Blog Image

Den profesjonelle amatør

_________________________

Mange, inkludert meg selv, er opptatt av frihet og har vært det lenge. Men det lar seg gjøre å jobbe for egne interesser og fellesskapets beste, noen ganger til og med samtidig.

Frihet er heller ikke én ting, ikke nødvendigvis det samme for meg som for naboen, og ikke alltid noen enkel ting.

Jeg tror vi alle føler frihet og trenger og lager oss frihet på temmelig forskjellige områder i livet og i verden, og på forskjellige måter. Så det gjelder å ta hensyn, og å lage samfunnet sånn, også, at det tar hensyn, så man ikke ødelegger helt for andre. 

Systemer kan gi meg frihet, og systemer kan ta bort frihet.

Ett problem når man får frihet etter å ha vært ufri, er at dårlige ting også kommer opp, ikke bare gode.

Så man får passe på litt. Noen slipper seg løs på litt kjipe måter, andre har et hangup på strenghet.

Det gjelder å finne balansen...

Litt igjen av Christian IVs by, blant nyere forretningsarkitektur. 

Forstadium til pølse

Tradisjonsmat jeg ikke hadde hørt om Posted on 06 Feb, 2021 21:36

Jeg er glad i utenlandsk mat, og digger den utviklingen som har vært i Oslo de siste årene med alle mulige stemmer eller hva man skal si, i maten, i musikken og generelt i kulturen.

Men jeg ser også behovet for å ta vare på vår egen kultur, både som den var og som den er. Jeg savner noen ganger litt både det vi forbinder med tradisjonsmat og som alle kjenner, de regionale variasjonene som finnes, og alle de nye tingene som min generasjon i hvert fall har holdt på med. Noe av det siste har blitt til europeisk eller internasjonal felleskultur, jeg opplever i hvert fall det hos venner, sikkert også med nasjonale og regionale variasjoner.

Men egne opplegg hører til dagens orden hos mange der jeg ferdes, kreativitet ønskes og applauderes, samtidig som hovedpoenget med et måltid jo tross alt er sosialt, å møtes og ha det kult, hyggelig, kose seg, hva man nå vil kalle det og gjøre ut av det.

Forresten gikk jeg forbi et sted idag, nede i Brugata, var det vel, hvor de hadde skilt ute med flesk og duppe, som unngikk meg i min oppvekst, men som jo defintivt hører hjemme i norsk tradisjon. Så en dag må jeg jo dit og sjekke ut.

Evita espressobar, som ligger rett rundt hjørnet, har hjemmebakte småkaker, som jeg vel har nevnt, skikkelig og typiske, norske, i tillegg til baklava, også hjemmelagd, forresten, og andre ting.

Jeg har altså også oppdaget at norsk tradisjonell kultur i forskjellige genrer er mye mere enn jeg visste og trodde, ting som kanskje var vanlige før krigen og bakover.

Det samme er tilfelle med musikk og malerkunst, ukjente og glemte saker finnes, og jeg gjetter på det samme med poesi, romaner og skuespill, og andre kulturuttrykk.

Vi har mere enn vi tror, eller bare mere enn jeg visste. Jeg traff en her om dagen som kjente til de der store semulepannekakene, jeg tror hun hadde fått det som barn.

Men jeg har i hvert fall begynt å bla i min mormors gamle kokebok, og pølser er neste, hvis det ikke sniker seg inn et annet prosjekt innimellom som jeg ikke kan motstå.

Jeg ser ingen grunn til å se på pølser som useriøs mat, noen tenker sånn, tror jeg, tyskerne og danskene tar sine ting alvorlig, og er man veggis så er man det, det er også en diskusjon som jeg ikke skal skygge unna.

Foreløpig spiser jeg kjøtt, og har en idé om at mye norsk kjøtt har vært produsert på mere fornuftige måter enn mange produsenter på kontinentet, det er vel variasjon der også, kan jeg tenke meg, og Sverige er vel også et interessant land å sjekke ut tilstanden i og sammenligne litt, tilstanden til landbruket, da, til tross for både politiske forskjeller og fasongen på selve landet ligger vi på noenlunde samme breddegrader, så noe nyttig og interessant må det vel være å finne.

