Blog Image

Den profesjonelle amatør

_________________________

Mange, inkludert meg selv, er opptatt av frihet og har vært det lenge. Men det lar seg gjøre å jobbe for egne interesser og fellesskapets beste, noen ganger til og med samtidig.

Frihet er heller ikke én ting, ikke nødvendigvis det samme for meg som for naboen, og ikke alltid noen enkel ting.

Noen snakker om at min frihet stopper der din begynner, men å tenke sånn avhenger også av at du vet alt om naboen, hva hun vil og trenger. Det er ikke så lett å få til, men det kan være lurt å begynne med at du ikke vet alt og at han på mange måter, om ikke alle, er forskjellig fra deg.

Ett problem når man får frihet etter å ha vært ufri, er at dårlige ting også kommer opp, ikke bare gode.

Så man får passe på litt. Noen slipper seg løs på litt kjipe måter, andre har et hangup på strenghet.

Det gjelder å finne balansen...

Kunst, i én genre, eller var det flere...

Urter i norsk mathistorie

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 29 Aug, 2021 13:15

Man kan blant folk som mener de er tradisjonelt orientert når det gjelder mat, finne oppfatningen at det ikke har vært brukt særlig mye krydder i Norge, historisk.

«Krydder» brukes ofte som en fellesbetegnelse på det vi eller andre land deler opp i urter og krydder, og som handler mere om hvor plantene har grodd, alt kommer jo fra planter, også de tradisjonelt indiske osv.

Jeg graver i gamle oppskrifter, og bare en rask titt på Asbjørnsens salatoppskrifter viser at hele remsa av grønne planter med god smak er der, han nevner sar, salvie, estragon, gressløk, blomkarse (både frø og blomster), basilikum, karse, hvit pepper, borago (blomster), krusemynte, timian, isop, persille, melisse (det må vel være sitronmelisse), dill.

Kapers finnes, estragoneddik. Hva engelsk sennep er eller hvordan det smakte på Asbjørnsens tid vet jeg ikke, men det hadde jo vært morsomt å finne ut.

Det kan godt hende Annemarta Borgen allerede hadde gravd opp den informasjonen i sin bok «Urtehagen på Knatten», som jeg leste og brukte med stor entusiasme da jeg var barn og tenåring. Her finnes alle de plantene, og jeg var den gangen mere interessert i oppskrifter enn detaljer i historien, selv om jeg da også syntes det var gøy at det fantes historie i matfatet.

Det jeg skriver her gir som sagt ingen oversikt, hverken generelt kulturhistorisk eller over Asbjørnsens matverden, det er bare en kjapp titt som kan fortelle oss at når vi bruker estragon i salaten eller timian i en saus, så finnes det en tradisjon bakover, folk før oss som også har gjort det.

Alle planter har sikkert ikke vært brukt av alle eller overalt i vårt mangslungne land, men vi kan jo bare forske videre og finne ut av det. Foreløpig noterer jeg for min del en kulturell mistenksomhet mot den tyske okkupasjonen og deres norske samarbeidspartnere, ikke for å gå løs på tysk kultur idag, den har jeg tildels veldig god erfaring med, men for å få løs vår egen kultur fra et historisk favntak som må ha vært plagsomt og ha kræsjet oss i ikke så liten grad, spesielt når det gjelder oppfatningen av oss selv og hvem vi er.

Litt redigert etter publisering, også overskriften.



Suppe av bacon

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 12 Aug, 2021 23:19

Fleskeryggsuppe…ble til suppe med bacon. Fleskerygg er ferskt kjøtt, så dette er jo litt annerledes.

Før du flirer deg skakk av at dette skal være tradisjonsmat, så tenk på hvor mye penger mange av våre forfedre hadde for noen generasjoner siden.

Hvor lite, altså. Jeg blar i gamle kokebøker, men tar litt det jeg har akkurat nå i skapet eller finner lett i butikken. Det måtte nok veldig mange en gang, rent bortsett fra at samfunnet eller holdninger var innrettet på sparsommelighet, så helt uvanlig kan det ikke ha vært å gå litt utenom boka og improvisere… Jeg kjenner veldig tradisjonelt innstilte folk som til og med gjør et og annet i den retning.

