes/hva-skjer-i-tarmen-nar-du-spiser-mye-sukker-pa-en-gang/431012

Dermed blir vi omtåket, det fremstilles litt som en rus. 

Det er jo ikke alle som er så opptatt av sukker, jeg kjenner folk som ikke liker sjokolade noe særlig. Så er det helt sikkert at en smak oppfattes på – noenlunde – samme måte av alle? Eller at den føles så “viktig” for alle at man går litt i spinn?

Hun sier også at vi blir omtåket i hjernen. Hvis det er en mere fysiologisk reaksjon er det jo interessant.

Jeg befinner meg litt på tynn is selv, men jeg vet ikke helt om hva etablert vitenskap tenker om møtet mellom fysiologi og psykologi og kultur. Jeg har i hvert fall tidligere argumentert med eller i hvert fall tenkt at hva man liker av mat og hva man tåler delvis er kulturavhengig, både ens egen familiekultur og det større kulturfeltet som man selv og ens familie er en del av gjennom oppvekst og påvirkes av gjennom livet.

De andre reaksjonene i tarmen, at den blåser seg opp og man har lettere for å ta opp andre stoffer som man ikke har bruk for…også interessant.

Men spørsmålet mitt blir igjen om det finnes psykologisk og kulturelt betingede vaner i den fysiske måten å fungere på også. Det sies jo at man ved tilvenning opparbeider et større behov for et eller annet, for eksempel sukker, og man må vel regne med at det betyr at fysikken også følger etter på en eller annen måte, i så fall.

Monosakkarider er karbohydrater, sukker, som består av ett sukkermolekyl. Hvis jeg ikke har misforstått er det det vi tar opp i tarmen. Bisakkarider er også sukkerarter, mens polysakkarider er for eksempel stivelse og cellulose, det siste ufordøyelig for oss. Lengre og lengre kjeder av sukkermolekyler er det det er snakk om, opptil flere hundre tusen i ett molekyl.

Sukker, som alt annet vi tyller i oss, brytes ned av fordøyelsen, i fordøyelsen, til sånne stoffer som vi kan ta opp i oss og bruke til noe.

Når forskjellige sukkertyper er blitt til de enkleste sukkerartene, monosakkarider, i fordøyelen, blir de tatt opp gjennom tarmveggen til blodet, og ført til leveren for lagring hvis det er mere enn vi trenger akkurat da. Derfra går det ut igjen til blodet ved stress, som sagt. I blodet flyter sukkeret fritt, altså ikke bundet til andre stoffer.

Vanlig hvitt sukker er et disakkarid, sukrose, med to sukkermolekyler, sammensatt av monosakkaridene glukose (druesukker) og fruktose. Så noe må vel fordøyelsen jobbe med det for å få delt molekylene i to.

Melis er knust sukker tilsatt et anti-klumpemiddel.

Sirup er en blanding av sukker og vann, brunet i forskjellig grad.

Jeg er ennå ikke ferdig med å finne svaret på det dumme spørsmålet, er faktisk det brune sukkeret mere sunt enn det hvite? Underholdning ved disken i kaffebaren, liksom.

Fortsettelse følger, kanskje i morgen allerede, jeg må få fatt i en pakke med den ene og den andre typen brunt sukker og sjekke hva som står på beskrivelsen av innholdet.

Det virker som om det finnes en veldig tradisjonell oppfatning av ernæring som har en litt for dominerende plass. Å bruke et leksikon til å argumentere for mye for en sånn posisjon virker ikke helt ok, synes jeg. Når man sier at honning også er en tilnærmet ren sukkerkilde, i et avsnitt som åpner med å si at sukker i seg selv ikke inneholder noen ekstra næringsstoffer, oppfatter jeg det i hvert fall nærmest som om man sier at næringsverdien er tilsvarende lav. Du får ikke meg på kroken med en sånn antydning, du får ikke overbevist meg om at en viss mengde rent sukker er like sunt som samme mengde honning, hvis det er det som er tanken. Hvis det bare var de kjemiske stoffene i maten, vitaminer osv, som hadde betydning for ernæringen, kunne vi levd bare på dem. 

Kroppen-som-maskin er nok en tenkemåte som forklarer mye, men neppe alt.

Altså, fordøyelsesmessig…sukker gir energi til andre fordøyelsesprosesser. Det lagres i leveren og i musklene, og lagrene utløses ved stress (tankearbeid og kunstnerisk arbeid også, får man regne med) og muskelaktivitet, fysisk arbeid osv.

Sukker er et karbohydrat. Eller sukker er flere typer karbohydater, det finnes forskjellige slags sukker.

