Blog Image

Den profesjonelle amatør

_________________________

«Alle» har vært opptatt av frihet, lenge, og de  positive sidene av det er selvfølgelig bra, man kan gjøre mere hva man vil. 

Men et menneske inneholder dessverre ikke bare hyggelige ting, og akkurat nå er det grunn til å si noe, det er vold i gang mange steder, jeg tror noe av grunnen er - frihet. Det er greit å være uenige, men krig er kollaps.

Noen vil tilbake til gamle dager, men løsningen på kulturproblemene, det som har med levemåte å gjøre, er å finne fram til ny kultur som kombinerer gammelt og nytt, eller som aksepterer hverandre.

 

Skygger.

Oksekjøtt i saus

Ukjent tradisjonsmat Posted on 29 Jun, 2022 01:29

Ikke akkurat ukjent mat for de fleste, tror jeg, men for meg, merkelig nok, nesten.

Jeg lagde det der Kjøtt i mørke, sosekjøtt, som det vel het hjemme hos oss, det må jo ha vært det samme, men jeg kan ikke huske at vi hadde det til middag, merkelig nok, i hvert fall ikke ofte.

Det er jo mer av en gryte, egentlig, laget av oksebog eller en annen del av dyret som må koke ganske lenge, halvannen time eller mere. Dette var biffkjøtt, entrecote, som jeg hadde fått tak i, biffkjøtt, som ikke egner seg til å koke lenge, men man kan jo ta ut kjøttet etter at man har stekt det og legge det tilbake i sausen til slutt, for å varme litt på det. Lar man sånt kjøtt ligge i gryta lenge blir det tørt og seigt.

Også litt vel luksuriøst, kan man si, bog eller høyrygg er anbefalt, og det er jo billigere.

Ikke hadde jeg poteter heller, og ikke tyttebær. Så kanskje ikke helt godkjent, men godt uansett. Jeg er vel ikke verdens største fan av okse, liker lam eller sau bedre, nå har jeg også prøvd geit på ordentlig…men okse funker også, og hvis det er andre som lager mat hos meg funker det meste så lenge entusiasmen er der.

En periode pleide jeg og en kompis å gå på Lorry og spise biff og ta en øl, litt for å komme ut av min egen stekepanne også, den gangen.

Det er jo bare å ta smør i panna, dele det man har av kjøtt i biter, steke det med løk som er skåret opp i biter, mel til jevning etter hvert, så egentlig kraft, som er kjempegodt, men som jeg aldri har, jeg erstatter gjerne med stekt løk, varmet hvitløk, krydder, eddik eller vin eller andre rare ting på glass eller flaske, og vann. Øl eller vin i sausen også, hvis jeg har og hvis det passer.

Gidder man å koke kraft av og til og er lur nok til å fryse, isbitformer funker visst bra til å ha passe porsjoner parat, da tror jeg nok man i hvert fall har gode sauser nokså lettvint.

Her har jeg bare brukt vann.

Men det som kommer fra steking av kjøttet eller fisken, og fra løk og hvitløk, som jeg vanligvis bruker mye, smaker jo også godt i sausen.

Dette er så enkelt, krydret bare med salt og pepper, selv om jeg hadde Maldonsalt og Tellicherry-pepper, det siste er svart, hel pepper i kvern fra fabrikken, en spesiell type svart pepper. Vet ikke om det trengs eller gjør noen stor forskjell her, men det fantes i skapet og smaker i hvert fall godt. Kanskje litt bortkastet luksus.

Det burde jo vært en øl til også, men skapet var tomt.

Morsomt navn på retten, kjøtt i mørke, nokså nytt for meg.

Det er nypoteter i butikken, jeg må koke noen og spise dem med smør eller rømme en dag, også.

Redigert…



Vannbakkels??

Ukjent tradisjonsmat Posted on 30 Apr, 2022 14:54

Mel (Skjåkmjøl, byggmel fra en produsent i Skjåk)

vann

smør

sukker (brunt sukker her, men bruk hva du vil)

Flott å finne opp hjulet enda en gang…  

Jeg lette etter noe å bruke litt av det Skjåkmjølet til, fant ikke egentlig noen oppskrift på flatbrød, men mel og vann, og kanskje salt, er jo en enkel variant.