I hvert fall:

2-3 ss smør

mel

ca 1/2 l buljong av terning

litt tørket salvie

litt tørket rosmarin

kvernet pepper

litt brunt sukker (av den klissete typen)

noen dråper balsamicoeddik (under tvil)

en pakke bacon skåret i terninger

Smelt smøret, ha oppi melet, rør så det blir en jevn masse mens du varmer det opp. Ha i kraften og krydder, la det koke litt. Ha i purren og la den bli nesten ferdig. Legg i oppskåret bacon eller salt flesk (eller altså egentlig ferskt flesk hvis du får tak i eller har noe sånt) og la det koke 10-20 minutter, til det er som du vil ha det.

Smak til med krydder og smør.

Balsamicoeddiken ble tatt oppi litt under tvil, men eddik, sukker og noe annet krydder ble nevnt som mulige variasjoner, og balsamicoeddik har visst vært der i en del århundrer, så man kan vel ikke utelukke at noen har hatt med seg noe sånt hjem fra Italia og brukt det. Det er vel også på tide å få på bordet de varianter og ukjente retter som det garantert finnes oppskrifter på, og få vekk vår manglende kulturelle oversikt over oss selv og vår manglende selvtillit også når det gjelder mat. Jeg ser til min glede at brus produseres mange steder i landet for tiden, og bortsett fra at det kanskje heller burde produseres som saft på grunn av CO2-innholdet (kullsyre er vel fornorsket svensk for karbondioksyd) – så er smaken på de greiene der ofte godt. Lokalprodusert saft finnes forøvrig også.

Oppskriften er altså egentlig fra Olaug Løkens kokebok, litt tilpasset dagens situasjon hjemme hos meg.

Redigert…



En historie om erter før og nå, og litt om Nord-Norge og Kaukasus

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 11 Aug, 2021 19:11

Jeg har holdt på en del med erter de siste ukene.  

Det begynte med de russiske jeg tilfeldigvis kjøpte, tørkede, ganske små, og delt i to, de smakte liksom uvanlig godt, jeg var litt overrasket.

Jeg liker erter i alle fasonger, tror jeg, men jeg fant en referanse et eller annet sted i Olaug Løken, altså den gamle norske kokeboken fra egentlig rundt 1900, til russiske erter, “de fineste tørrede”, det står under grønne, tørkede erter, så det er kanskje det det er snakk om, da. De jeg spiste var vel mørkegule. 

Jeg kan ikke huske å ha spist vanlig ertestuing av grønne erter før jeg kom meg nordover, men det er jo mange som spiser og lager det. Jeg fikk det kjempegodt laget nå for ikke lenge siden, hos venner som var på ferie hjemme, egentlig, i Meløyvær, nord for Harstad. Kokken, mannen i huset, som det het en gang, er derfra. Meløyvær er et fiskevær hvor det akkurat nå ikke er så mange fastboende, men det er jo heller ikke en svær by, men en hyggelig bygd etter norsk eller nordnorsk mønster, jeg vet ikke helt, husene ligger jo ikke langt fra hverandre, men selvfølgelig med hver sin hage og en del luft imellom og er jo liksom et…tettsted.

Eller et fiskevær, altså.

Landskapet akkurat her er lavt, skjærgård må man vel kalle det, det minnet meg veldig om Skåtøy, mitt barndomsparadis.

Det finnes overnattingsmuligheter i Meløyvær og en pub som jeg dessverre ikke fikk prøvd, bare sett når den ikke var åpen, det så jo flott ut. 

Folk som er derfra pusser opp husene sine og holder ting i orden og bruker stedet, en fantastisk plass med skjærgård som jeg nesten ikke visste om såpass langt nordover langs kysten. 

Jeg sto på dekk på hurtigbåten på vei ut, ganske lenge, jeg elsker vind og fryser ikke noe særlig. Jeg følte meg som…jeg vet ikke, en viking på erobringstokt, men det var det nå ikke, og jeg er ikke ordentlig viking – men et gjensyn med ikke helt glemte steder for meg, en indre erobring var det kanskje, et gjensyn, som kan bety at man kan slippe taket for alvor.