Men i hvert fall.

Svinekjøtt er kanskje egentlig ikke riktig ende å begynne i, men som vanlig for tiden, slunken lommebok, litt for stor latskap, og også utålmodighet, fikk meg til å kjøpe en pakke kjøttdeig av svin.

Det smaker bra, synes jeg, i seg selv, men det kan hende at svineproduksjon kunne være verdt et nærmere studium selv her.

Det kjøttet som nevnes som ingredienser i pølser, hos Olaug Løken, min mormors kokebok, altså, er okse og kalv og faktisk høne, der ligger altså en mulighet, hvis det funker, til å bruke hønsekjøtt i pølser. Det høres godt ut.

Hvis det fortsatt kastes er det jo ikke bra, for å si det forsiktig.

“Vi tar jo ikke de dyreste delene av kjøttet til farse og pølser” (underforstått, også kjøttkaker) – så bog, skank, hals og lår er de delene som brukes, snakker hun om.

Omtrent det står det hos Olaug Løken.

Dagens opplegg her er ikke pølser eller farse, egentlig, bare en utprøving av smak med noen lignende ingredienser.

“Noen liker å krydre med løk og pepper” sier hun, og det var jo veldig forsiktig krydring, tenkte jeg, men med buljong, det anbefales også å spe med kraft, smakte det virkelig godt.

Jeg vil jo ikke si for mye om buljongterning, selv om for eksempel Helios sin grønnsaksbuljong smaker bra, til å være det den er, og alt annet også er ok, men allikevel altså noe i en boks og ikke rett fra en gryte.

Poenget er vel at buljong er jo rett og slett opptaket, CD’en, lydfila, mens hvis du gidder å koke kraft selv…det er live konsert, the real thing.

Men selv et opptak kan jo gi deg en idé om noe som egentlig…er virkelig. 

Den gamle kokeboken, trønderen Olaug Løkens produkt, snakker om å spe med melk vanligvis, men med kraft hvis pølsene skal hermetiseres, som kanskje betyr at melka tross alt kan bli sur oppi et sånt glass, når man gjorde det. Begge deler kunne jo prøves, hvis man tenker først og frejmst på smak.

Altså. Hvis man steker løk i smør, med salt og pepper, man kan jo steke den sånn som man vil ha den, så peprer man (det eneste som var i skapet var noen poser med malt pepper fra lange siden, men det fungerte bra, det) – så tar man i litt vann, man kan godt ta det rett fra springen, et sekund eller to, og så spar man i kjøttdeigen og buljongterningen, ikke for mye av det siste, det er som sagt alltid mye salt i den, synes jeg.

Ja, jeg knuser den løken også, når den er passe stekt, jeg pleier ikke synes det pleier å være så godt med kokte løkbiter som er for store, i en hvilken som helst saus, egentlig.

Til én porsjon:

En halv pakke kjøttdeig (vanlig type går jo bra til dette, eller forsåvidt hva som helst)

pepper

buljongterning eller ordentlig kjøttkraft

vann (noen dl)

en halv middels løk, i skiver eller hva som helst.

Av kjøttdeig så jeg også at lammekjøttdeig var kommet i min nærbutikk, det er av venner fra Aserbajdsjan sett på som det beste i deres oppskrifter,t ror jeg, selv om de også bruker okse. Kyllingkjøttdeig har vært på markedet lenge, og minister Torbjørn Røe Isaksen (var det ikke han?) har jo sørget for vår sunnhet så ingen sper kjøttdeigen med vann eller salter den…

Altså, en smakstest.

I pølser må man ha en del fett, helst nyretalg, står det i hvert fall i den gamle kokeboken, eller flesk, og man må ha tarmer fra et eller annet dyr til å stappe farsen i. Jeg håper vel slakteren har vasket dem nok, ellers er det en operasjon til jeg må lære meg, og skikkelig, ellers får jeg problemer. 

Og en kjøttkvern.