Når det gjelder sukkerroer eller sukkerbeter, som det også kalles, så befinner sukkeret seg i røttene, ikke i stilkene. Dyrking av roer er relativt nytt, sukkerrør har blitt dyrket siden oldtiden??

Sukkerroer ble brukt som vanlig grønnsak før noen kom på å utvinne sukker av dem. En tysker, Andreas Marggraf, begynte å eksperimentere med det rundt 1750. Den første sukkerfabrikken ble satt i gang i Schlesien i 1802.

Napoleon var interessert i dette i Frankrike og bygde tydeligvis opp sukkerindustri der, fordi engelsk blokade av Frankrike gjorde at de ikke fikk sukker fra Vest-India. Den industrien kollapset da han kollapset, for å si det sånn, men kom på beina igjen rundt 1840, ifølge en kilde. 

Fra 1880 er sukkerproduksjon fra sukkerroer større enn fra sukkerrør.

Både melasse og sukker var forresten handelsvare og ble fraktet til Europa fra de stedene i tropene hvor det ble produsert, Vest-India, for eksempel. Ja, slaver var en del av pakka.

Sukkerroer kan dyrkes i kaldere klima, mens sukkerrørne trives i tropisk og subtropisk kilma.

Sukkeret i plantene er et produkt av fotosyntesen.

Det produseres sukker fra sukkerpalmer også, som vel også er en fellesbetegnelse, et sted står det at daddelpalme særlig brukes til dette. Durra, en plante i gressfamilien, er også en kommersiell sukkerkilde, hvis jeg har skjønt det riktig.

Alt vi spiser brytes ned til så enkle stoffer som vi trenger, jeg lurer på om ikke det er en enkel definisjon på fordøyelse. 

Vi tygger, kjemien starter allerede i munnen, men maten siger ned i magen, hvor det meste av kjemien skjer, eller kanskje de er riktigere å si at det skjer hele veien, de prosessene fortsetter i hvert fall i tarmen også. Der tas stoffene opp og blodet fordeler det til de organene og de cellene, til slutt, som trenger dem, eller bruker dem til noe, eller lagrer dem til seinere bruk.

Karbohydrater finnes mest hos planter, og noen av dem, for eksempel stivelse, er fordøyelige for oss, men andre er det ikke, for eksempel cellulose.

Kjemisk sett er noen veldig enkle, monosakkarider er de enkleste.

Hvis jeg har skjønt det riktig ender alt dette, alle karbohydrater, som enkle sukkerarter i magen, i fordøyelsen vår, som kjemisk sett var mere kompliserte stoffer da vi tygget dem, så i prinsippet er sukker ferdig fordøyde karbohydrater, hvis man skal være litt flåsete. Men kjemisk sett høres det ikke feil ut.

Som energikilde altså, alle karbohydrater fungerer som det, “vår viktigste kilde til energi” sies det.

Så er brunt sukker mer eller mindre sunt enn hvitt? var mitt teite spørsmål i utgangspunktet.

Det endre kanskje i en diskusjon om raske kalorier, eller det finnes et annet tema i det som en ernæringsfysiolog kjenner.

Eller tomme kalorier?

Jeg tror, og jeg har egentlig ikke noe særlig belegg for å si det, bare observasjoner, men jeg tror at fordøyelse er både kulturavhengig og avhengig av psykologi. 

At fysisk akitivitet også spiller en rolle for fordøyelsen er gammel almenkunnskap.

Og hvis jeg slår inn en åpen dør i legevitenskapen hvis jeg sier det, så fint, bare få sagt det offentlig, da.

Hvis man begynner å lete etter de sunnhetsmessige sidene av typisk indiske kryddere, gurkemeie, for eksempel, så finner man raskt nettsider som virker mer som håndbøker i filosofi eller religion, kanskje til og med, de tingene henger sammen, tydeligvis. Du påvirker, holder orden på psyken din ved å spise riktig.

Så sier sikkert noen at de tar feil, det er ikke sånn det er.

Vet de det?

Det tror jeg ikke. Akkurat som praktikere har levd liv som har vært verdt å leve for dem, uten å ha noen særlig kontakt med min forskerverden, eller en ordentlig forskers verden, så lever folk i verden på sin måte, og fordøyelsen…følger med eller gjør det ikke, det finnes jo alltids medisinske problemer enten man er født i Lucknow eller Hokksund, fint navn det der Lucknow forresten, selv om det sikkert er en anglifisering av et ord i hindi eller noe sånt. Akkurat som Bakkeby og Nikkeby, jeg tror de egentlig har samiske navn som bare er blitt til de morsomme navnene.

Digresjon.

Poenget er at fordøyelsen kanskje former seg etter psyken og psyken etter fordøyelsen.