Jeg vet ikke hvor det der lander, jeg regnet meg nesten som nordlending  etter to perioder i Tromsø og ett år i Arnøyhamn aller først, til sammen sju år, kom hjem igjen i en plastpose, nærmest, alvorlig syk, og har ikke vært nostalgisk, for nostalgi kan man dyrke når man har forlatt et sted.

Det hadde ikke jeg egentlig gjort.

Kanskje jeg ikke har gjort det helt enda, men det føltes utrolig å oppleve folk igjen på den spretne og sykt uforutsigbare og entusiastiske måten som kan føre en praktisk talt hvor som helst når det funker. Gleden over å treffe noen og høre hva slags tull de finner på, eller vi finner på sammen, ting som ikke er tull, den greia lar seg ikke stoppe, den bobler opp fra magen og ender som en varm kilde du kan bade i, som på Island, men mentalt, ikke fysisk.

Utbrudd av sosialt fyrverkeri.

(Aserbajdsjan har visst spontane utbrudd av ild her og der, ute i naturen, forresten. Exciting. Kaukasus…)

Å se de stedene på disse øyene også, i Troms, altså, utsikt til Senja og Andøya, noen av de øyene ligner steder jeg hadde vært da jeg bodde i Tromsø eller selvfølgelig på Arnøya, og jeg reiste en del rundt også – men selve denne plassen, Meløyvær, akkurat noe sånt hadde jeg aldri opplevd på den måten. Lave øyer, tradisjonelle trehus, som turistreklamen sikkert kunne vært.

Eller er.

Det var bedre å være i Oslo etterpå, enn før jeg dro, det ble en finere by etter at jeg hadde pustet og gått litt og sovet i enda en side av den naturen jeg grodde på og badet i og sov på for 30 år siden.

Denne gangen begynte folk å unnskylde seg for været, og jeg håper jeg fikk sagt at det ikke bare absolutt ikke gjør meg noe med såkalt dårlig vær, det er en attraksjon i seg selv med vind så lenge man er på land og det er håndterbart, da, og det kommer til å være det enda mere så lenge vi ikke får løst vårt globale oppvarmingsproblem. Jeg har møtt folk som drar nordover av nysgjerrighet og digger stedene og jeg tror folket også. Fra Frankrike, for eksempel. 

Jeg trenger uansett å bli blåst på av og til, så støvet i hodet og i kroppen forsvinner, tankene klarner og jeg føler meg…lufta. Jeg blir mindre opptatt av regn ettersom tiden går, synes jeg, og jeg har alltid vært Nord-Norge-fan eller -patriot og liker uansett ikke at folk snakker ned sine egne ting for mye.

Akkurat det samme, det siste, tenker jeg her i Oslo, som naturmessig er stille og rolig til Norge å være, og som har sine superkoselige steder, også, både i byen og i marka.

Ingen grunn til å velge mellom de to tingene, ikke for godt, hvis man ikke er nødt, eller for all del, hvis man avskyr byens asfalt eller er drit lei av bygdesnakk eller for mye natur…så kan man jo bare bli ett sted, der man kan leve ok.

Jeg skiter i hvert fall i om det er en uke med litt regn, jeg liker som sagt vind, i hvert fall på ferie er det ikke et problem, det varer jo ikke hele livet og ferie er uansett opplevelser, det er derfor man drar. 

When in Rome do as the Romans – og vi bor jo i nord alle sammen i Norge, for en belgier eller polakk må det jo være litt gøy at vi synes vi bor i syd her i Oslo mens Tromsøværingene bor i nord, og Sørlandet er jo sånn sett det virkelige syd i Norge. Regn er en del av dagens orden her oppe uansett, selv i Oslo eller på Østlandet…

Jeg sov i naustet, nede ved sjøen, noen minutter fra huset. En utrolig destillert eller kanskje saltet og lufttørket opplevelse av Nord-Norges natur og historie, samlet i ett rom, som jeg hadde, med sånne tørkede, rene…bord, panel, materialer, treverk, som jeg hittil ikke hadde bodd i, bare gått rundt i fra jeg var liten, på Skåtøy, for eksempel, hvor vi var på ferie mange ganger, eller på museer, og kikket på båter og andre ting. 

Jeg tror det luktet tjære, det pleide det noen steder jeg var for lenge siden.