Men jeg orker ofte ikke å følge oppskrifter uansett, begynner bare å improvisere et eller annet, innså halvveis at kjevling opplagt var en viktig del av det, stoppet på halvveien med en ganske tjukk leiv, stekte litt av deigen litt forsiktig, i tørr panne først, så med litt smør og sukker, siden jeg i grunnen hadde lyst på godteri eller kake eller noe sånt. 

Så skrudde jeg av varmen og lot panna stå der en god stund, til det ikke var varmt lenger. Det var litt for deigete som det var.

Det ble slett ikke ille, sukkeret (brunt sukker) smeltet litt og ble litt karamell. Kake? Godteri? Kjeks? Ikke vet jeg, men det var ganske godt.

I dag snakket jeg med en venn som har mere kontakt med tradisjonell matlaging enn meg, og hun fortalte at bestemoren hennes, tror jeg det var, pleide å lage noe som hun kalte vannbakkels, som var en deig av halvparten vann, halvparten melk, og mel, ikke noe mere, trodde hun, og stekt på gammeldags vaffeljern over ilden, altså på svartovn, som det heter. Man tar vekk et par av ringene på toppen så ilden kommer opp, og setter på jernet.

Det hadde hun stekt typisk om morgenen, så når hun jeg kjenner kom ned til frokost, var de varme. 

Spist med smør og sukker på. 

På besøk hos bestemor, altså, et skikkelig kult barndomsmine, hørtes det ut som.

Det det også forteller meg er at en kamuflasje når det gjelder vår egen matkultur (som jeg også har oppdaget før) er språket, for vannbakkels betyr i min verden en deig av smør og egg og mel og vann, er det vel, stekt på plate i stekeovnen, med melis på toppen, alle vet vel hva det er også, kanskje, i hvert fall var det veldig vanlig da jeg vokste opp og sikkert for mange fortsatt. Man kunne lage kringle av det også.

Men altså, samme navn, to helt forskjellige ting, i dette tlifellet. 

Skriftlige kilder kan kanskje være litt usikre eller unøyaktige noen ganger i norsk sammenheng…mye kunnskap bringes fortsatt videre ved at noen forteller om det.

All grunn til å ta vare på det – også.

Og det skriftlige.

Jeg må lage en runde til, i steikepanna, jeg har ikke lenger det gamle vaffeljernet, tror jeg. Kanskje jeg skal gidde å kjevle deigen litt tynnere, så går det litt fortere.

Hun bestemoren hadde en haug med høner ute i skauen, og kyr og en hest, og de hønene gikk visst omtrent hvor de ville og la egg overalt. Det var selvfølgelig gøy å finne dem og plukke dem herfra og derfra. I dag ville man vel fått tilsnakk fra en økonom hvis man hadde gjort noe sånt.

Vi husker eller gjenforteller mange ganger kjipe historier fra gamle dager, og det fantes jo ting, men gøy har det også vært…

Redigert etter publisering.



Hjemmelaget gelé

Ukjent tradisjonsmat Posted on 30 Mar, 2022 02:54

2 klementiner

marineres i 

1 ts hvitt sukker,

1 ts brunt sukker

2 ss bringebærsaft (ikke sirup)

1 ts flytende honning

Geleen:

4 plater gelatin

2 skvis fra en lime

1 ss hvitt sukker

1 1/2 ss brunt sukker

1 ss bringebærsaft

marinaden, og

vann opp til drøyt 3 dl væske

Skrell og rens klementinene ordentlig, del dem som du vil ha dem, i hele eller halve båter.

Legg det du vil ha av klementinene i geleen i en skål, sammen med marinaden, og la det ligge der i hvert fall 15-20 min. Jeg lot hele båter fra bare litt over én klementin ligge oppi, resten ble knust i væsken og silt fra.

Sil av marinaden og varm den med vann og sukkeret, altså litt over 3 dl til sammen.

Legg gelatinplatene i kaldt vann til de er myke. Hell av vannet.