Og hvis jeg tar meg sammen til å koke kraft…tror jeg nesten jeg må ha gjester. Det er en højdare uansett matgenre, jeg har merket forskjell på byen også noen ganger. Kreativitet er en skikkelig kul ting, det har vært masse av det i det siste, som sagt, ikke bare i Oslo, selv om jeg stadig reklamerer for egen by.

Men å bruke kraft i maten er jo som plutselig å ha en bassist i bandet, etter å ha klart seg uten så langt.

Uansett – videre herfra kan man jo sette igang på egen hånd med krydder og andre ingredienser.

Jeg hadde med noen pølser hjem fra en slakter i Paris en gang (de holdt seg akkurat rett til kjøkkenbenken, jeg tror vi spiste dem samme kveld som vi kom hjem) – som hadde noen store kjøttbiter i, som sikkert også var valgt ut med omhu eller gjort noe med, det smakte i hvert fall passe mykt og godt og fortsatt…pølse.

I fransk kultur virker matlaging som om det er vitenskap, de har liksom systematisk prøvd ut alt, virker det som, i tradisjonen, ikke bare i moderne tid.

Det er en oppsummering av temmelig usystematisk utforsking av fransk mat for min del, ta det for det det i så fall er.

En annen ting som jeg ikke kunne unngå å legge merke til med meg selv, da jeg lagde et par middager på besøk på gård, der oppe på Ringsaker, var i hvor stor grad jeg hadde vendt meg til å lage mat ut fra det jeg finner i en vanlig kjøledisk i en vanlig butikk, og det betyr ferdig oppskåret kjøtt og fisk, ikke en hel bog eller stek, for eksempel.

I forhold til det man kan kalle tradisjonelt håndverk er det jo i grunnen snarveier, og jeg har jo også alltid vært mere opptatt av ideer enn av teknikker, av smaker som er konstruert i min fantasi. Jeg kjenner folk som er ekstremt gode til å steke eller grille kjøtt, som jo er mere teknikk og for meg en litt annen ting, enten teknikken er intuitiv eller basert på konkrete grep man har lært av noen eller lært seg selv.

Min drømmejobb er å være saucier, sausesjef, selvfølgelig fordi for meg sitter smaken mest der, i ideen, abstraksjonen, som jeg sjelden forlater selv om jeg gjør noe konkret.

Abstrakte pølser…høres bra ut, omtrent som Marinettis galskaper i hans futuristiske kokebok..

Men pølser må jo også ha en eller annen idé bak seg for å funke.



Ny tradisjonsmat

Tradisjonsmat jeg ikke hadde hørt om Posted on 05 Dec, 2020 13:03

Altså, selv om den kokeboken er fra min familie, hadde jeg aldri smakt de semulepannekakene.



Semulepannekaker

Tradisjonsmat jeg ikke hadde hørt om Posted on 04 Dec, 2020 23:34

3/4 l melk

ca 100g smør

3 ss sukker

5 egg

Ca 200 g semulegryn

En oppskrift fra Olaug Løkens kokebok, så mat fra rundt 1930 eller før. Første utgave kom på Aschehoug rundt 1900, den jeg har er 6. utgave fra 1932. Mormor brukte den, og moren min.

Det sto bare at man skulle koke gryn, melk og smør til det slapp gryta, så for å få smeltet smøret og fordi jeg allerede hadde hatt oppi semulegrynene, startet jeg med det og smør, også litt i håp om at det sammen skulle brune seg bare litt, i håp om en sånn smak på desserten eller hva man vil bruke det som.

En av dem, ferdig…bare litt herpa.

Jeg vet ikke om akkurat det funka helt, men lappene (tre svære tjukke pannekaker, var instruksjonen) – ble jo uansett brunet når de ble stekt. Selve røra eller deigen smakte nokså likt semulegrøt fra da jeg var liten, bare mer eller hva man skal si, med 5 egg og ganske mye smør ble det jo ganske mektig.

Mengdeangivelser i gamle kokebøker er vel også sånn, litt vel rikelig etter dagens appetitt, og de må vel nesten ha vært flere til bords, vanligvis, enn idag, og kroppen var vel jevnt over mere i bruk på jobb også, enn idag. Da snakker jeg om hvor stor deigen er, ikke egentlig om hvor mye smør det er i den.