Til en viss grad.

I en tid hvor det fantes en veldig rigid oppfatning av hva som var et riktig liv, kunne man finne opp begreper som sikringskost, og det fungerte for de fleste. 

Neppe alle helt, men man levde. Trygt og ok, men kanskje i lengden litt kjedelig, eller i neste generasjon oppstår det nye behov.

Hvis man fortsatt lever sånn gammeldags i dag kan jo det der fortsatt fungere, det er min idé, mens hvis man lever annerledes er det også ok, eller det er bare friheten man er ute etter, uansett, da. Det er i hvert fall mulig å leve på mange måter, kroppen har forskjellige muligheter, det må da stemme, innenfor visse rammer.

Altså, fordøyelsesmessig…sukker gir energi til andre fordøyelsesprosesser. Det lagres i leveren og i musklene, og lagrene utløses ved stress (tankearbeid og kunstnerisk arbeid også, får man regne med) og muskelaktivitet, fysisk arbeid av alle slag.

Sukker er et karbohydrat. Eller sukker er flere typer karbohydater, det finnes forskjellige slags sukker.

Når det gjelder sukkerroer eller sukkerbeter, som det også kalles, så befinner sukkeret seg i røttene, ikke i stilkene. Dyrking av roer er relativt nytt.

Sukkerroer ble brukt som vanlig grønnsak før noen kom på å utvinne sukker av dem. En tysker, Andreas Marggraf, begynte å eksperimentere med det rundt 1750. Den første sukkerfabrikken ble satt i gang i Schlesien i 1802.

Napoleon var interessert i dette i Frankrike og bygde tydeligvis opp sukkerindustri der, fordi engelsk blokade av Frankrike gjorde at de ikke fikk sukker fra Vest-India. Den industrien kollapset da han kollapset, for å si det sånn, men kom på beina igjen rundt 1840, ifølge en kilde. 

Fra 1880 er sukkerproduksjon fra sukkerroer større enn fra sukkerrør.

Både melasse og sukker var forresten handelsvare og ble fraktet til Europa fra de stedene i tropene hvor det ble produsert, Vest-India, for eksempel. Ja, slaver var en del av pakka.

Sukkerroer kan dyrkes i kaldere klima, mens sukkerrørne trives i tropisk og subtropisk kilma.

Sukkeret i plantene er et produkt av fotosyntesen.

Det produseres sukker fra sukkerpalmer også, som vel også er en fellesbetegnelse, et sted står det at daddelpalme særlig brukes til dette. Durra, en plante i gressfamilien, er også en kommersiell sukkerkilde, hvis jeg har skjønt det riktig.

Når man lager sukker av sukkerrør, kjører man først de svære stilkene gjennom en slags kvern med grove “hjul” for å få ut sevjen og dele opp stilkene. En sukkerrrørplante kan bli opptil 8 m høy, men de er ikke mer enn ca 5 cm tykke.

Plantesykdommer er ofte lokale, sier en kilde, så det er dyrket frem eller krysset frem lokale arter som er motstandsdyktige mot de plantesykdommene som måtte finnes på det aktuelle stedet.

Asia er det største produksjonsområde for sukker, dernest Syd- og til slutt Nord-Amerika, USA, altså. Der er det mest i sørstatene det dyrkes sukker, Louisiana, for eksempel.

Jeg er ikke helt sikker, men det ser ut som om plantene trenger en del gjødsel for å gro ordentlig.

Når stilkene er kvernet blir bitene lagt i varmt vann, det står “oppløst”, for å få ut sukkeret.

Så klarner man det på en eller annen måte, så det som ikke er sukker forsvinner.

Så dampes det, en del av vannet forsvinner og man har råsirup.

Deretter videre koking til man har masseo nite  

Sentrifugering comes next, ut fra det krystaller, men fortsatt råsukker. Restproduktet herfra er melasse, som brukes i produksjon av rom, og til dyrefor. Jeg husker moren min fikk tak i melasse og blandet det i en omgang med hjemmebakt brød, for å eksperimentere. Jeg syntes det smakte ok, men så vidt jeg husker blandet det seg ikke så godt i deigen, så det ble litt sånne forekomster i skivene, de datt litt fra hverandre også på grunn av det. Jeg tror ikke hun prøvde flere ganger, men det smakte som sagt greit, det kan hende man kunne gjort mere ut av det.

Fordøyelsesmessig…sukker gir energi til andre fordøyelsesprosesser. Det lagres i leveren og i musklene, og lagrene utløses ved stress (tankearbeid og kunstnerisk også) og muskelaktivitet, fysisk arbeid osv.

Fortsettelse følger.