Varm opp væsken du har blandet til kokepunktet, og rør gelatinen ut i vannet, det er lett.

Hell det opp i skåla med klementinene.

La geleen stå i kjøleskapet natta over eller bare til den er stiv, det går gjerne fortere.

Smaken ble kanskje litt forsiktig, mengdene kunne vært litt justert.


Denne var egentlig tatt fra Olaug Løkens kokebok, men forenklet. En del av det jeg holder på med for tiden er gamle oppskrifter på søte ting, kaker, desserter osv, så jeg flytter denne over til tradisjonsmatspalten.

Her er den originale oppskriften:

Kokeboken er altså opprinnelig fra 1897, min utgave er fra 1932, sjette utgave som er både omarbeidet og utvidet ifølge tittelsiden, »40. tusen», som det står om opplaget så langt. Den har solgt litt, da.

Olaug Løken var fra Inderøy, født i 1854, død 1925, da bodde hun i Oslo.

Store norske leksikon sier at det finnes vegetabilske alternativer til gelatin kokt på svineknoker, så for dem som ikke spiser kjøttprodukter eller svin, går det tydeligvis an å lage gelé allikevel. Man kan jo også prøve seg uten, det høres også godt ut, men det krever vel en annen metode.



De enkle genrene

Ukjent tradisjonsmat Posted on 28 Feb, 2022 10:57

3 ss Skjåkmel (bygg)

3,5 dl vann

1/2-1 ts salt

Kok opp vannet, ha i salt, dryss i melet litt og litt, rør hele tiden til det er en jevn grøt. Kok videre en liten stund.

“Gode råvarer” er eller var et svar journalister ofte får eller fikk fra kokker på spørsmålet om hva som skal til for å lage god mat. 

Dette er en oppskrift på vassgraut, som smaker godt, jeg tror fortsatt ikke på at vi ikke har spist godt bakover i historien også, og dette er i hvert fall ett bevis på det.

Jeg er amatør, men jeg husker at da jeg var i tjueårene og også holdt på å lage mat, så var jeg temmelig maniac på idé hvis noen spurte, jeg sa at man kunne lage mat av nesten hva som helst hvis man bare hadde en god idé. Jeg er fortsatt ofte litt lat når det gjelder innkjøp, jeg går mange ganger på den lokale supern eller nærbutikken, men det ene eller andre perspektivet, kan jeg si, fortsatt som amatør, hører i hvert fall med når man står på kjøkkenet.

Men det må ha vært tradisjoner i hver sin retning, kanskje grovt sett by eller land, jeg husker at for 20 år siden, omtrent, var det ikke så lett å få tak i “mine” råvarer når jeg var på besøk hos noen på landet og handlet inn mat i butikken der, paprika osv hørte liksom ikke til på hovedrepertoaret, virket det som – men hjemme hos folk lå det gulrøtter og poteter til lagring, kanskje hjemmedyrket eller fra naboen, grønnsaker med jord på… 10-15 år seinere var utvalget på butikken forbausende likt, by eller land, og jeg tenkte at jeg hadde vært med på å herpe en tradisjon fordi byen moste seg fram.

Det hadde jeg ikke helt tenkt meg, jeg synes det er synd hvis det stemmer. 

Men må man ha bare det ene eller bare det andre?

Det må selvfølgelig hver finne ut av selv, men jeg synes, som jeg sier litt for ofte, at impulser utenfra er topp så lenge man kan holde på seg selv også. Da kan man leve i hvilken verden man vil.

Jeg nevnte at jeg hadde vært skikkelig på landet og lagd mat, på besøk hos venner, og jeg synes forsatt det var litt ille at jeg ikke klarte helt å utnytte det de hadde av råvarer, for det var faktisk ikke noe tull. Kjekjøtt…jeg har spist det hjemme hos noen en gang, og det hører hjemme blant de sjeldne opplevelsene, det var så så godt, og hva var det egentlig? Det må ha handlet om steking, for såvidt jeg kunne skjønne var det bare salt og pepper og kjøtt som var stekt i ovnen, ferdig.