Stekingen tok litt tid, minst et kvarter på hver av «leivene».
Det lønner seg ofte å starte på nokså sterk varme når man smelter smøret, ofte litt uansett hva man steker, og så skru ned. Det blir litt lettere brunt, da, og kanskje litt sprøtt. I dette tilfellet må varmen nokså langt ned, du kan variere mellom lavest mulig varme og 1/4 styrke. Lokk anbefales, og sjekk etter 8-10 min i hvert fall for å se at undersiden blir passe brunet, ikke for mye.

For mye til ett måltid til to personer enten man later som om det er middag eller dessert, men å spise det kaldt eller varme opp går jo fint.

Sukker eller brunt sukker på var godt, og jeg hadde mer igjen av noe skikkelig god eplesirup som jeg kjøpte i en av grønnsaksbutikkene, den i Trondheimsveien, tror jeg. I oppskriften sto det at de der tre pannekakene skulle legges lagvis, syltetøy imellom og sukker på toppen. Stikkelsbærgelé var anbefalt, men det har jeg aldri sett i noen butikk, tror jeg. Kanskje hjemme hos noen for skikkelig lenge siden.

Jeg la dem ikke lagvis, spiste bare som jeg pleier når det er hverdagsfeeling, en bit eller tre med sukker eller noe annet på.

“Brunt sukker” har pleid å bety det som finnes i lukkede pakker og som kjennes mykt ut inntil du har glemt den i skapet og det er blitt til en liten murstein. Det er jo bare å ta en litt stor kniv og skjære eller hakke, i så fall, men jeg fant ut at ernæringsmessig er faktisk den der “demerara”-varianten i hvert fall litt mer interessant, selv om jeg ikke har sjekket mengder, er det visst litt næringsstoffer i det. Hvitt sukker er bare sukker, det “brune” sukkeret er hvitt sukker blandet med sirup.

Men smaksvariasjon gir det jo å ha forskjellige typer.

Vi får se hva det blir til i denne spalten, men å tro at vi bare har de der få “nasjonalrettene” som går igjen overalt…bare tull det også. Jeg har gravd opp norsk klassisk musikk fra YouTube, litt ukjente malere fra nettet…vår matkultur har også vært mye større. Kanskje på tide å titte på historiske jazz-innpillinger.

Pølser er egentlig neste nysgjerrighet på lista, det står en oppskrift hos Olaug Løken på det også.

Jeg må ha fatt i en kjøttkvern, i så fall.

Arvegods på kjøkkenbenken. 😀



Ribbe før jul

Tradisjonsmat jeg ikke hadde hørt om Posted on 23 Nov, 2020 02:51

Jeg fant en ribbe på tilbud her om dagen, og gikk nokså rett hjem og stekte den i ovnen.
Med svinekjøtt er jeg litt usikker, men for eksempel et skikkelig stykke oksekjøtt du kjøper akkurat på utløpsdato er jo ofte det beste kjøttet, det har ligget og blitt ordentlig mørt, det skal jo egentlig det.

Man forbinder lett svinekjøtt med trikiner, som er en parasitt, en liten rundorm som det ikke er så morsomt å lese om. Den finnes i Norge blant noen rovdyr, bjørn og rev, blant annet, og rotter. Men grisene må jo smittes, da, ved å spise infisert kjøtt, og kontrollen i Norge er rigid, som det heter, så relatert sykdom forekommer praktisk talt ikke blant mennesker. Jeg kan ikke huske å ha lest eller hørt om det i nyhetene noen gang.

Hvordan man steker sånne litt større kjøttstykker…jeg gjør det jo ikke hver dag, akkurat, men det går, med litt generell erfaring med mat og følelse for hva man gjør – og en kikk i en «gammeldags» kokebok.

Jeg har tatt fram en som virkelig er nokså gammel, som tilhørte mormoren min og så moren min, nei, ikke Schønberg Erken, men Olaug Løkens Kokebok for alminnelige husholdninger som min utgave heter, fra 1932. Den første utgaven kom i 1897. Olaug Løken (1854-1925) var trønder, fra Inderøy, og skribent, hun skrev ikke bare om mat, men alle slags andre temaer. Mannen, Hjalmar Løken, fetteren hennes, forresten, var avisredaktør, i Norske Intelligenzseddeler, og hun skrev blant annet der.