Lyset var på, ute, hele døgnet, jeg elsker det der, vente meg lett til det som 19-åring og savner det i grunnen fortsatt hvis jeg tenker på det. Man slipper å famle i mørket når man skal legge seg, hvis man har sittet og snakket til klokka to stykker eller noe sånt, og følelsen av at det alltid er mulig å treffe noen eller slå av en prat eller gjøre noe annet uansett hva klokka sier…et stort gode. 

I Tromsø var jeg sosial til alle døgnets tider.

For en luksus.

De vennene der oppe, som jeg besøkte, hadde restemiddag en dag, som kjent er det en del ting som sees på som enda bedre dagen etter, og det stemmer jo ofte også, ting setter seg liksom, maten blir vel littegrann mere kompakt, når det passer til typen mat er det godt, litt som en skjorte du liker å ha på deg, som er tilpasset deg, da, etter hvert som du har brukt den litt.

Venner fra Aserbajdsjan hadde samme kommentar om hjemmelagde dolma(er?), små pakker av ris og kjøttdeig, tror jeg det var, pakket inn i hvert sitt vinblad, altså blader fra vinstokker – som jeg fikk med meg hjem fra middag som doggybag. Bortsett fra at jeg spiste dem, selvfølgelig, ikke en hund, det ville vært litt…et eller annet, men i hvert fall dagen etter, varmet opp. 

Det stemte, det de også sa, de var enda bedre da enn på middag hos mine venner dagen før. 

Jeg var invitert opp til Meløyvær fordi noen mente jeg var sliten og trengte ferie, og det stemte og stemmer forsåvidt enda, selv om jeg snakket hull i hodet på dem og sa både det ene og det andre. Jeg har ikke helt orden på meg selv for tiden.

Men det hjalp, det gjorde det.

Det var noe med erter…

Jeg kjøpte jo en pakke med “norske” erter også. Ja takk, begge deler når det gjelder ingredienser og oppskrifter, men noen ganger kan man jo bruke våre egne ting, fisk, kjøtt eller grønnsaker, og lage utenlandsk mat med en norsk eller nordisk grunntone, hvis det er det det blir, og noen ganger skikkelig eksotiske saker tvers igjennom, jeg har spist hjemme hos venner og noen er utrolig gode selv til det. 

En morsom utfordring, kanskje, å få fisken til å smake mest norsk, men med kinesiske kryddere, eller omvendt, helt italiensk etter stekemetode, men med norsk tilbehør, for eksempel. 

Eller noe annet rart.

Kortreist er i hvert fall ikke det verste i disse tider hvor det brenner i verden, og det er greit å være solidarisk med andre og passe på oss selv, synes jeg.

Jeg har jo også vært på utkikk etter hva vi spiste før krigen, siden i grunnen nokså mye av vår historie fortsatt overleveres muntlig, og siden hukommelsen ikke alltid går langt tilbake, og jeg fant jo ut at gul ertestuing, ifølge det som sto i Olaug Løkens kokebok, så ut til å være like vanlig å spise som grønn. Om det stemmer overalt aner jeg ikke, hun var selv trønder og bodde vel i Oslo. Plutselig tråkker man på en øm tå og finner ut at én tradisjonsrett ikke er riktig det samme i ett distrikt som et annet. 

Eller i en annen familie.

Min idé er at krigen må ha vært et skikkelig avbrudd kulturelt sett, selvfølgelig både på grunn av penger og fordi det manglet varer, og på grunn av tysk og antagelig også nazistisk innflytelse. Jeg vet ikke alt om det, det er derfor jeg graver. 

Det var et par varianter i Olaug Løken når det gjaldt hvordan man bruker de ertene til å lage mat av, men i alle oppskrifter blir man instruert til å legge de tørkede ertene i vann, natta over eller minst 4-5 timer (men i lunkent vann, i siste tilfelle) – eller i flere dager. Jeg har prøvd å koke dem direkte fra pakka, og det går, men det tar tid, jeg husker ikke, men sikkert halvannen eller to timer. Eller kanskje enda mere. Erter av denne typen. tørkede, funker jo bra når de er bløtt og kokt og nokså most, men som sagt, jeg har laget ting av tørkede erter som var litt mer å tygge på (ikke harde, da) fordi jeg var lat eller sulten. Til slutt kan man kræsje dem for hånd i gryta eller panna, akkurat som man kan med en del andre grønnsaker hvis man ikke vil ha helt fin mos.