Grønnsaker trukket opp fra jorda fem minutter før man skulle bruke dem. Det er et poeng å ikke koke eller steke dem i stykker…kan jeg forsiktig si, i hvert fall, blir de liggende for lenge i det man nå lager forsvinner forskjellen mellom gode og ikke fullt så gode råvarer, eller kanskje vi heller skulle si ferske og lagrede. Hvordan de lagres har også mye med saken å gjøre, men det er jo uansett forskjell på vintergulrøtter og de første som kommer om våren. Nypoteter…et ord som faktisk er misbrukt av produsenter i dag, eller av selgere, sikkert, det er dårlig stil når det skjer, ordet bør reserveres våre egne som faktisk er ferske og i sesong.

Litt utover sommeren allerede forsvinner den magien.

Jeg har egentlig holdt på i mange år med å kombinere ingredienser...og brukt opp kreativiteten en smule på det, men selvfølgelig, samlet opp noen hits i årenes løp.

Teknikker, derimot, det kan jeg ikke spesielt mange av, selv om jeg har et grunnleggende håndlag som gjør at det sjelden blir helt mislykket, på den måten jeg lager mat.

Men det finnes jo også, mange teknikker som gir forskjeller i panna eller gryta.

Hjemmelaget mat, tradisjon eller moderne, er jo en egen genre som er noe annet enn profesjonell mat, og jeg ser all grunn til å ta vare på begge måter å lage mat. Det er ikke sikkert profesjonelle teknikker trengs eller fungerer i hverdagssammenheng, det finnes allerede andre måter som brukes, og som  gjør maten l det den er. Men mange av de profesjonelle teknikkene er vel utviklet fra et eller annet hjemmekjøkken, altså i et land eller et område, og har hatt sin egen utvikling parallelt med det vi lager hjemme.  

Uansett…vassgraut var faktisk godt, selv om det i mitt hode i klisjéavdelingen liksom er betegnelsen på noe man spiser eller spiste bare når man . Selv om jeg hadde gått fra selve fremgangsmåten da jeg fikk oppskriften, fungerte vel Olaug Løken, igjen, ok, i hvert fall. Han jeg fikk oppskriften av var opptatt av at det måtte brukes skikkelig kaldt vann, og det betyr vel at jeg har gjort det annerledes enn ham, her er jo det kokende når melet kommer oppi, så det spiller vel ikke så stor rolle hvilken temperatur det har når man heller det i kjelen, bortsett fra at det ikke er noe ok med vann som har stått lenge i røret.

Det var et viktig poeng å sile melet, det ble et helt annet resultat enn med grovt mel rett fra pakka. Det minnet i sin genre i grunnen om rømmegrøt. 

Det var noe med det melet, han sa det var det beste melet, ikke minst fordi det kommer fra omtrent det tørreste klimaet i landet, var vi vel enige om.

Mere smak.

Han jeg fikk oppskriften av bodde her i nærheten, men var opprinnelig gudbrandsdøl.

Jeg tror jo ellers fortsatt på at det som også trengs for å få til god mat er interesse for eller nysgjerrighet når det gjelder akkurat den maten man skal lage, det pleier også å fungere uansett hvor mye bevisst kunnskap man har.

Det selges på Meny, i hvert fall, muligens andre steder.



Pleskener

Ukjent tradisjonsmat Posted on 16 Feb, 2022 20:42

Pleskener?

Det høres bergensk ut igjen, men jeg vet ikke om det er det. Ordet kommer i hvert fall fra tysk, Plätzchen, altså en liten Platz, plass eller sted, morsomt nok, og betyr vel helt konkret småkaker eller kjeks. 

Nok en oppskrift fra Olaug Løken, 1932, men opprinnelig gitt ut rundt 1900 en gang.

3 egg

125 g mel

125 g sukker

Skill plommene og hvitene og pisk hvitene stive for seg.

Pisk plommene godt, sammen med sukkeret.

Rør inn melet, og til slutt de stivpiskede hvitene. 

Stekes ved 200 grader (det sto det jo ikke noe konkret om i 1932, jeg bare sjekket serinakaker på nettet).