Men den ribba: Den var allerede saltet og pepret fra Gilde, som er et poeng, husker jeg, fra en eller annen jul, den bør ligge en stund og marinere seg, i hvert fall i det. Jeg smurte på litt smør og honning og Tabasco-saus, og den lå i det bare en halvtime eller noe sånt før steking, så masse ekstra smak på kjøttet ble det vel ikke av det, men litt, og nok litt mere til kraften, som jo blir liggende i langpanna.

Kokeboken er jo fra en tid hvor matlaging med elektrisitet knapt var begynt. Elektrisk Bureau startet produksjon av Rex, elektrisk komfyr, i Middelthuns gate her i Oslo i 1922. I hvert fall står det at ribba skal ha 1 1/2 time i en het ovn, og oversatt til en vanlig, men temmelig liten ovn, som jeg har, endte jeg med å sette ovnen på drøyt 200 grader fra starten av, og skru ned litt etter en stund, til litt i underkant, 180-190. Det gikk litt kjappere enn halvannen time, men denne ribba var solgt under navnet filetribbe, som betyr at beina er fjernet. Lettvint og liksom moderne, muligens lettere å få saftig, for det ble den, men vi mister vel kanskje noe på veien med all såkalt enkelhet, det ender med at det er en del ting vi eller i hvert fall mange ikke kan – helt.

Litt ekstra vann helte jeg på sånn halvveis, ikke over, men oppi langpanna. Litt saftigere må det vel bli av det, og kraften svir seg ikke helt, selv om den blir karamellisert.

Sprø svor var ikke på programmet, jeg får lære meg det en annen gang.

Men vellykket ble det jo, resten. For å finne ut om den var ferdig skar jeg den ganske enkelt over, og et ørlite grann rosa blod forsvant på de ti minuttene eller kvarteret den lå før vi spiste.

Det var ikke akkurat ille å koke en boks grønne erter sammen med noe av stekekraften, jeg husker ikke om jeg hadde mye mere rart oppi, men det går jo an å velge i et vanlig arsenal av krydder, vin, eddik, øl, ymse ting på flasker og glass. Så lenge man ikke tar for mye smaker sausen fortsatt av svin, og spiser man ikke svin, smaker det av annet kjøtt, som da må stekes på sin måte.

Jeg lagde dette på fredag, men det var fottsatt litt igjen litt av det fettet og stekekraften, som jeg tok litt av og stekte sopp i. Det var i hvert fall godt, med litt ekstra salt og pepper. Man må passe på en sånn ressurs, bedre saus får man ikke enn av sånt med mindre man er veggis, og i hvert fall har man allerede kjøpt de kaloriene og den næringsverdien som er der. Som stekefett i en stekepanne gikk det altså heller ikke ille, så lenge man ikke tar for mye, det blir en god del fett av et sånt kjøttstykke, og heller ikke steker det for hardt, det er jo allerede stekt og med god smak av stekt kjøttkaramell eller hva msn skal si. For mye mer steking, så blir det nok nærmest svidd.

Litt underholdende at Løken polemiserer litt lett mot tradisjonene i 19-noen-og-tjue eller 1890-åreme eller når akkurat den biten er skrevet, hun sier at skikker og sedvaner fra foreldre og forfedre står i en hellig glans, som ingen ustraffet tør røre ved, altså det ned ribbe på julaften, i Oslo og kanskje den største del av landet, som hun sier.
Jeg skal derfor tie, sire hun, som hun akkurat har latt være med, både her og andre steder i teksten.

Jeg slutter meg til, jeg har heller ikke sagt noe, annet enn at litt trønderhumor er velkomment, hvorfor ikke i dag også.

Jeg merker at jeg påvirkes både av det og av hennes måte å skrive på.

Også litt artig.

PS Denne tradisjonsmaten har jeg selvfølgelig hørt om, men siden jeg brukte den gamle kokeboken setter jeg denne her. Og ja…det der med redigering etter at ting er skrevet…hm.