Jeg har ennå ikke laget en ordentlig gammeldags norsk variant, jeg har holdt på med et sånt hvitløk-smør-olje-regime som start, og brukt tildels mye hvitløk, tilsatt vann, selvfølgelig, og så dagens krydderimprovisasjon fra raden med glass på benken.

Innkokt ertesuppe var også en måte i gamle dager for å lage stuing, enkelt og greit, suppa kokt på kraft og tilsatt oppbløtte erter og laget som vanlig, bare lenger, da, til det ikke er mye vann igjen. Man bør passe på salt også, det kommer an på kraften, men det kan fort bli litt mye når man koker inn et eller annet, for eksempel pinnekjøttkraft, som brukes til ertesuppe.

Hun har kommentarer om skallene på ertene, hun mener at man skal ha god fordøyelse for å spise dem, og at de ikke har næringsverdi. Om det siste stemmer – litt eller helt – aner jeg ikke, det høres kanskje litt rart ut, men det går vel an å finne ut. 

Profesjonelle kokker har sikkert synspunkter på hvordan man behandler dem.

Vanlig grønn stuing er vel laget med skall, og smaker jo bra, synes jeg, eller virkelig godt hvis det er laget med kjærlighet, hjemme eller på restaurant. 

Men hun pleide å presse massen gjennom en sil for å få vekk skallene etter at ertene var kokt nok. Den var jo ny for meg, men jeg prøvde å lage suppe av den massen, og det var tommel opp selv om jeg burde eksperimentert mere med smaken. Konsistensen var digg.

En variant jeg synes hørtes fristende ut er bare å ta ertene av varmen “etter at vannet er kokt inn”,  som hun sier, det var også en ny måte, egentlig, men altså hele, skikkelig myke, kokte erter, og bare rørt inn med smør, og saltet som man vil ha det. Jeg har ikke prøvd enda.

Hjemme pleide vi å ha stuede ferske, grønne erter til jul sammen med pinnekjøttet, jeg vet ikke helt hvordan moren min lagde det, men enten med smør og mel-jevning først, som var vanlig, eller bare med litt fløte eller noe feit rømme oppi, seterrømme, og koke det sånn passe inn, det går også an, har jeg funnet ut, med kraften fra boksen. 

Kraften fra bokser med ferske, grønne erter er skikkelig god, den må du ikke kaste. Det er vel den eneste tingen av sånt som er på boks som jeg passer skikkelig godt på, det smaker kjempegodt i en saus. 

Dette, med ferske erter, frosne eller på boks, er en helt annen genre enn stuing av tørkede erter, de ferske må ikke koke lenge, da blir de vel litt gule, tror jeg, og mister i hvert fall temmelig mye smak. Noen minutter. 

Beklager at jeg er litt slapp med nøyaktige oppskrifter for tiden, det er jo forsåvidt en nokså vanlig greie å improvisere mye når det er noe man kan sånn noenlunde, men jeg vet vel at de som er litt nye i gamet, matlaging, altså, trenger litt mere nøyaktig fotfølging til å begynne med. Mange av mine andre oppskrifter her på bloggen har i hvert fall mere angivelser av mengde.

Jeg sitter på kaffebar og skriver, og kommer på at en ting jeg ofte gjorde da jeg var liten, når jeg var tørst, særlig om sommeren, var å knase isbiter mellom tenna, spise dem, rett og slett, en lettvinn og billig måte å bli skikkelig utørst og avkjølt, hvis man har isbiter klart, da. 

Ungene hadde et uttrykk som het “hjernefrys”, men jeg får der ikke av dette, heller av et litt for stort glass med noe som er litt for kaldt, da føltes ganen og et litt for stort område rundt helt nedfrosset i noen minutter. Med knaste isbiter må man tåle at tennene oppfører seg litt på den samme måten, jeg synes det er deilig, litt på grensen til lokal vold, men det er ok av og til.

Man kan jo ta et glass vann med isbiter til ertene.



Fleskesalat

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 22 Jul, 2021 01:03

Denne gangen et stykke flesk fra Strøm-Larsen, ganske romslig, og av alle ting fleskesalat – også fra Asbjørnsen, altså, den samme som skrev ned eventyrene sammen med Jørgen Moe. 