Vanligvis når man får beskjed om å gjøre det siste, eller “skjære inn hvitene” som jeg husker det sto i noen oppskrifter da jeg var liten, er det jo meningen at man skal være litt forsiktig, så ikke all lufta går ut av hvitene når man blander dem i deigen, ellers er det i hvert fall litt mindre poeng i å piske dem til de er stive. I familien var det alltid et poeng at utseendet på kaker ikke var så nøye, “de smaker godt uansett”, og det gjorde de jo.

Jeg er ikke noen stor baker, men sånn som jeg husker det stoppet man å røre inn de der stivpiskede hvitene, når det var snakk om det, litt før deigen var helt jevn, så noen lommer av den hviten fantes vel igjen i deigen. Om det ble skikkelig luftige kaker vet jeg ikke, men det var vel poenget.

Denne batchen med deig, til kaker jeg ikke hadde spist eller lagd før, fikk en sånn form da de var ferdig stekt, som skjer av og til…mere som én flat kake over hele panna, som allikevel faktisk lot seg dele opp i…kaker.

Yey.

Men de smakte godt, enkelt, kan man si, det hadde kanskje vært godt med noe krem på eller syltetøy eller begge deler, og kaffe. Jeg hadde ikke noe særlig i skapet, så jeg spiste alt sammen som det var, men jeg ble vel fornøyd, jeg ville ha kaker og fikk det, og fant ut litt mere om en historie, liksom vår historie, min også, jeg synes det er litt morsomt å avdekke noen nye biter av den.

Jeg tok litt mere mel i det som var igjen, til plate nummer to, det ble liggende til dagen etter, og jeg klarte å svi dem litt også. Det som var på toppen var spiselig, men de ble nok litt kompakte. På sånne perfekte bilder som finnes på nettet ser pleskener ut som noe midt imellom, 6-7 mm tykke og luftige.

Noen ganger er vel moroa enklere desto lenger tilbake i historien man går, jeg synes jo selv i mitt liv, som ikke akkurat er så mange år av historien, at jeg har kunnet se en sånn utvikling. Jeg kan godt huske…kanskje ikke akkurat så mange konkrete måltider fra oppveksten, det var jo mange, men jeg husker en god del av hva vi spiste både til hverdagsmiddag og på lørdager, waleskringle, for eksempel, som var en kringle av vannbakkels, helst med strødd melis på, jeg syntes det smakte bedre enn melisglasur, og så var det jo nok en gang litt gøy når man var kanskje sju år gammel, at man glemte seg fordi man hadde så lyst på kaka at man tok en svær bit og pustet inn melis i munnen og nesa.

Enkel moro, som sagt, det skulle kanskje mere til idag for meg…hvis man ikke hadde hatt noen barn i nærheten, da får man alltid noen overraskelser, heldigvis, kan man si, inntil man er blitt for gammel eller for vrang og ikke mener det lenger.

Det at moro kan bygges videre på og bli til mere kompliserte oppskrifter eller store fester med masse forskjellig mat…jeg kan jo ikke akkurat si at det heller gjør noe, hvis man har evnen til å ha det gøy og råd til det kan det jo bli gøy uansett. Småtteri kan også være superdigg, og enkle ting.

Man trenger ikke lage noe poeng av det ene eller det andre, enkelt eller komplisert, så lenge man har det bra, og deler. Eventuelt med de som dukker opp. Der synes jeg jo foreldrene mine var ok, jeg tror vi hadde noen improviserte sammenkomster i jula med våre eller mine venner, for eksempel da vi ble store nok, tenåringer, uten foreldre, tror jeg, hvor vi sikkert spiste opp det som var igjen av julemat. Vi fikk jo låne huset til fest så mye vi ville en lang periode også.

Uansett likte mamma å lage mat og å ha gjester, i hvert fall familie, det ble en skikkelig greie for meg med fest og sosialisering, som noen sa på fleip ettersom vi ble mere voksne.