Det er vel kanskje ikke akkurat salat, i hvert fall ville jeg ikke tenke på det som det uten videre, men det smakte til slutt ganske bra. Jeg rakk ikke å gjøre det helt riktig, heller, jeg hadde litt liten tid til stekingen, det burde vel vært hakket sprøere og rukket å gi fra seg litt mer av det fettet som tross alt var der. Men ok, jeg er glad i bacon og flesk som ikke er stekt så mye, så man får tilpasse selv.

Men man steker altså kort og godt flesk skåret i terninger, krydrer med det man vil ha av urter, lar det kjøle seg litt på en tallerken, og heller over litt varmt fett fra stekingen til slutt.

Det var såpass magert, igjen, det stykket jeg fikk tak i, at det ikke ble så mye fett, så jeg brukte litt smør til dette også. 

Urtene var estragon, salvie og vanlig kvernet pepper.

Jeg er fortsatt ingen stekeekspert, men det ble til slutt ganske godt.



Flesk & duppe

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 14 Jul, 2021 23:02

Flesk, altså bare saltet svinekjøtt, ikke røkt, er ikke fullt så vanlig å finne i hyllene som bacon her jeg bor, i hvert fall. Sistnevnte er heller ikke alltid røkt kjøtt, men flesk tilsatt røyksmak, istedenfor, men i dag hadde jeg hverken penger eller tid til å gjøre det helt ordentlig.

Jeg stekte baconet i litt smør, siden “moderne” bacon er nokså magert. Noe fett ble det allikevel fra kjøttet, også.

Jeg tok av baconet og la det på en tallerken. Fettet ble ørlite for mye stekt, som man merket litt i sausen, men baconet var ikke sprøtt, også fordi jeg ikke bryr meg så mye om det er det eller ikke. Men ingen stekeprestasjon, da, egentlig, selv om jeg liker det mykt – også. Jeg gikk fra det noen minutter, og det gjør man som regel ikke ustraffet når man steiker noe.

Oppi panna en skvett melk, nok til at det ser ut mest som melk oppi der, men også så man fortsatt ser fettet. Kanskje en eller to middels kaffekopper. Deretter skrapte jeg ut fettet i panna så det havnet i sausen, slang oppi en halv spiseskje mel eller noe sånt, mens jeg fortsatt rørte.

For de som er vant til  sånn matlaging som jeg vokste opp med, som barn, vel å merke, er dette rett og slett hvit saus laget på baconfett og smør.

Pepper og fransk sennep, og salt, selvfølgelig, smakte jeg til med.

Det var godt, det var det, selv om jeg har litt å lære når det gjelder steking, eller jeg kunne vært mere konsentrert.

Oppskriften til P. Chr. Asbjørnsen, i “Fornuftigt Madstel” – altså Fornuftig matstell – fra 1864, først på dansk, som man skrev den gang, og så oversatt til norsk av meg:

101. Flæskeduppe. Naar Flæsk er stegt i Pande og taget op, heldes sød kold Mælk i Flæskefedtet, og naar dette koger igjen, vispes paa saa meget Mel (bedst af Erter, Bønner, Havre eller Hvede) at det bliver som en tyk Velling. Dette er baade en god, smagelig, nærende og passelig Tilkost eller Duppe til fedt Flæsk, Poteter samt andre Rod- og Kaalvæxter. Er flæsket ikke for salt, krydres Duppen med Peber eller Sennep.

101. Fleskeduppe. Når flesk er stekt i panne og tatt opp av panna, helles søt, kald melk i fleskefettet, og når dette koker igjen, vispes i så mye mel at det blir som en tykk velling (best med mel av erter, bønner, havre eller hvete). Dette er både en god, smakelig og næringsrik siderett eller duppe som passer til til fett flesk, og poteter, andre rotfrukter eller kåltyper. Hvis flesket ikke er for salt, krydres duppen med pepper eller sennep.

For de jøder eller muslimer som ikke spiser svinekjøtt kan man selvfølgelig bruke noe annet kjøtt, røkt eller saltet, eller for den saks skyld ferskt, men da får man vel en litt annen effekt – en litt annen rett blir det forsåvidt uansett, men det fungerer sikkert fint allikevel.

Jeg skulle ønske noen brukte det vippsnummeret som står øverst til høyre på bloggen og betalte om så bare litt for jobben. Det er ikke en knapp, det er bare et nummer som er reservert for bedriftsinntekt for meg. Alt blir regnskapsført og skattet av.



Stekt flesk

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 03 Jul, 2021 01:54

Jeg var ute på byen og spiste flesk og duppe her om dagen, en rett jeg vel ikke har spist før, merkelig nok, kanskje, men jeg er flasket opp på vestlandskost i hvert fall litt mere enn østlands-, tror jeg, mye fisk og ikke fullt så mye flesk.

Retten der bestod av stekt flesk, hvit saus og kålrabistappe, det var i hvert fall det jeg fikk, ja, og poteter, her var de ovnsstekte, ellers er det vel gjerne kokte som er vanlig.

Jeg fant ikke retten i min gamle kokebok fra før krigen, Olaug Løken, det var ikke mye stekt flesk der, heller kokt, men ikke mye flesk i det hele tatt, såvidt jeg kunne se, men P. Chr. Asbjørnsens “Fornuftigt Madstel” fra 1864 hadde den, man stekte flesket, kokte fettet med melk og spedde med mel.

Jeg kan lage det en dag. En béchamelsaus, på kokkefransk, hvit saus, som vi kalte det, og kålrabistappe, det går jo an å få til, eller den varianten til Asbjørnsen hørtes jo egentlig enda bedre ut. Og liker man flesk, jeg gjør absolutt det, kan man jo prøve å steike det så det smaker godt. En oppskrift på nettet ba om en centimeter tykke skiver, og hvorfor ikke…



Improviserte pølser – fra gamle dager?

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 20 May, 2021 14:09

Lagde en batch til med pølser, denne gangen med oksetarm, men kom vel ikke mye lenger med prosjektet siden konsistensen fortsatt er for tørr. Det funker litt bedre å steke det som kjøttkaker, fettet fra panna går litt mer inn i farsen.

Men krydderblandingen er ikke så dum selv om den er enkel, persille, løk, salt, bare litt chilisaus som er nokså rett frem på smak. Jeg hakket løken (sjalottløk, de minste) nokså grovt, og varmet den litt i olivenolje og så litt vann, som jeg kokte nesten inn, og alt gikk i farsen. Det stemmer nok heller ikke helt med olivenolje i Oslo eller Bergen 1930 eller når eller hvor jeg later som om jeg lager mat fra, men cajennepepper er nevnt i kokeboka, så litt chilisaus er vel innafor. Det smakte ikke sterkt, bare litt…mere kraft på en eller annen måte, synes jeg. 

Jeg vet ikke om man får kjøpt pepper under akkurat den merkelappen fortsatt, men jeg kan huske å ha sett det for ikke så mange år siden, pulver på glass. For meg ikke særlig smakfullt, omtrent som tørket dill eller persille på glass, men følsomheten for smak er jo forskjellig, og når Olaug Løken i sin kokebok mener man bør kutte ut løk og pepper hvis det er barn som skal spise, vel uten noen nærmere begrunnelse, sier det et eller annet om en helt annen verden enn min smaksmessig. Jeg har sikkert skrudd meg selv opp når det gjelder salt, det er jo ikke så uvanlig, og når det gjelder pepper eller chili også.

Men selv om konsistensen på de pølsene ikke er i orden, passerer det vel som liksom…mat, og gir altså kanskje en idé om en smaksverden, eller er i hvert fall en idé som jeg har produsert og som godt kan bygges videre på. Persillen, heller ikke så veldig grovt hakket, gir friskhet, løken fylde. Genren var gjenkjennelig, synes jeg selv, i hvert fall, selv om det baconet jeg har brukt for å få i litt fett, ikke er røkt på ordentlig manér, men tilsatt røykaroma, som det står på pakka, og selv om flesk er det kokeboka nevner som erstatning for spekk eller nyretalg hvis man ikke har det, altså bare saltet og ikke røkt svinekjøtt.

Det funker vel egentlig ikke helt i lengden, jeg burde bestille nyretalg hvis jeg skal gjøre det flere ganger, det tok visst et par uker eller noe sånt å få tak i.