Når det gjelder pisket krem & eggehviter og lignende ting, anbefaler jeg som sagt gjerne ballongvisp, det finnes vel forskjellige størrelser, så en litt midt imellom funker i hvert fall. Jeg husker jeg hadde litt problemer for mange år siden med å lage majones for hånd, med en visp, men det er ikke sikkert jeg hadde kjøpt en sånn en den gangen, men hadde noe som var mindre, og mindre effektivt. Jeg har vel trent litt siden da, også, men jeg synes i hvert fall dette fungerer fint, det går nokså fort, og man slipper å bruke penger og ikke minst sørge for høyere energiforbruk, ved å kjøpe eller eventuelt bruke en elektrisk visp. 

Sånn ser den ut hvis du ikke vet det:

Det finnes større også som er enda mere ballong. Trådvisp, da, kanskje, det her.

Jeg er ikke vokst opp i slit selv, selv om det nok ikke er så langt tilbake dit i familien for noens vedkommende, så jeg er ikke så avhengig av å fri meg fra det, jeg kan godt svette litt på kjøkkenet, jeg bryr meg ikke eller det er gøy. Selv om det ikke er så mye når man tross alt er hjemme og det er hobby, bruker man jo tross alt kroppen, og for unger er det en av mange måter å bli kjent med seg selv og å lære seg å mestre noe, som man sier, altså å få til noe. Viktig for enhvers utvikling videre å bruke kroppen også til sånt når man er liten.

Lettvint er i grunnen ikke noe positivt ord hvis jeg skal lage ordentlig mat, jeg vil i hvert fall ikke gjennomføre det som prinsipp i alle sammenhenger og blir vanligvis lei meg eller sur hvis noen seriøse gjester ber meg om ikke å anstrenge meg for deres skyld. Det er jo vanligvis gøy, i hvert fall å være flere sammen om å lage mat eller i hvert fall prate og drikke litt underveis.

Det spørs jo på interesse også, det med håndarbeid…noen er jo skikkelig maskin-maniacs, jeg digger håndredskaper.

Men finn i hvert fall en måte å bruke vispen på som ikke gir deg vondt i armen. Det går normalt an, jeg har store nok hender (hvis det er viktig, da) til å holde vispen med hånda begge veier og skifte på litt. 

Eggehvite bør eller kan bli så stivt at du kan snu skåla oppned og sjekke om den er ferdig, du kan få det til nokså raskt hvis du bare ikke slapper av for mye de minuttene det tar.

Men hold den over noe første gang du gjør det, kanskje…

Redigert etter publisering.



En annen gammel dessert

Ukjent tradisjonsmat Posted on 13 Nov, 2021 11:23

Brødpudding var jo en hverdagsdessert hjemme som jeg likte godt.

Brød i bløt i melk, sukker og egg, eventuelt rosiner, det var vel det, tror jeg.

Det finnes vel sikkert folk som lager det fortsatt? Tiden går ikke i takt bestandig…

PS Stekt i form i ovnen, da.



Krem som dessert eller i dessert

Ukjent tradisjonsmat Posted on 13 Nov, 2021 01:00

Jeg tenkte jeg var litt lettvinn og enkel med å bruke krem som en enkel start for desserter, med knekk, litt forskjellige sauser på osv. (se avdelingen med mine søte oppskrifter).

Men Olaug Løken, som utga sin kokebok i 1897, med mange opptrykk etterpå, sier at krem er en populær dessert, eller efterrett, som det står, fortsatt på dansk manér, så det høres jo ut som en variant å spise det alene, selv om det også finnes diverse oppskrifter med krem i.

Men lenger ned i avsnittet står det at krem kan spises uten tilsetninger, bare litt sukker – og så legger hun til…til kaker. Så jeg vet ikke helt sikkert at det var vanlig å spise krem til dessert uten noe til. Det står ikke noe om det i Anniken Bahr Bugges norske mathistorie fra 2019, heller, så vidt jeg kan se, men hun nevner krem servert sammen med is.

Redigert etter publisering.



Andre desserter fra den gang da

Ukjent tradisjonsmat Posted on 12 Nov, 2021 22:33

Karamellpudding og sitronfromasj var ellers to gammeldagse desserter som ble laget hjemme til fest. Vi får se om jeg lager det til denne spalten en gang.



Next »