Litt for populistisk angrepsvinkel, som vanlig, jeg er litt sliten, og grundig håndverk i matveien har i hvert fall da en tendens til å forsvinne ut hos meg, i den grad det er der ellers. Jeg er ofte litt lat, det kommer vel også an på akkurat hva som interesserer meg med de forskjellige prosjektene, hva jeg legger arbeid i.

Jeg kom til å tenke på min oldefar på morssiden, eller en av dem, da, og en historie, eller bare et bilde fra mammas hukommelse, han ble visst gjort litt narr av, moren min hadde nok plukket opp en god del av det de voksne sa da hun var liten selv, bøtteknotten var tydeligvis et oppnavn på ham, altså hennes morfar, og en eller annen gang holdt han på med en stor skinke og kokte på den, det må vel ha vært i Bergen, kanskje i Fredrik Meltzers gate hvor de i hvert fall også bodde. Jeg så for meg et kjøkken med en god del folk, et sånt passe mylder som jeg synes jeg er vant til.

Jeg syntes det hørtes ganske godt ut da hun fortalte det, jeg elsker kokt skinke…

Han selv var ikke så høy, og litt tykk, og historien ellers forteller at han bestemte hvem døtrene hans skulle gifte seg med, bortsett fra når det gjaldt min mormor, hun var yngst og pater familias var blitt for gammel til å kunne sette sin vilje igjennom.

Forsåvidt en hyggelig historie hvis den stemmer, som for meg setter en god del av tonen i familien, det jeg likte med den, omtrent Vi slapp unna de gamles stress og lagde vårt eget opplegg. Skal du ha litt mere?

Å drikke eller å spise, da, det var alltid viktig, i tillegg til å ha det gøy.

Min versjon av familien, jeg garanterer ikke for andre.

En slags oppskrift:

En busk med persille (den var ikke så veldig stor)

Tre sjalottløk av den minste typen

Litt chilisaus, ikke Tabasco, men denne også nokså rett fram på smak

ca 250 g bacon

ca 5-600 g oksebog

litt melk

litt mel

salt

Jeg har ikke vært igjennom hele kokeboken, men de krydrene som nevnes til salt mat er i hvert fall vanlig pepper, ingefær, muskat, sitron, som sagt cajennepepper, persille, gressløk. Salt, selvfølgelig. Sikkert noe mere, men i hvert fall dette.

Vanlig pepper droppet jeg her, mest fordi jeg ikke hadde, og litt fordi det tydeligvis ikke måtte være med i alle oppskrifter, på Olaug Løkens tid, altså, og cajennepepper er altså også nevnt. Vanlig pepper tar jeg nesten for gitt i en oppskrift fra min barndom eller oppvekst, altså mat litt i denne retningen, akkurat som salt, men tydeligvis var pepper ikke riktig så selvfølgelig i denne kokebokforfatterens hode.

Det skal egentlig spes med potetmel, men jeg brukte vanlig mel.

Det er forskjell på all mat når det gjelder hva slags kraft som brukes, om man koker ordentlig kraft og bruker det eller ikke, jeg har for eksempel vært på thairestaurant her i Oslo og plutselig merket kraften, i abstrakt betydning, i mat som er laget med skikkelig…kraft, kokt på bein. Mat som er stekt eller rå eller hvor det uansett ikke spiller noen rolle, er noe annet, men lager man en saus er jo en eller annen form for kraft det som er basen, og så bygger man smak ut fra det.

En annen ting å huske på når man sammenligner dagens mat med oppskrifter fra før krigen, er at man fortsatt lagde mat på ild, jernovn, elektriske ovner var i hvert fall ikke vanlige.



Pålegg til oss

Ny, eller gammel tradisjonsmat Posted on 07 May, 2021 18:07

Tommel opp for “alpeost” fra Tine – mere smak, og i stil med en del gårdsost jeg nå har spist noen år on and off. Jeg kunne vært nysgjerrig på hva som fantes av ost også, i Norge, bakover, før krigen, for eksempel, men jeg har for lite greie på hvordan ost lages, og vel ikke tilgang på oppskrifter, selv om det selvfølgelig går an å finne ut ting hvis man vil og har tid.



Next »